Red Passion - Il Dessert a base di pomodori, lamponi, pasta e cioccolato scoppiettante!
Ricetta di Shamira Gatta caricata il 23 Mag 2017 alle 18:00
Ricetta d'Autore
La reidratazione della pasta
Conoscete la differenza tra lessatura e reidratazione? La prima consiste nel metodo di cottura classico, in acqua bollente, il secondo invece è semplicemente un immersione controllata della pasta secca in acqua fredda.
Entrambe rendono la pasta secca morbida e commestibile, il risultato tuttavia è diverso.
Nel primo caso la pasta è cotta ed ha assorbito la sapidità del sale o la dolcezza dello zucchero contenuti nell'acqua di cottura.
La seconda invece rende la pasta quasi appena fatta, cruda, che tramite l'acqua fredda non assorbe i condimenti.
La reidratazione è molto utilizzata in cucina, ed a volte è alla base di piccoli trucchi, provate a passare sotto l'acqua corrente un pezzo di pane duro, basteranno pochi secondi, passate poi il pane al forno o riscaldatelo in padella, l'acqua integrerà l'umidità perduta dal pane durante il periodo di conservazione, ed una volta sfornato sembrerà appena fatto!
Vi starete chiedendo perchè reidratare la pasta, se poi comunque richiede una cottura, ed ecco il perchè: la pasta lessata o reidratata.
In foto potete vedere la stessa pasta, i farfalloni della Fabbrica della Pasta di Gragnano, reidratata e lessata.
Sicuramente noterete che la differenza è lampante.
La pasta lessata è più dorata e più grande, la cottura prolungata in acqua calda ha fatto si che il formato si allargasse, il risultato in bocca è scioglievole, mentre la pasta reidratata è più chiara, compatta ma morbida, perchè reidratandosi la farina ha rilasciato l'amido ed il colore si è fatto più vivo.
La differenza durante la frittura: provate adesso a friggere le farfalle, nello stesso olio, alla stessa temperatura e per lo stesso tempo, ovvero "fino a doratura", la differenza sarà lampante.
La pasta lessata e fritta si sfoglierà, la consistenza sarà friabile e leggera, quasi sfogliata, come un velo di sfoglia che si scioglie in bocca.
La pasta reidratata e fritta rimarrà compatta, in bocca sarà più consistente, come sapore e consistenza somiglierà molto ad una cialda, al cornetto del gelato o a dei popcorn caramellati.
Ecco com'è che nasce il dessert di oggi, un gioco di sapori e consistenze.
Tutto ruota attorno ad una giostra di sapori, che si rincorrono e combinano tra di loro.
Il commensale potrà mixare ogni volta un elemento del piatto con uno differente, e divertirsi a cercare il suo "abbinamento perfetto".
Pomodori e lamponi si incontrano a metà strada, da una parte un sorbetto, quasi in purezza, di solo pomodoro, dall'altra un cheese cake scomposto di lamponi e rose, e nel mezzo una pannacotta di lamponi e pomodori, il tutto adagiato su una base di lamponi e pomodori addolciti con sciroppo di rose, ad ultimare il piatto, cialde di pasta reidratata e fritta, cioccolato bianco scoppiettante, lamponi freschi e pomodorini caramellati, il profumo inebriante dei petali di rosa e le foglie d'oro conferiranno al piatto un tocco in più, per renderlo indimenticabile.
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N.B. La percentuale di originalità delle ricette fornisce soltanto un'indicazione e viene calcolata grazie ad un algoritmo di intelligenza artificiale che analizza i contenuti inseriti nel nostro sito.
Gustando la ricetta
ti sentirai
ti sentirai
Energico
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 4 persone:
Per i Pomodorini del Piennolo sciroppati
250 g di Pomodorini del Piennolo conservati La Fiammante
200 g di zucchero
50 g di acqua
Per il cheesecake lamponi e rose
200 g di lamponi
40 g di sciroppo di rose
1 foglio di colla di pesce
200 g di formaggio spalmabile
100 g di ricotta
50 g di mascarpone Per il sorbetto di pomodoro
300 g di polpa di pomodoro corbarino
100 g di sciroppo ottenuto realizzando i pomodorini sciroppati
n. 1 albume
Per il gel di pomodori, lamponi e rose
100 g di lamponi
100 g di passata di pomodorini corbarino frullati
n. 1 cucchiaino di essenza di rose
200 g di zucchero
Per la pannacotta pomodori e lamponi
100 g di pomodorini corbarino frullati
150 g di lamponi
50 g di zucchero
n.1 scorzetta di limone
300 ml di panna
n. 2 fogli di colla di pesce
Popping Chocolate
Vi ricordate quelle caramelle che scoppiettavano in bocca, che quasi sembravano fatte di citrosodina? E' tutto merito di una sostanza che trovate su internet come "poppingsugar", la frizzantezza di questo composto conferirà una nota quasi fresca al cioccolato, che andrà a smorzarne la dolcezza, e farà si che il ciocolato possa essere utilizzato per rendere la panna cotta ancora più briosa!
200 g di cioccolato bianco
n.2 cucchiai di popping sugar
Per la pasta fritta
Farfalloni La fabbrica della pasta di Gragnano reidratati
Olio per friggere
Zucchero semolato
250 g di Pomodorini del Piennolo conservati La Fiammante
200 g di zucchero
50 g di acqua
Per il cheesecake lamponi e rose
200 g di lamponi
40 g di sciroppo di rose
1 foglio di colla di pesce
200 g di formaggio spalmabile
100 g di ricotta
50 g di mascarpone Per il sorbetto di pomodoro
300 g di polpa di pomodoro corbarino
100 g di sciroppo ottenuto realizzando i pomodorini sciroppati
n. 1 albume
Per il gel di pomodori, lamponi e rose
100 g di lamponi
100 g di passata di pomodorini corbarino frullati
n. 1 cucchiaino di essenza di rose
200 g di zucchero
Per la pannacotta pomodori e lamponi
100 g di pomodorini corbarino frullati
150 g di lamponi
50 g di zucchero
n.1 scorzetta di limone
300 ml di panna
n. 2 fogli di colla di pesce
Popping Chocolate
Vi ricordate quelle caramelle che scoppiettavano in bocca, che quasi sembravano fatte di citrosodina? E' tutto merito di una sostanza che trovate su internet come "poppingsugar", la frizzantezza di questo composto conferirà una nota quasi fresca al cioccolato, che andrà a smorzarne la dolcezza, e farà si che il ciocolato possa essere utilizzato per rendere la panna cotta ancora più briosa!
200 g di cioccolato bianco
n.2 cucchiai di popping sugar
Per la pasta fritta
Farfalloni La fabbrica della pasta di Gragnano reidratati
Olio per friggere
Zucchero semolato
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate
Prodotti utilizzati
Farfalloni della Fabbrica del Pastificio di Gragnano
Passata di pomodori e corbarino La Fiammante
Passata di pomodori e corbarino La Fiammante
Preparazione
Red Passion
Per i Pomodorini del Piennolo sciroppati: in un pentolino alto e stretto disponete con delicatezza i pomodorini del Piennolo interi, coprite con lo zucchero e con acqua, mescolate delicatamente e trasferite sul fuoco a fiamma bassissima, fino a che non avrete ottenuto uno sciroppo denso ed i pomodorini saranno diventati lucidi e compatti.
Per questa ricetta dovrete utilizzare anche lo sciroppo oltre i pomodorini sciroppati che avrete ottenuto tramite questo procedimento, ma attenzione, lo sciroppo ottenuto si presta a mille utilizzi!
Lo sciroppo ottenuto somiglierà molto al miele, avrà un profumo fiorito ed un retrogusto fruttato, potrete utilizzarlo al posto di uno sciroppo classico di zucchero, per creare cocktail o bibite fresche da gustare con qualche cubetto di ghiaccio e foglie di menta, oppure potrete utilizzarlo su del gelato alla crema o per aromatizzare creme o salse.
Per il cheesecake lamponi e rose
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda. Frullate i lamponi e passateli al setaccio, disponete la purea ottenuta in un pentolino, unite lo sciroppo di rose e mescolate bene, portate ad ebollizione mescolando costantemente, quindi togliete dal fuoco, unite la colla di pesce bene strizzata, mescolate bene e lasciate intiepidire leggermente.
A parte sbattete con le fruste i formaggi, unite a filo, sempre lavorando con lo sbattitore il mix di lamponi e rose e trasferite in frigorifero a solidificare.
Per il sorbetto di pomodoro
Frullate la polpa dei pomodori con lo sciroppo. Montate a neve l'albume, unitelo con una spatola al composto e trasferite il tutto in gelatiera per circa 20 minuti.
Per il gel di pomodori, lamponi e rose
Unite i lamponi ed i pomodorini, frullate e quindi passateli al setaccio. Unite tutti gli ingredienti in un pentolino, mescolate e lasciate cuocere fino ad ottenere una confettura.
Per la pannacotta pomodori e lamponi
Ammollate i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Frullate la polpa di pomodori insieme ai lamponi e passate il tutto al setaccio.
Unite la panna, lo zucchero, il composto di lamponi e pomodori e la scorzetta di limone in un pentolino, trasferite sul fuoco e portate ad ebollizione.
Filtrate nuovamente, unite la colla di pesce ben strizzata, mescolate e trasferite in stampi di silicone a semisfera.
Popping Chocolate
Vi ricordate quelle caramelle che scoppiettavano in bocca, che quasi sembravano fatte di citrosodina? E' tutto merito di una sostanza che trovate su internet come "poppingsugar", la frizzantezza di questo composto conferirà una nota quasi fresca al cioccolato, che andrà a smorzarne la dolcezza, e farà si che il ciocolato possa essere utilizzato per rendere la panna cotta ancora più briosa!
Fatefondere il cioccolato nel microonde per 60 secondi a 700 watt, quindi stendete su del pluriball accuratamente sterilizzato, e spolverate con il popping sugar. Lasciate raffreddare ed una volta solidificato ricavate con una lama affilata, tanti piccoli ritagli come in foto.
Per la pasta fritta
Friggete i farfalloni reidratati in abbondante olio di semi bollente, quindi scolate e spolverate subito con lo zucchero.
Componiamo il piatto
Stendete alla base del piatto il gel di pomodori lamponi e rose, disponetevi sopra le piccole pannecotte, una pallina di sorbetto e delle quenelle ottenute aiutandovi con 2 cucchiai inumiditi, la cheesecake ai lamponi, ultimate guarnendo con lamponi freschi, pomodorini sciroppati, farfalloni fritti e il cioccolato bianco scoppiettante.
Per i Pomodorini del Piennolo sciroppati: in un pentolino alto e stretto disponete con delicatezza i pomodorini del Piennolo interi, coprite con lo zucchero e con acqua, mescolate delicatamente e trasferite sul fuoco a fiamma bassissima, fino a che non avrete ottenuto uno sciroppo denso ed i pomodorini saranno diventati lucidi e compatti.
Per questa ricetta dovrete utilizzare anche lo sciroppo oltre i pomodorini sciroppati che avrete ottenuto tramite questo procedimento, ma attenzione, lo sciroppo ottenuto si presta a mille utilizzi!
Lo sciroppo ottenuto somiglierà molto al miele, avrà un profumo fiorito ed un retrogusto fruttato, potrete utilizzarlo al posto di uno sciroppo classico di zucchero, per creare cocktail o bibite fresche da gustare con qualche cubetto di ghiaccio e foglie di menta, oppure potrete utilizzarlo su del gelato alla crema o per aromatizzare creme o salse.
Per il cheesecake lamponi e rose
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda. Frullate i lamponi e passateli al setaccio, disponete la purea ottenuta in un pentolino, unite lo sciroppo di rose e mescolate bene, portate ad ebollizione mescolando costantemente, quindi togliete dal fuoco, unite la colla di pesce bene strizzata, mescolate bene e lasciate intiepidire leggermente.
A parte sbattete con le fruste i formaggi, unite a filo, sempre lavorando con lo sbattitore il mix di lamponi e rose e trasferite in frigorifero a solidificare.
Per il sorbetto di pomodoro
Frullate la polpa dei pomodori con lo sciroppo. Montate a neve l'albume, unitelo con una spatola al composto e trasferite il tutto in gelatiera per circa 20 minuti.
Per il gel di pomodori, lamponi e rose
Unite i lamponi ed i pomodorini, frullate e quindi passateli al setaccio. Unite tutti gli ingredienti in un pentolino, mescolate e lasciate cuocere fino ad ottenere una confettura.
Per la pannacotta pomodori e lamponi
Ammollate i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Frullate la polpa di pomodori insieme ai lamponi e passate il tutto al setaccio.
Unite la panna, lo zucchero, il composto di lamponi e pomodori e la scorzetta di limone in un pentolino, trasferite sul fuoco e portate ad ebollizione.
Filtrate nuovamente, unite la colla di pesce ben strizzata, mescolate e trasferite in stampi di silicone a semisfera.
Popping Chocolate
Vi ricordate quelle caramelle che scoppiettavano in bocca, che quasi sembravano fatte di citrosodina? E' tutto merito di una sostanza che trovate su internet come "poppingsugar", la frizzantezza di questo composto conferirà una nota quasi fresca al cioccolato, che andrà a smorzarne la dolcezza, e farà si che il ciocolato possa essere utilizzato per rendere la panna cotta ancora più briosa!
Fatefondere il cioccolato nel microonde per 60 secondi a 700 watt, quindi stendete su del pluriball accuratamente sterilizzato, e spolverate con il popping sugar. Lasciate raffreddare ed una volta solidificato ricavate con una lama affilata, tanti piccoli ritagli come in foto.
Per la pasta fritta
Friggete i farfalloni reidratati in abbondante olio di semi bollente, quindi scolate e spolverate subito con lo zucchero.
Componiamo il piatto
Stendete alla base del piatto il gel di pomodori lamponi e rose, disponetevi sopra le piccole pannecotte, una pallina di sorbetto e delle quenelle ottenute aiutandovi con 2 cucchiai inumiditi, la cheesecake ai lamponi, ultimate guarnendo con lamponi freschi, pomodorini sciroppati, farfalloni fritti e il cioccolato bianco scoppiettante.
Bevanda consigliata
Aglianico, prosecco o malvasia.
