Ricordo di una parmigiana
Ricetta di Lele Scandurra (ilpizzaioloEtneo) caricata il 01 Giu 2020 alle 13:08
Ricetta d'Autore
Ricordo di una parmigiana
"Il ricordo di una parmigiana" la dedico non solo alla mia di nonna ma a tutte le nostre nonne perché in fondo ogni nonna è la nonna di tutti...
Ciao nonna, tuo nipote Lele!
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 10 minuti
Ingredienti per 1 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
|
Impasto semi integrale (biga al 70%)
|
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| 1 kg |
Farina integrale farina di tipo 1 farina di tipo 0
Pre impasto con tipo 1 e integrale totale 700 g e idratata al 45% con 0,7% di lievito fresco, dopo aver fatto fermentare per 20 ore a 16°, rinfrescare con 300 g di farina 0 w 230, sale 2,5 %. Malto 1% e acqua e fare lievitare per altre 3/4 ore.rnIl totale della lievito/maturazione sarà di 24 ore e l'idratazione totale del 75%
Molino Caputo
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Molino Caputo |
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Crema di melanzane
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| 100 g |
Melanzana |
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| q.b. |
Sale |
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| q.b. |
Olio |
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| q.b. |
Pepe |
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| q.b. |
Basilico |
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Fonduta di provola
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| 30 g |
Provola delle madonie |
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| q.b. |
Latte |
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| q.b. |
Panna da cucina |
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| 1 |
Tuorlo d'uovo |
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| q.b. |
Prosciutto cotto artigianale siciliano |
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| q.b. |
Scaglie di Parmigiano 36 mesi 
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| q.b. |
Olio evo |
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| q.b. |
Basilico |
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Piatto tipico della stagione: Primavera, Autunno
Piatto tipico della regione: Sicilia
Preparazione
Pre impasto con tipo 1 e integrale totale 700 g e idratata al 45% con 0,7% di lievito fresco; dopo aver fatto fermentare per 20 ore a 16°, rinfrescare con 300 g di farina 0 w 230, sale 2,5 %. Malto 1% e acqua e fare lievitare per altre 3/4 ore.
Il totale della lievito/maturazione sarà di 24 ore e l'idratazione totale del 75%.
Crema di melanzane:tagliare e condire con sale, olio e pepe e infornare per 20 minuti a 230°.Frullare con basilico.
Fonduta di provola: sciogliere a bagnomaria la provola e cuocere a fiamma bassa insieme al latte e alla panna da cucina fino ad ottenere una crema.
Stendere il disco di pasta e farcire con la crema di melanzane e il tuorlo d'uovo sbriciolato ed infornare; in uscita completare la pizza con prosciutto cotto artigianale siciliano, fonduta di provola, scaglie di parmigiano 36 mesi, foglie di basilico e olio evo
Il totale della lievito/maturazione sarà di 24 ore e l'idratazione totale del 75%.
Crema di melanzane:tagliare e condire con sale, olio e pepe e infornare per 20 minuti a 230°.Frullare con basilico.
Fonduta di provola: sciogliere a bagnomaria la provola e cuocere a fiamma bassa insieme al latte e alla panna da cucina fino ad ottenere una crema.
Stendere il disco di pasta e farcire con la crema di melanzane e il tuorlo d'uovo sbriciolato ed infornare; in uscita completare la pizza con prosciutto cotto artigianale siciliano, fonduta di provola, scaglie di parmigiano 36 mesi, foglie di basilico e olio evo
Bevanda consigliata
Birra siciliana ai cristalli di sale
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