Terra Viva ( Living Earth )
Ricetta di Filippo Rosato caricata il 25 Giu 2019 alle 13:43
Ricetta d'Autore
Con questa ricetta si segue un ciclo di differenti ricette portate in giro in vari pizza award Italiani e non per sottolineare l'interessante mondo del food plant based, come con i soli prodotti della terra si possano creare ricette con elevati valori nutrizionali e con combinazioni di sapori e consistenze che non fanno minimamente rimpiangere il fatto di assaporare una pizza che tra gli ingredienti non conta nemmeno un ingrediente di origine animale.
"Terra viva" è una combinazione di sapori interessanti e di ricerca di prodotti originali che ad oggi sembrano inusuali su una pizza. Tra i più particolari l' uso del Tempeh, "la carne di soya" , marinato con ricetta personale a richiamare sapori di un prodotto nostrano in una chiave del tutto nuova.
I vari ingredienti, ben combinati tra di loro, sono un mix di diverse consistenze e sapori che alla fine si sposano perfettamente anche a livello cromatico.
La cremosità della base spalmabile ai ceci e della crema alle nocciole tostate, la sapidita' della mozzarella di latte di riso integrale e dei pomodori semi secchi, la consistenza carnosa dei funghi fritti e del tempeh marinato, la croccantezza della granella di nocciole e della rucola fresca, l'esaltazione data della scorzetta di limone, si combinano in maniera superba e vengono ben raccolti da un impasto interessante creato combinando blend di farine semi integrali di media forza utilizzando una tecnica particolare di impasto chiamata "Water Roux" che dona morbidezza e scioglievolezza nonchè aroma e sapore intenso.
Questa ricetta
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N.B. La percentuale di originalità delle ricette fornisce soltanto un'indicazione e viene calcolata grazie ad un algoritmo di intelligenza artificiale che analizza i contenuti inseriti nel nostro sito.
Gustando la ricetta
ti sentirai
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Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 45 minuti
Ingredienti per 4 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
|
Impasto
|
||
| 500 g |
Farina
Blend di Farina tipo 0 w250+ Farina tipo 2 w340 + Lievito madre in polvere (70% + 28% + 2%)
|
|
| 350 g |
Acqua (70%) |
|
| 13 g |
Sale marino fino |
|
| 0.18 g |
Lbs |
|
|
Crema di ceci
|
||
| 180 g |
Ceci cotti |
|
| 100 ml |
Latte di riso |
|
| 10 g |
Scalogno |
|
| 1 |
Ramoscello di rosmarino |
|
| 35 ml |
Olio EVO |
|
|
Succo di 1 limone |
||
|
Crema di nocciole tostate
|
||
| 100 g |
Nocciole tostate |
|
| 70 g |
Latte di riso |
|
| 20 ml |
Olio EVO |
|
|
Farcitura
|
||
| 150 g |
Tempeh bio |
|
| 30 ml |
Aminos |
|
| Q.b. |
Finocchietto selvatico |
|
| 70 ml |
Vino bianco |
|
| 1 |
Cucchiaino di paprika |
|
| 1 |
Cucchiaino di sale |
|
| Q.b. |
Mozzarella di latte di riso integrale |
|
| 150 g |
150 g Funghi impanati in farina e fritti ( funghi Shitake o simili) |
|
| 100 g |
Pomodori secchi |
|
| Q.b. |
Scorza di limone |
|
| Q.b. |
Foglie di rucola fresca |
|
| Q.b. |
Nocciola a granelli grossolani. |
|
Piatto tipico della stagione: Estate, Autunno
Preparazione
Impasto: con 10% della farina più debole creare il Water roux in un pentolino abbastanza capiente, aggiungete 50 g di farina e 250 g di acqua della ricetta. Mescolare bene e a temperatura lenta portare a 65° continuando a mescolare finchè gli amidi non gelatinizzano. Togliere da fuoco, coprire con pellicola e lasciare raffreddare.
Nella planetaria aggiungere tutta la farina restante, il water roux raffreddato il lievito e 50 g d'acqua. Far partire la macchina, ad impasto quasi formato aggiungere il sale e la restante acqua un po' alla volta. Chiudere l'impasto intorno ai 23/24°.
Lasciare riposare l'impasto per 4 ore. Riprendere l'impasto e formare i panetti. Lasciare i panetti per 1 o 2 ore a temp max di 20° e dopo mettere in frigo per 18 ore. Utilizzare l'impasto dopo circa 24 ore.
Crema di ceci: far soffriggere in una padella dell'olio con lo scalogno. Aggiungere i ceci e il ramoscello di rosmarino. Saltare in padella con un pizzico di sale. Pronti i ceci, togliere il ramoscello di rosmarino. Unire i ceci con il latte di riso ed il succo di limone in un mixer da cucina e mixare fino ad ottenere una crema omogenea non troppo densa.
Crema di nocciole tostate: combinare le nocciole tostate, il latte di riso e un pizzico di sale in un mixer da cucina. Mixare ed aggiungere piano piano l'olio EVO. Continuare a mixare fino ad ottenere una crema liscia senza residui di nocciole.
Tempeh marinato: tagliare il tempeh a fette di spessore 1 cm e mezzo e metterlo in una piccola teglia da forno o un tegame a bordo alto.
Mixare i restanti ingrediente in un contenitore e mixarli bene in un frullatore da immersione.
Versare la miscela aromatica sul tempeh. Coprire con alluminio e cuocere in forno preriscaldato per 15 minuti a temperatura di 180°.
Funghi fritti: tagliare in funghi, pezzatura grossa, impanarli nella farina e friggerli per pochi secondi in olio abbonante. Aggiungere in pizzico di sale a fine frittura.
Pizza: è importante mettere fuori l'impasto dal frigo almeno 4 ore prima di stendere e infornare. Stendere un panetto di impasto maturo e ben lievitato a formare un disco di pasta. Stendere un velo di crema di ceci, aggiungere la mozzarella, il tempeh, i funghi e i pomodori semi-secchi. Cuocere la pizza nel forno a legna a temperatura 460/480°. All'uscita aggiungere la rucola e stendere la crema di nocciole utilizzando un biberon.
Finire con la granella di nocciole e la scorza di limone ed un filo di olio EVO. ENJOY.
Nella planetaria aggiungere tutta la farina restante, il water roux raffreddato il lievito e 50 g d'acqua. Far partire la macchina, ad impasto quasi formato aggiungere il sale e la restante acqua un po' alla volta. Chiudere l'impasto intorno ai 23/24°.
Lasciare riposare l'impasto per 4 ore. Riprendere l'impasto e formare i panetti. Lasciare i panetti per 1 o 2 ore a temp max di 20° e dopo mettere in frigo per 18 ore. Utilizzare l'impasto dopo circa 24 ore.
Crema di ceci: far soffriggere in una padella dell'olio con lo scalogno. Aggiungere i ceci e il ramoscello di rosmarino. Saltare in padella con un pizzico di sale. Pronti i ceci, togliere il ramoscello di rosmarino. Unire i ceci con il latte di riso ed il succo di limone in un mixer da cucina e mixare fino ad ottenere una crema omogenea non troppo densa.
Crema di nocciole tostate: combinare le nocciole tostate, il latte di riso e un pizzico di sale in un mixer da cucina. Mixare ed aggiungere piano piano l'olio EVO. Continuare a mixare fino ad ottenere una crema liscia senza residui di nocciole.
Tempeh marinato: tagliare il tempeh a fette di spessore 1 cm e mezzo e metterlo in una piccola teglia da forno o un tegame a bordo alto.
Mixare i restanti ingrediente in un contenitore e mixarli bene in un frullatore da immersione.
Versare la miscela aromatica sul tempeh. Coprire con alluminio e cuocere in forno preriscaldato per 15 minuti a temperatura di 180°.
Funghi fritti: tagliare in funghi, pezzatura grossa, impanarli nella farina e friggerli per pochi secondi in olio abbonante. Aggiungere in pizzico di sale a fine frittura.
Pizza: è importante mettere fuori l'impasto dal frigo almeno 4 ore prima di stendere e infornare. Stendere un panetto di impasto maturo e ben lievitato a formare un disco di pasta. Stendere un velo di crema di ceci, aggiungere la mozzarella, il tempeh, i funghi e i pomodori semi-secchi. Cuocere la pizza nel forno a legna a temperatura 460/480°. All'uscita aggiungere la rucola e stendere la crema di nocciole utilizzando un biberon.
Finire con la granella di nocciole e la scorza di limone ed un filo di olio EVO. ENJOY.
Bevanda consigliata
Vino Bianco Bio Vegan.
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