Il Pomodoro, l'Olio ed il Babà, fritto, ai profumi del giardino
Ricetta di Maria Romano caricata il 23 Apr 2018 alle 11:35
Ricetta d'Autore
Nell'anno della scomparsa di Gualtiero Marchesi, ho voluto ricordarlo attraverso un concetto che gli era proprio, la cucina ricreativa, intesa nel senso di ricreazione, divertimento, ma anche di ricostituzione, vivificazione e piacere, quindi, ho cercato di ricreare giocosamente, un dolce della tradizione napoletana, il Babà, proponendolo in una inedita veste, ovvero friggendolo e facendolo sposare al lato dolce del pomodoro rosso, riprendendo l'aspetto acidulo, di quest'ultimo, per portarlo verso note aromatiche ed agrumate. Il Pomodoro, l'Olio ed il Babà, fritto, ai profumi del giardino, è un dolce che per colori e sapori definirei "vesuviano".
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 4 persone:
Per la salsa dolce di pomodoro agli agrumi:
300 g di acqua
150 g di zucchero
200 g di passata di pomodoro
35 g di olio extravergine d'oliva
un pizzico di sale
scorzette d'agrumi (arancia, limone, mandarino, kumquat)
olio extravergine d'oliva al kumquat q.b.
Per il Babà fritto
75 g di burro
25 g di zucchero
18 g di lievito di birra
n. 4 uova grandi
n. 2 tuorli (ovvero 320 g di uova in totale)
300 g di farina di forza (tipo Caputo Oro)
5 g di sale
0,75 L d'olio extra vergine d'oliva o d'arachidi per la frittura
Per la Glassa al pomodoro
125 g di acqua
80 g di zucchero
80 g di passata di pomodoro
succo di limone q.b.
Per le Meringhe al limone
n. 2 albumi
160 g zucchero
20 g di succo di limone
300 g di acqua
150 g di zucchero
200 g di passata di pomodoro
35 g di olio extravergine d'oliva
un pizzico di sale
scorzette d'agrumi (arancia, limone, mandarino, kumquat)
olio extravergine d'oliva al kumquat q.b.
Per il Babà fritto
75 g di burro
25 g di zucchero
18 g di lievito di birra
n. 4 uova grandi
n. 2 tuorli (ovvero 320 g di uova in totale)
300 g di farina di forza (tipo Caputo Oro)
5 g di sale
0,75 L d'olio extra vergine d'oliva o d'arachidi per la frittura
Per la Glassa al pomodoro
125 g di acqua
80 g di zucchero
80 g di passata di pomodoro
succo di limone q.b.
Per le Meringhe al limone
n. 2 albumi
160 g zucchero
20 g di succo di limone
Piatto tipico della stagione: Primavera
Piatto tipico della regione: Campania
Prodotti utilizzati
Passata di Pomodoro La Fiammante, olio extravergine d'oliva FAM, farina tipo Caputo Oro, agrumi biologici.
Preparazione
Per il Babà fritto
Lavorare con una forchetta o con la foglia della planetaria, per cinque minuti fino a che il composto diventi una crema, il burro, lo zucchero ed il lievito di birra; quindi unire all'impasto, una per volta, le uova ed i tuorli, lasciando per ultimi i tuorli ed il sale, alternando le aggiunte d'uova, alla farina. Far incordare l'impasto, quindi, sostituire la foglia della planetaria, con il gancio e far impastare per altri venti minuti circa o fino a quando l'impasto formerà il cd. "velo", diventando lucido e molto elastico. L'impasto ottenuto, va ripiegato partendo da un lembo verso il centro e completando il giro. Lasciar lievitare per un'ora e mezza circa (la lievitazione dipende dalla temperatura esterna).
A questo punto, preparare una padella profonda, riempirla d'olio e portarlo a temperatura moderata. Con le mani bene imburrate, mozzare l'impasto in piccole palline, facendole cadere, poche per volta, nell'olio caldo. Quando saranno ben dorate, lasciarle intiepidire e immergerle nella bagna, che sarà stata preparata in precedenza, facendo bollire in 500 grammi d'acqua, 400 grammi di zucchero, per cinque minuti; appena lo sciroppo di zucchero sarà diventato tiepido, aggiungere del liquore agli agrumi, secondo i propri gusti.
Per la Salsa dolce di pomodoro agli agrumi
Far sciogliere lo zucchero nell'acqua e cuocere lo sciroppo per cinque minuti dall'ebollizione. Aggiungere la passata di pomodoro, le scorzette d'agrumi, solo la parte superficiale e l'olio extravergine oliva; mescolando, far cuocere su fiamma moderata, per circa una ventina di minuti. A freddo, tagliare a pezzetti le scorze d'agrumi ed aggiungere qualche goccia di olio evo al kumquat.
Per la Glassa al pomodoro
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, facendolo cuocere cinque minuti dall'ebollizione; aggiungere la passata di pomodoro; far cuocere una decina di minuti mescolando spesso, aggiungere poche gocce di limone. Far raffreddare e tenere da parte.
Per le Meringhe al limone
Con la frusta a gomitolo della planetaria, alla massima velocità, far battere gli albumi con pari peso in zucchero (meglio se sottile o al velo) ed il succo di limone, quando cominciano a montare, versare l'altra metà dello zucchero, poco alla volta, fino ad ottenere una meringa soda.
Usando la sac a poche, formare delle meringhette direttamente su una placca da forno foderata e cuocerle in forno (ventilato) a temperatura bassissima (50° C) fino ad asciugarle completamente.
Con queste dosi ne verranno più del necessario per il piatto. Si possono conservare in scatole chiuse al riparo dall'umidità.
Montaggio
in un piatto fondo, versare la salsa dolce di pomodoro agli agrumi, le scorzette d'agrumi, poggiare al centro il babà fritto, glassato al pomodoro, unire le piccole meringhe, per una nota croccante e decorare a piacere (fiori di pomodoro, pomodorini sciroppati).
Lavorare con una forchetta o con la foglia della planetaria, per cinque minuti fino a che il composto diventi una crema, il burro, lo zucchero ed il lievito di birra; quindi unire all'impasto, una per volta, le uova ed i tuorli, lasciando per ultimi i tuorli ed il sale, alternando le aggiunte d'uova, alla farina. Far incordare l'impasto, quindi, sostituire la foglia della planetaria, con il gancio e far impastare per altri venti minuti circa o fino a quando l'impasto formerà il cd. "velo", diventando lucido e molto elastico. L'impasto ottenuto, va ripiegato partendo da un lembo verso il centro e completando il giro. Lasciar lievitare per un'ora e mezza circa (la lievitazione dipende dalla temperatura esterna).
A questo punto, preparare una padella profonda, riempirla d'olio e portarlo a temperatura moderata. Con le mani bene imburrate, mozzare l'impasto in piccole palline, facendole cadere, poche per volta, nell'olio caldo. Quando saranno ben dorate, lasciarle intiepidire e immergerle nella bagna, che sarà stata preparata in precedenza, facendo bollire in 500 grammi d'acqua, 400 grammi di zucchero, per cinque minuti; appena lo sciroppo di zucchero sarà diventato tiepido, aggiungere del liquore agli agrumi, secondo i propri gusti.
Per la Salsa dolce di pomodoro agli agrumi
Far sciogliere lo zucchero nell'acqua e cuocere lo sciroppo per cinque minuti dall'ebollizione. Aggiungere la passata di pomodoro, le scorzette d'agrumi, solo la parte superficiale e l'olio extravergine oliva; mescolando, far cuocere su fiamma moderata, per circa una ventina di minuti. A freddo, tagliare a pezzetti le scorze d'agrumi ed aggiungere qualche goccia di olio evo al kumquat.
Per la Glassa al pomodoro
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, facendolo cuocere cinque minuti dall'ebollizione; aggiungere la passata di pomodoro; far cuocere una decina di minuti mescolando spesso, aggiungere poche gocce di limone. Far raffreddare e tenere da parte.
Per le Meringhe al limone
Con la frusta a gomitolo della planetaria, alla massima velocità, far battere gli albumi con pari peso in zucchero (meglio se sottile o al velo) ed il succo di limone, quando cominciano a montare, versare l'altra metà dello zucchero, poco alla volta, fino ad ottenere una meringa soda.
Usando la sac a poche, formare delle meringhette direttamente su una placca da forno foderata e cuocerle in forno (ventilato) a temperatura bassissima (50° C) fino ad asciugarle completamente.
Con queste dosi ne verranno più del necessario per il piatto. Si possono conservare in scatole chiuse al riparo dall'umidità.
Montaggio
in un piatto fondo, versare la salsa dolce di pomodoro agli agrumi, le scorzette d'agrumi, poggiare al centro il babà fritto, glassato al pomodoro, unire le piccole meringhe, per una nota croccante e decorare a piacere (fiori di pomodoro, pomodorini sciroppati).
Bevanda consigliata
Liquore casalingo agli agrumi
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