U Babàluci
Ricetta di Girolamo Orlando caricata il 23 Ott 2020 alle 13:38
Ricetta d'Autore
Nel dialetto siciliano, il termine Babbaluci riporta alle chiocciole, dei piccoli molluschi di terra, che hanno un' ampia conchiglia elicoidale; queste sono considerate una gustosa pietanza della tradizione culinaria regionale. In particolar modo a Palermo, rappresentano l'icona culinaria del "Festino" di Santa Rosalia che si svolge il 14 Luglio.
Il nome deriva dall'arabo "babush" che indicava le scarpe femminili con la punta rivolta verso l'alto, somiglianti alla sagoma di questo mollusco.
Il termine "Babbaluci" mi ha sempre ricordato in qualche modo il babà napoletano e da qui mi è nata l'idea di crearne una nuova versione a forma di chiocciola. Dopo anni di studi, prove e perfezionamenti, sono arrivato a produrre un babà con una nuova formula di impasto, diversa rispetto a quello classico. La cottura di questo dolce è prevista in uno stampo di terracotta, realizzato ad hoc, per dar vita ad una nuova tecnica di cottura, rimanendo pur sempre fedele alla tradizione. "U Babàluci" presenta un colore mielato, dalla consistenza morbida e dal sapore che esprime un forte senso di appartenenza alla mia terra, la Sicilia.
L'ho progettato e realizzato come dolce mignon da esposizione per pasticceria anche se il suo impiego sulle tavole è molto versatile.
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Gustando la ricetta
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Sexy
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 90 minuti
Ingredienti per 12 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
| 65 g |
Farina di mandorla pizzuta di Avola setacciata |
|
| 60 g |
Farina di grano duro rimacinata siciliana |
|
| 14 g |
Miele millefiori di ape nera siciliana |
|
| 24 g |
Lievito di birra |
|
| 30 g |
Burro |
|
| 30 g |
Olio di semi di girasole |
|
| 50 ml |
Latte intero |
|
| 90 g |
Uova intere di galline allevate a terra |
|
| 1 g |
Sale fino di Mothia |
|
|
Per la bagna
|
||
| 500 ml |
Liquore al ficodindia dell'Etna |
|
| 300 ml |
Acqua naturale di Altavilla Milicia |
|
| 100 g |
Miele millefiori di ape nera siciliana |
|
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Preparazione
Sciogliere il burro a bagnomaria e aggiungere il miele d'ape nera siciliana; fatto ciò versare in una planetaria armata di gancio. Incorporare le uova a temperatura ambiente a velocità media. Da parte, intiepidire il latte e sciogliervi dentro il lievito di birra. Versare in planetaria sul composto e continuare a fare girare. Mescolare le farine e passare al setaccio; in un sol colpo versare in planetaria e far amalgamare bene gli ingredienti tra loro. Aggiungere il sale e continuare la lavorazione sino a quando l'impasto risulta liscio e colloso.
Versare il tutto in un contenitore e far lievitare in frigo a 5° per 90 minuti. Trascorso il tempo, riempire gli stampi in terracotta a forma di lumaca (babàluci) per metà della sua capienza e far lievitare per altri 10 minuti a temperatura ambiente.
Infornare in forno ventilato armato a 180° per 20 minuti. Fare raffreddare il Babbàluci all'interno dello stampo, in modo che la terracotta scarichi tutto il suo calore.
Preparare la bagna con liquore al ficodindia dell'Etna. In un tegame unire l'acqua, il miele e il liquore, mescolare con l'aiuto di una frusta e porre il tutto sul fuoco. Raggiunto il primo bollore, spegnere il fornello e portare la bagna alla temperatura di circa 45°.
Inzuppare i "babàluci" e adagiarli su delle griglie per eliminare il liquido in eccesso.
Servire su un piattino da dessert preferibilmente a temperatura ambiente.
Versare il tutto in un contenitore e far lievitare in frigo a 5° per 90 minuti. Trascorso il tempo, riempire gli stampi in terracotta a forma di lumaca (babàluci) per metà della sua capienza e far lievitare per altri 10 minuti a temperatura ambiente.
Infornare in forno ventilato armato a 180° per 20 minuti. Fare raffreddare il Babbàluci all'interno dello stampo, in modo che la terracotta scarichi tutto il suo calore.
Preparare la bagna con liquore al ficodindia dell'Etna. In un tegame unire l'acqua, il miele e il liquore, mescolare con l'aiuto di una frusta e porre il tutto sul fuoco. Raggiunto il primo bollore, spegnere il fornello e portare la bagna alla temperatura di circa 45°.
Inzuppare i "babàluci" e adagiarli su delle griglie per eliminare il liquido in eccesso.
Servire su un piattino da dessert preferibilmente a temperatura ambiente.
