Sorbetto al pomodoro, quenelle di ricotta e olio di oliva
Ricetta di Enrica Cozzi caricata il 24 Apr 2018 alle 13:23
Ricetta di tradizione
Ingredienti della tradizione rivisitati in chiave moderna.
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Livello di difficoltà
Facile
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 3 persone:
Sorbetto al pomodoro
300 g di passata di pomodoro
n.3 rametti di timo
n. 2 arance
30 g di zucchero di canna
200 g di acqua
sale q.b.
pepe bianco q.b.
n. 1 cucchiaio di olio di oliva
Quenelle di ricotta
160 g di ricotta vaccina
4 g di colla di pesce
Zenzero in polvere
n. 3 cucchiaini di stracciatella di burrata
Oliva caramellata
40 g di olive nere in salamoia
50 g di zucchero
240 g di acqua
300 g di passata di pomodoro
n.3 rametti di timo
n. 2 arance
30 g di zucchero di canna
200 g di acqua
sale q.b.
pepe bianco q.b.
n. 1 cucchiaio di olio di oliva
Quenelle di ricotta
160 g di ricotta vaccina
4 g di colla di pesce
Zenzero in polvere
n. 3 cucchiaini di stracciatella di burrata
Oliva caramellata
40 g di olive nere in salamoia
50 g di zucchero
240 g di acqua
Piatto tipico della stagione: Estate
Prodotti utilizzati
Olio di oliva biologico Agriturismo Poggio del pero (Panicale PG).
Passata di pomodoro Alce Nero.
Ricotta artigianale.
Passata di pomodoro Alce Nero.
Ricotta artigianale.
Preparazione
Per il sorbetto: cuocere per 10 minuti la passata con il timo, la spremuta di una arancia e le scorze di entrambe, 150 g di acqua, il sale, il pepe bianco e l'olio di oliva. Aggiungere lo zucchero di canna e la restante acqua. Lasciare raffreddare e riporre nel congelatore. Ogni mezz'ora per 4 volte rigirare il sorbetto con una frusta.
Per la quenelle: passare la ricotta al setaccio e aggiungere lo zenzero in polvere. Ammollare la colla di pesce in acqua, strizzare e aggiungere alla ricotta calda. Mettere il composto in una forma da quenelle e riporre in frigorifero. Quando la quenelle si è solidificata, creare un buco da sotto e inserire il cucchiaino di stracciatella.Lasciare le olive in ammollo in acqua per mezz'ora.
Per l'oliva caramellata: portare ad ebollizione acqua e zucchero e aggiungere le olive. Cuocere per 3 minuti. Lasciare raffreddare nello sciroppo e riporre in frigorifero. Ripetere per 5 giorni la cottura di 3 minuti e poi riporre in frigorifero.
Comporre il piatto mettendo abbondante olio sul fondo e poi sovrapporre la quenelle, l'oliva e il sorbetto
Per la quenelle: passare la ricotta al setaccio e aggiungere lo zenzero in polvere. Ammollare la colla di pesce in acqua, strizzare e aggiungere alla ricotta calda. Mettere il composto in una forma da quenelle e riporre in frigorifero. Quando la quenelle si è solidificata, creare un buco da sotto e inserire il cucchiaino di stracciatella.Lasciare le olive in ammollo in acqua per mezz'ora.
Per l'oliva caramellata: portare ad ebollizione acqua e zucchero e aggiungere le olive. Cuocere per 3 minuti. Lasciare raffreddare nello sciroppo e riporre in frigorifero. Ripetere per 5 giorni la cottura di 3 minuti e poi riporre in frigorifero.
Comporre il piatto mettendo abbondante olio sul fondo e poi sovrapporre la quenelle, l'oliva e il sorbetto
Bevanda consigliata
Bianco Muller Thurgau del Trentino
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