Cinquantaquattro

Preparazione

Decortichiamo le fave secche, peliamo le patate e sbucciamo la cipolla. Prendiamo una pentola abbastanza capiente e con i bordi alti. Versiamo un generoso filo di olio extravergine di oliva e facciamo rosolare la cipolla tagliata grossolanamente. Risciacquiamo sotto un getto di acqua corrente le fave, scoliamole e versiamole nella pentola, aggiungiamo le patate, alcune foglie di alloro e acqua a temperatura ambiente, copriamo tutte le fave, chiudiamo con il coperchio e lasciamo cuocere sino a quando l'acqua non si sarà assorbita a fuoco moderatamente dolce.
Laviamo la cicoria, la sbollentiamo in abbondante acqua salata per due o tre minuti, scoliamo e la tritiamo finemente.
In una padella antiaderente facciamo sfrigolare uno spicchio d'aglio e successivamente la cicoria con un pochino di peperoncino fresco, saliamo. Quando le fave arrivano a cottura lasciamole riposare prima di preparare il ripieno dei ravioli.
Mettiamo a cuocere la passata di pomodoro a fuoco dolce, solo a fine cottura aggiungiamo delle foglie di basilico ed il sale.
Prepariamo l'impasto, versiamo in una ciotola in terracotta la semola integrale, l'acqua e il sale. Amalgamiamo con cura tutti gli ingredienti, togliamo l'impasto dall'interno della ciotola per lavorarlo energicamente sul piano da lavoro sino a renderlo bello liscio, elastico e omogeneo. In una ciotola in vetro mettiamo la purea di fave con le patate e la cipolla, la cicoria tritata e del formaggio grana. Amalgamiamo delicatamente con un cucchiaio e mettiamo a riposare. Prepariamo le sfoglie, per ogni raviolo mettiamo con un sac a poshe una dose abbondante di ripieno. Chiudiamo i ravioli accuratamente facendo attenzione a far fuoriuscire tutta l'aria in eccesso, tagliamo con taglia pasta a forma rotonda, decoriamo e smerliamo. Mettiamo sul fuoco una pentola colma di acqua per cuocere i ravioli; appena inizia il bollore aggiungiamo il sale, i ravioli e facciamo cuocere, appena salgono in superficie diamo tre minuti di cottura, scoliamo.
Prepariamo i piatti, un bel mestolo di sugo al centro del piatto, il raviolo, due o tre pomodorini freschi con una foglia di basilico per il decoro, un filo di olio extravergine di oliva, serviamo.

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