Trilogia di mare - I.P.S.S.A.R. F. De Cecco - Pescara
Ricetta di Concorso Enogastronomico - Tenuta Cavalier Pepe caricata il 11 Mar 2016 alle 13:20
Ricetta d'Autore
Trilogia di mare.
Foto di Luciano Furia.
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Tempo di preparazione: 60
Ingredienti per 6 persone:
n. 6 Alici
Marinatura Alici: aglio n.1 spicchio , olio Extra Vergine, aceto di vino bianco, peperone rosso essiccato, basilico,sale e pepe nero Q.B.
n. 1 Sgombro
Marinatura Sgombro: finocchietto Q.B., aceto di vino bianco, olio Extra Vergine, sale e pepe rosa Q.B.
n. 3 Triglie
Marinatura Triglia : olio Extra Vergine di oliva, aceto di vino bianco, succo di arancia, zeste di arancia, sale e pepe nero Q.B.
KG Pane lievitazione naturale
n. 6 Pomodorini datterini
Zucchero a velo
n. 4 Cipolle
n. 6 Foglie di basilico
Marinatura Alici: aglio n.1 spicchio , olio Extra Vergine, aceto di vino bianco, peperone rosso essiccato, basilico,sale e pepe nero Q.B.
n. 1 Sgombro
Marinatura Sgombro: finocchietto Q.B., aceto di vino bianco, olio Extra Vergine, sale e pepe rosa Q.B.
n. 3 Triglie
Marinatura Triglia : olio Extra Vergine di oliva, aceto di vino bianco, succo di arancia, zeste di arancia, sale e pepe nero Q.B.
KG Pane lievitazione naturale
n. 6 Pomodorini datterini
Zucchero a velo
n. 4 Cipolle
n. 6 Foglie di basilico
Preparazione
Brodo cipolla
Mondare le cipolle, tagliarle a metà e dorare in padella. Metterle in una casseruola con un litro di acqua fredda e portare ad ebollizione. Dopo mezzora filtrare il brodo e farlo ridurre per alti venti minuti.
Pomodori confit
Mondare i pomodori, tagliarli in quattro parti e condirli con olio, sale, pepe e zucchero a velo. Infornarli ad una temperatura iniziale di 200° e abbassare subito dopo a 100°, quindi cuocere per 40 minuti.
Marinatura pesci
Mettere in tre ciotole diverse i vari ingredienti per comporre le diverse marinate, quindi immergere i pesci puliti lavati e sfilettati e lasciarli marinare per quaranta minuti.
Tagliare il pane a rettangoli e dorarlo in padella con olio e aglio.
Impiattamento
Comporre il piatto disponendo sopra il pane tostato le varietà di pesce, disporre sul fondo qualche pomodoro confit, decorare con foglie di basilico e servire versando il brodo di cipolle davanti al cliente.
Mondare le cipolle, tagliarle a metà e dorare in padella. Metterle in una casseruola con un litro di acqua fredda e portare ad ebollizione. Dopo mezzora filtrare il brodo e farlo ridurre per alti venti minuti.
Pomodori confit
Mondare i pomodori, tagliarli in quattro parti e condirli con olio, sale, pepe e zucchero a velo. Infornarli ad una temperatura iniziale di 200° e abbassare subito dopo a 100°, quindi cuocere per 40 minuti.
Marinatura pesci
Mettere in tre ciotole diverse i vari ingredienti per comporre le diverse marinate, quindi immergere i pesci puliti lavati e sfilettati e lasciarli marinare per quaranta minuti.
Tagliare il pane a rettangoli e dorarlo in padella con olio e aglio.
Impiattamento
Comporre il piatto disponendo sopra il pane tostato le varietà di pesce, disporre sul fondo qualche pomodoro confit, decorare con foglie di basilico e servire versando il brodo di cipolle davanti al cliente.
Bevanda consigliata
Brancato - Fiano di Avellino DOCG di Tenuta Cavalier Pepe
