Rosso su spigola
Ricetta di Serena Sebastiani caricata il 23 Mar 2016 alle 13:40
Ricetta d'Autore
Un Bloody Mary che ho voluto abbinare alla spigola per la tenerezza delle carni ed il suo sapore delicato.
Questa ricetta
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Tempo di preparazione: 60
Ingredienti per 2 persone:
Spigola
n.1 Filetto, taglio Reale
Salsa al Bloody Mary
Polpa di pomodori San Marzano D.O.P. 250 g
Sedano una costa
Chiodi di garofano 1
Succo di lime q.b.
Salsa Worchestershire un cucchiaino
Tabasco un cucchiaino
Pepe nero q.b.
Sale grigio di Bretagna q.b.
Zucchero di canna un cucchiaino
Gomma di Guar 0, 2 g
Chips di lime
Lime 1
T.P.T. 400 ml
Gel di sedano
Sedano 100 g
Limone 1
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Agar agar 0, 5 g
Glassa alle fragole
Fragole mondate 60 g
Acqua 20 g
Miele un cucchiaino
Zeste di lime q.b.
Limone 1
Timo un rametto
n.1 Filetto, taglio Reale
Salsa al Bloody Mary
Polpa di pomodori San Marzano D.O.P. 250 g
Sedano una costa
Chiodi di garofano 1
Succo di lime q.b.
Salsa Worchestershire un cucchiaino
Tabasco un cucchiaino
Pepe nero q.b.
Sale grigio di Bretagna q.b.
Zucchero di canna un cucchiaino
Gomma di Guar 0, 2 g
Chips di lime
Lime 1
T.P.T. 400 ml
Gel di sedano
Sedano 100 g
Limone 1
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Agar agar 0, 5 g
Glassa alle fragole
Fragole mondate 60 g
Acqua 20 g
Miele un cucchiaino
Zeste di lime q.b.
Limone 1
Timo un rametto
Preparazione
Per la salsa al Bloody Mary
Portare la polpa sul fuoco in una casseruola; aggiungere il sedano, il chiodo di garofano, il sale, il pepe, lo zucchero, un bicchiere scarso di acqua e il tabasco. Cuocere dolcemente per venti minuti, finchè restringe. Filtrare allo chinois a maglie fini, trarne solo il succo; aggiungere la salsa Worchestershire e il succo di lime. Lasciar raffreddare. Aggiungere sulla salsa la gomma di guar, mescolare con frullatore ad immersione e far gelificare.
Per le chips di lime
Porre il lime in congelatore, finché non rassodi. Preparare il T.P.T. con acqua e zucchero, sciogliere lo zucchero portando sul fuoco il composto. Raffreddare. Tagliare all' affettatrice il lime a lamelle sottilissime ed integre. Porre nel T.P.T., passare 3 volte al sottovuoto. Posizionare nell' essiccatore le fette scolate dal liquido, a 55 °C per 12 ore.
Per la spigola
Pulire il pesce, sfilettarlo e trarne le due pance. Formare dei cubi dal taglio reale il più possibile regolari. Cuocere in padella con un filo di olio, dal lato della pelle. Glassare dal lato della carne, tenere in una teglia da forno. Prima di servire passare due minuti in forno a 180 °C.
Per la glassa alle fragole
Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto, lasciar marinare e passare in forno a vapore per 5 minuti a 100 °C. Appena tolta da forno, immergere in acqua e ghiaccio. Frullare aggiungendo il succo di un limone.
Per il gel di sedano
Porre in sacchetto sottovuoto il sedano mondato e pelato dalle fibre esterne con olio EVO, sale, una fetta di limone. Passare in forno a vapore per 5 minuti a 100 °C. Appena tolta dal forno, immergere in acqua e ghiaccio. Frullare, setacciare il composto, riportare sul fuoco e aggiungere a caldo l' agar agar. Raffreddare. Mantenere in frigorifero.
Splashare il fondo del piatto con la salsa al Bloody Mary tiepida, disporre il gel di sedano picchiettando il piatto. Poggiare la spigola glassata. Decorare con erbe a piacere e le chips di lime.
Portare la polpa sul fuoco in una casseruola; aggiungere il sedano, il chiodo di garofano, il sale, il pepe, lo zucchero, un bicchiere scarso di acqua e il tabasco. Cuocere dolcemente per venti minuti, finchè restringe. Filtrare allo chinois a maglie fini, trarne solo il succo; aggiungere la salsa Worchestershire e il succo di lime. Lasciar raffreddare. Aggiungere sulla salsa la gomma di guar, mescolare con frullatore ad immersione e far gelificare.
Per le chips di lime
Porre il lime in congelatore, finché non rassodi. Preparare il T.P.T. con acqua e zucchero, sciogliere lo zucchero portando sul fuoco il composto. Raffreddare. Tagliare all' affettatrice il lime a lamelle sottilissime ed integre. Porre nel T.P.T., passare 3 volte al sottovuoto. Posizionare nell' essiccatore le fette scolate dal liquido, a 55 °C per 12 ore.
Per la spigola
Pulire il pesce, sfilettarlo e trarne le due pance. Formare dei cubi dal taglio reale il più possibile regolari. Cuocere in padella con un filo di olio, dal lato della pelle. Glassare dal lato della carne, tenere in una teglia da forno. Prima di servire passare due minuti in forno a 180 °C.
Per la glassa alle fragole
Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto, lasciar marinare e passare in forno a vapore per 5 minuti a 100 °C. Appena tolta da forno, immergere in acqua e ghiaccio. Frullare aggiungendo il succo di un limone.
Per il gel di sedano
Porre in sacchetto sottovuoto il sedano mondato e pelato dalle fibre esterne con olio EVO, sale, una fetta di limone. Passare in forno a vapore per 5 minuti a 100 °C. Appena tolta dal forno, immergere in acqua e ghiaccio. Frullare, setacciare il composto, riportare sul fuoco e aggiungere a caldo l' agar agar. Raffreddare. Mantenere in frigorifero.
Splashare il fondo del piatto con la salsa al Bloody Mary tiepida, disporre il gel di sedano picchiettando il piatto. Poggiare la spigola glassata. Decorare con erbe a piacere e le chips di lime.
