Leccata di acciuga d'Aspra
Ricetta di Girolamo Orlando caricata il 01 Giu 2020 alle 10:25
Ricetta d'Autore
Con questo snack voglio raccontare l'usanza della "leccata di sarde" che praticavano gli alunni poveri durante la merenda, nel dopoguerra, per insaporire i pezzetti di pane portati a scuola, in mancanza di companatico.
Alla vista, la pietanza si presenta come un viaggio sensoriale attraverso due elementi peculiari della Sicilia, l'acciuga e il tufo d'Aspra (PA).
La base di pan di limone, realizzato con l'impiego di limoni delle vicina Bagheria, con la farina di mandorle di Modica, grano duro siciliano e con garum, richiama la pietra di Aspra dai quali venivano ricavati i locali dove veniva effettuata la salagione delle sue famose alici e dove veniva prodotta anche la famosa colatura (garum).
Sul pan di limone vi troviamo adagiata l'acciuga di Aspra, affumicata con foglie di ulivo e liquirizia, con un tocco di estratto di pomodoro, tipico anch'esso di questo borgo, bacche di goji, per simulare il peperoncino, e delle cialdine di riso, il tutto impreziosito con finocchietto selvatico
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Gustando la ricetta
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Appagato
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 150 minuti
Ingredienti per 10 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
|
Pan di limone alle mandorle
|
||
| 600 g |
Farina di grano duro rimacinata |
|
| 400 g |
Zucchero di canna |
|
| 400 g |
Uova intere |
|
| 140 g |
Olio di semi di girasole |
|
| 240 g |
Latte intero |
|
| 220 g |
Polpa di limone verdello |
|
| 100 g |
Farina di mandorla |
|
| 80 g |
Estratto di pomodoro |
|
| 80 g |
Mandorle in foglie tostate |
|
| n. 2 |
Scorze di limone verdello, non trattato, grattugiate |
|
| 25 g |
Lievito per dolci |
|
| 200 g |
Acciughe d'Aspra dell'antica azienda Balistreri |
|
| 100 ml |
"Garum", colatura di acciuga d'Aspra dell'antica azienda Balistreri |
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|
Affumicatura
|
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| 150 g |
Rametti e foglie di ulivo secchi |
|
| 50 g |
Bastoncini di liquirizia secchi |
|
| 20 g |
Foglie fresche di ulivo |
|
Preparazione
Pulire e grattugiare la scorza di due limoni evitando la parte bianca. Sbucciare e privare i verdelli dei semi ricavandone solo la polpa e frullarla.
In una ciotola mettere la purea di limone, lo zucchero, le uova, l'olio di semi di girasole e il latte; frullare il tutto avvalendosi di un frullatore a immersione, aggiungere la farina di grano duro rimacinata, setacciata con il lievito e continuare a lavorare il composto sino a quando risulterà liscio e lucido. A parte, incorporare la farina di mandorle, la scorza di verdello grattugiata e le foglie di mandorle tostate in forno ventilato a 60 °c per 20 minuti.
Foderare uno stampo da plum cake grande, con dell'olio di semi di girasole e la farina rimacinata; versare al suo interno il composto riempiendolo un po' più della metà della sua capienza. Infornare a 165 °c per 55 minuti, in seguito tenere in forno spento per altri 5 minuti.
Appena raffreddato ponete il tutto in frigo a + 5 °c per un'ora, avvolto da pellicola.
Prendere il pan di limone alle mandorle e tagliare in barrette da 10 cm di lunghezza, 3 cm di larghezza e 2 cm di altezza (le misure delle barrette possono variare anche a proprio piacimento), biscottare in forno ventilato armato a 150 °c per 4 minuti. Prendere una pentola in terracotta, mettere al suo interno i bastoncini di ulivo e di liquirizia secchi, posizionare sul fuoco a fiamma media e appena comincerà la combustione, coprire con delle foglie di ulivo fresche e adagiarvi sopra i filetti di acciuga tamponati con del panno assorbente, per eliminare l'olio in eccesso e per facilitare l'affumicatura. Chiudere la pentola con il suo coperchio e lasciare affumicare le acciughe per 3 minuti circa. Adagiare i filetti sulle barrette di pan di limone biscottate e condire con gocce di "Garum", estratto di pomodoro, cialdine di riso, succo di verdello, bacche di goji a pezzetti e finocchietto selvatico fresco.
In una ciotola mettere la purea di limone, lo zucchero, le uova, l'olio di semi di girasole e il latte; frullare il tutto avvalendosi di un frullatore a immersione, aggiungere la farina di grano duro rimacinata, setacciata con il lievito e continuare a lavorare il composto sino a quando risulterà liscio e lucido. A parte, incorporare la farina di mandorle, la scorza di verdello grattugiata e le foglie di mandorle tostate in forno ventilato a 60 °c per 20 minuti.
Foderare uno stampo da plum cake grande, con dell'olio di semi di girasole e la farina rimacinata; versare al suo interno il composto riempiendolo un po' più della metà della sua capienza. Infornare a 165 °c per 55 minuti, in seguito tenere in forno spento per altri 5 minuti.
Appena raffreddato ponete il tutto in frigo a + 5 °c per un'ora, avvolto da pellicola.
Prendere il pan di limone alle mandorle e tagliare in barrette da 10 cm di lunghezza, 3 cm di larghezza e 2 cm di altezza (le misure delle barrette possono variare anche a proprio piacimento), biscottare in forno ventilato armato a 150 °c per 4 minuti. Prendere una pentola in terracotta, mettere al suo interno i bastoncini di ulivo e di liquirizia secchi, posizionare sul fuoco a fiamma media e appena comincerà la combustione, coprire con delle foglie di ulivo fresche e adagiarvi sopra i filetti di acciuga tamponati con del panno assorbente, per eliminare l'olio in eccesso e per facilitare l'affumicatura. Chiudere la pentola con il suo coperchio e lasciare affumicare le acciughe per 3 minuti circa. Adagiare i filetti sulle barrette di pan di limone biscottate e condire con gocce di "Garum", estratto di pomodoro, cialdine di riso, succo di verdello, bacche di goji a pezzetti e finocchietto selvatico fresco.
