Tortellorossi

Preparazione

Iniziamo con la cottura al cartoccio della rapa rossa. Tagliamo il ciuffo delle sue foglie, laviamole sotto un getto di acqua corrente e mettiamole da parte. Laviamo per bene le loro radici eliminando tutto il terriccio e sbucciamole. In una pirofila adagiamoci un foglio di carta da forno, la barbabietola tagliata grossolanamente, un filo di olio extravergine di oliva, prezzemolo, aglio, cumino ed infine il sale. Amalgamiamo tutti gli ingredienti, chiudiamo il cartoccio e mettiamo a cuocere in forno già caldo, modalità ventilato a 180° per circa una mezz' oretta. Le barbabietole insieme alla patate precedentemente bollite le schiacciamo con un passapatate. Le patate vanno bollite in abbondante acqua salata con tutta la buccia e spellate a cottura ultimata. Le foglie della barbabietola vanno scottate in acqua bollente per un minuto circa, scolate, spadellate con un filo di olio extravergine di oliva e successivamente tritate con l'ausilio di un coltello.
Prepariamo il ripieno per i ravioli. In una capiente ciotola in vetro versiamo le patate, le barbabietole, le foglie delle barbabietole, il gorgonzola tagliato grossolanamente e il pecorino. Amalgamiamo tutti gli ingredienti, formiamo una palla e chiudiamo con un velo di pellicola per alimenti all'interno di una ciotola pulita lasciandola riposare in frigorifero.
Ora prepariamo il condimento per i ravioli. In una pentola con bordo alto versiamo la panna fresca, un filo di olio extravergine di oliva e quattro cucchiai di estratto di rapa rossa. Portiamo ad ebollizione, togliamo la pentola dal fuoco versiamo un pezzettino di gorgonzola, il formaggio grana grattugiato, saliamo, pepiamo e con l'ausilio di un frullatore ad immersione frulliamo il tutto, in questo modo incorporiamo aria e rendiamo più cremosa la nostra crema.
Ora dedichiamoci all'impasto per realizzare le sfoglie per i ravioli. Prima di tutto con l'estrattore ricaviamo il succo della barbabietola per colorare l'impasto. Versiamo la semola di grano duro all'interno di una schifedda ( ciotola tondeggiante e panciuta ) l'estratto di barbabietola, un pizzico di sale e amalgamiamo tutti gli ingredienti fra loro. Appena formiamo una palla, togliamola dall' interno della schivedda, lavoriamola sul piano da lavoro per almeno dieci minuti fino a quando l'impasto si presenterà bello liscio, vellutato ed elastico. A questo punto l'impasto ha bisogno di riposo, mettiamolo all' interno di un sacchetto per alimenti chiuso e conservato in un posto fresco ed asciutto per almeno una mezz'oretta prima di riprenderlo in mano, lavorarlo di nuovo per un paio di minuti e stendere le sfoglie.
L'impasto, il ripieno e la crema per il condimento sono pronti, possiamo procedere alla realizzazione dei ravioli. Prepariamo le sfoglie, versiamo al centro una noce di ripieno, chiudiamo, facciamo fuoriuscire l'aria in eccesso e tagliamo con un tagliapasta dei cerchi, pieghiamoli dandoli la forma prima di mezzaluna e successivamente piegandoli di un tortello. Adagiamoli sui vassoi precedentemente infarinati. I ravioli sono pronti.
Intanto che cuociono in abbondante acqua salata bollente, riscaldiamo la nostra crema e prepariamo i piatti. Versiamo in ogni piatto un cucchiaione di crema aromatizzata alla barbabietola rossa e gorgonzola abbastanza calda, adagiamoci sopra cinque ravioli e decoriamo con dei riccioli di formaggio, un filo di olio extravergine di oliva e serviamo.

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