Nadal

Preparazione

Il taglio della carne per la nostra ricetta è di terza scelta, la parte del "il capello del prete" e ci serve macinata. In una padella versiamo un filo di olio extravergine di oliva, il trito delle verdurine (carota, sedano, cipolla) e facciamo andare per un cinque minuti a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto. Appena le verdurine risulteranno appassite uniamo la carne macinata, dovrà rosolare lentamente per far fuoriuscire tutti i suoi succhi, appena asciugati sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco, saliamo, lasciamo evaporare e togliamo dal fuoco. Mettiamo a tostare in forno caldo della mollica di pane raffermo sbriciolata con un filo di olio extravergine di oliva, delle foglioline di timo e un pizzico di sale. Tagliamo a cubetti la provola affumicata con un coltello e frulliamo la polenta preparata dal giorno prima senza condimento con un robot da cucina grossolanamente. Ora versiamo all'interno di una capiente ciotola in vetro la carne, il formaggio, la mollica del pane abbrustolita, la polenta, due uova intere, delle foglioline di timo fresche e amalgamiamo tutti gli ingredienti fra loro, se l'impasto dovesse risultare poco sodo aggiungiamo del formaggio grana grattugiato. Dobbiamo impastarlo con le mani sino ad ottenere un panetto compatto e farlo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.
Nel frattempo ci prepariamo il ripieno dei ravioli e successivamente il loro condimento. Abbiamo bisogno di due impasti con il colore della porpora ma di due tonalità differenti. Prepariamo su due ciotole i due impasti. Versiamo la semola, nella prima ciotola l'estratto della rapa rossa e il sale, nella seconda ciotola la semola, un cucchiaio di concentrato di rapa rossa, l'acqua ed il sale. Impastiamo sino ad ottenere un composto liscio, vellutato ed elastico, chiudiamoli in sacchetti separati per alimenti e facciamo riposare per almeno mezz'ora.
Prepariamo la crema per il condimento, in una pentolina versiamo la panna da cucina, mezzo bicchiere di latte, portiamo a bollore, togliamo dal fuoco, aggiungiamo del grana grattugiato e con un frullatore ad immersione frulliamo incorporando bene il formaggio alla panna ma solo poco prima di servire. Riprendiamo in mano il nostro impasto, stendiamo le sfoglie non troppo sottili, tagliamo le sfoglie, mettiamo al centro una porzione di ripieno, copriamo, chiudiamo facendo attenzione a far uscire tutta l'aria, decoriamo e smerlettiamo. Tutto è pronto.
Mentre i ravioli monoporzione galleggiano in abbondante acqua bollente e salata, aspettiamo due minuti prima di scolarli, prepariamo i piatti, versiamo un bel cucchiaio di crema ben calda al centro del piatto, scoliamo il raviolo, lo adagiamo sopra alla crema, un filo di olio extravergine di oliva, due tre fiori edibili come decoro, serviamo.

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