Braciola di manzo crudo con scarola riccia, salsa al pecorino e ragù
Ricetta di Stefano Giancotti caricata il 06 Feb 2018 alle 13:25
Ricetta d'Autore
Un piatto dell' antica tradizione partenopea interpretata con "cotture e presentazioni" differenti, senza stravolgere l' identità originaria.
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 4 ore
Ingredienti per 4 persone:
240 g di punta d'anca di manzo tagliata a fettine sottili
n.1 scarola liscia
10 ml mosto cotto di Aglianico
n. 24 pinoli tostati
n. 24 acini di uva sultanina ravvivata
100 g pecorino bagnolese grattugiato
n. 1 spicchio di aglio
Olio evo q.b.
Pepe bianco q.b.
Sale fino q.b.
n. 1 limone
100 g cotica di maiale
500 ml olio di arachidi
4 kg pomodori pelati san Marzano
700 g muscolo di vitellone
500 g di capocollo di maiale fresco
500 g punta di petto di vitellone
200 g cotica di maiale
n. 1 cipolla
120 ml di vino rosso
80 ml di olio evo
n.1 scarola liscia
10 ml mosto cotto di Aglianico
n. 24 pinoli tostati
n. 24 acini di uva sultanina ravvivata
100 g pecorino bagnolese grattugiato
n. 1 spicchio di aglio
Olio evo q.b.
Pepe bianco q.b.
Sale fino q.b.
n. 1 limone
100 g cotica di maiale
500 ml olio di arachidi
4 kg pomodori pelati san Marzano
700 g muscolo di vitellone
500 g di capocollo di maiale fresco
500 g punta di petto di vitellone
200 g cotica di maiale
n. 1 cipolla
120 ml di vino rosso
80 ml di olio evo
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Preparazione
Per il pop-corn di cotica: cuocere in abbondante acqua bollente per 4 ore la cotica di maiale; colarla e farla disidratare al forno a 60° per una notte finchè non sarà completamente croccante. Rompere poi la cotica croccante a pezzetti piccolissimi di circa 1 cm per lato e friggerli nell'olio d'arachidi a 160° finché non saranno ben gonfi e dorati.
Per il ragù: far rosolare in un tegame ampio la carne con l'olio evo. Quando sarà ben dorata aggiungere la cipolla tagliata a listarelle e far appassire; sfumare quindi con il vino, una volta che sarà dealcolizzato aggiungere i pomodori e lasciare cuocere a fuoco moderato per 5/6 ore.
Togliere poi la carne dal ragù e lasciar ridurre molto lentamente avendo cura di rimestare continuamente finché non sarà molto denso.
A questo punto aggiustare di sale e ripassare il ragù prima nel passaverdure e poi con il frullatore ad immersione. Lasciarlo raffreddare e metterlo in una sacca da pasticceria.
Per la salsa al pecorino: portare 80 grammi d' acqua a 70° C per poi aggiungerci il pecorino e frullare con un minipimer.
Stendere le fettine di manzo, strofinare sopra di esse l'aglio tagliato a metà e condirle con poco sale, olio evo e qualche goccia di limone.
Con le fettine di manzo fare degli involtini, braciole, con dentro la scarola condita con olio evo, sale, mosto cotto, pinoli e uvetta. Porre le braciole al centro del piatto e guarnire con il ragù, la salsa al pecorino e i pop-corn di cotica.
Per il ragù: far rosolare in un tegame ampio la carne con l'olio evo. Quando sarà ben dorata aggiungere la cipolla tagliata a listarelle e far appassire; sfumare quindi con il vino, una volta che sarà dealcolizzato aggiungere i pomodori e lasciare cuocere a fuoco moderato per 5/6 ore.
Togliere poi la carne dal ragù e lasciar ridurre molto lentamente avendo cura di rimestare continuamente finché non sarà molto denso.
A questo punto aggiustare di sale e ripassare il ragù prima nel passaverdure e poi con il frullatore ad immersione. Lasciarlo raffreddare e metterlo in una sacca da pasticceria.
Per la salsa al pecorino: portare 80 grammi d' acqua a 70° C per poi aggiungerci il pecorino e frullare con un minipimer.
Stendere le fettine di manzo, strofinare sopra di esse l'aglio tagliato a metà e condirle con poco sale, olio evo e qualche goccia di limone.
Con le fettine di manzo fare degli involtini, braciole, con dentro la scarola condita con olio evo, sale, mosto cotto, pinoli e uvetta. Porre le braciole al centro del piatto e guarnire con il ragù, la salsa al pecorino e i pop-corn di cotica.
Bevanda consigliata
Claret J. Vaira
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