Dolce Triscele - I.P.S.S.A.R. Paolo Borsellino - PALERMO
Ricetta di Concorso Enogastronomico - Tenuta Cavalier Pepe caricata il 11 Mar 2016 alle 13:45
Ricetta d'Autore
Dolce Triscele.
Foto di Luciano Furia.
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Tempo di preparazione: 60
Ingredienti per 4 persone:
Per il semifreddo alla mandorla
300 g di panna
100 g di zucchero
100 g di albumi
25 g di cioccolato a scaglie
150 g di cubbaita
Per la Cubbaita
100 g di zucchero
50 g di sciroppo di glucosio
150 g di mandorle a granella
Per il semifreddo al pistacchio
100 g di albumi
100 g di zucchero
225 g di panna
62 g di latte
60 g di zucchero
75 g di pasta di pistacchi
Per il bignè alla francese
100 g di latte
100 g di acqua
4 g di sale
4 g di zucchero
90 g di burro
110 g farina
250 g di uova
Craquerine
300 g di panna
100 g di zucchero
100 g di albumi
25 g di cioccolato a scaglie
150 g di cubbaita
Per la Cubbaita
100 g di zucchero
50 g di sciroppo di glucosio
150 g di mandorle a granella
Per il semifreddo al pistacchio
100 g di albumi
100 g di zucchero
225 g di panna
62 g di latte
60 g di zucchero
75 g di pasta di pistacchi
Per il bignè alla francese
100 g di latte
100 g di acqua
4 g di sale
4 g di zucchero
90 g di burro
110 g farina
250 g di uova
Craquerine
Preparazione
Mettere in un pentolino 90 g di zucchero con gli albumi, scaldare a 55°C-60°C, comunque fin quando lo zucchero non si sarà sciolto. Montare. A parte, montare la panna con i restanti 30 g di zucchero. Unire i due composti insieme al cioccolato e alla cubbaita precedentemente preparata e macinata. Versare in un contenitore o in uno stampo e mettere in abbattitore.
Mettere a fondere lo zucchero insieme allo sciroppo di glucosio. Aggiungere le mandorle leggermente tostate. Versare su un foglio di carta forno e lasciare raffreddare, una volta freddo, macinare al cutter.
Mettere in un pentolino 90 g di zucchero con gli albumi, scaldare a 55°C-60°C, comunque fin quando lo zucchero non si sarà sciolto. Montare. A parte, montare la panna con i restanti 30 g di zucchero. Unire i due composti insieme. Diluire la pasta di pistacchio con il latte e unirlo ai due precedenti composti. Versare in un contenitore o in uno stampo e mettere in abbattitore.
Unire il latte, l' acqua, il sale, lo zucchero, il burro e scaldarli in un pentolino fino a portarli a ebollizione, poi aggiungere la farina e mescolare velocemente fino a formare un impasto compatto che si stacchi dalle pareti del pentolino, metterlo in planetaria e aggiungere le uova poco a poco. Trasferire l' impasto in sac-à-poche e formare, su una teglia rivestita di carta forno, dei piccoli bignè e mettere sopra ognuno di essi un dischetto di craquerine precedentemente preparato. Preriscaldare il forno a 240°C-250°C, infornare e spegnerlo. Quando arriverà alla temperatura di 120°C, riaccenderlo e far cuocere circa 5-10 minuti.
Mettere in un pentolino 90 g di zucchero con gli albumi, scaldare a 55°C-60°C, comunque fin quando lo zucchero non si sarà sciolto. Montare. A parte, montare la panna con i restanti 30 g di zucchero. Unire i due composti insieme al cioccolato e alla cubbaita precedentemente preparata e macinata. Versare in un contenitore o in uno stampo e mettere in abbattitore.
Mettere a fondere lo zucchero insieme allo sciroppo di glucosio. Aggiungere le mandorle leggermente tostate. Versare su un foglio di carta forno e lasciare raffreddare, una volta freddo, macinare al cutter.
Mettere in un pentolino 90 g di zucchero con gli albumi, scaldare a 55°C-60°C, comunque fin quando lo zucchero non si sarà sciolto. Montare. A parte, montare la panna con i restanti 30 g di zucchero. Unire i due composti insieme. Diluire la pasta di pistacchio con il latte e unirlo ai due precedenti composti. Versare in un contenitore o in uno stampo e mettere in abbattitore.
Unire il latte, l ’acqua, il sale, lo zucchero, il burro e scaldarli in un pentolino fino a portarli a ebollizione, poi aggiungere la farina e mescolare velocemente fino a formare un impasto compatto che si stacchi dalle pareti del pentolino, metterlo in planetaria e aggiungere le uova poco a poco. Trasferire l' impasto in sac-à-poche e formare, su una teglia rivestita di carta forno, dei piccoli bignè e mettere sopra ognuno di essi un dischetto di craquerine precedentemente preparato. Preriscaldare il forno a 240°C-250°C, infornare e spegnerlo. Quando arriverà alla temperatura di 120°C, riaccenderlo e far cuocere circa 5-10 minuti.
Mettere a fondere lo zucchero insieme allo sciroppo di glucosio. Aggiungere le mandorle leggermente tostate. Versare su un foglio di carta forno e lasciare raffreddare, una volta freddo, macinare al cutter.
Mettere in un pentolino 90 g di zucchero con gli albumi, scaldare a 55°C-60°C, comunque fin quando lo zucchero non si sarà sciolto. Montare. A parte, montare la panna con i restanti 30 g di zucchero. Unire i due composti insieme. Diluire la pasta di pistacchio con il latte e unirlo ai due precedenti composti. Versare in un contenitore o in uno stampo e mettere in abbattitore.
Unire il latte, l' acqua, il sale, lo zucchero, il burro e scaldarli in un pentolino fino a portarli a ebollizione, poi aggiungere la farina e mescolare velocemente fino a formare un impasto compatto che si stacchi dalle pareti del pentolino, metterlo in planetaria e aggiungere le uova poco a poco. Trasferire l' impasto in sac-à-poche e formare, su una teglia rivestita di carta forno, dei piccoli bignè e mettere sopra ognuno di essi un dischetto di craquerine precedentemente preparato. Preriscaldare il forno a 240°C-250°C, infornare e spegnerlo. Quando arriverà alla temperatura di 120°C, riaccenderlo e far cuocere circa 5-10 minuti.
Mettere in un pentolino 90 g di zucchero con gli albumi, scaldare a 55°C-60°C, comunque fin quando lo zucchero non si sarà sciolto. Montare. A parte, montare la panna con i restanti 30 g di zucchero. Unire i due composti insieme al cioccolato e alla cubbaita precedentemente preparata e macinata. Versare in un contenitore o in uno stampo e mettere in abbattitore.
Mettere a fondere lo zucchero insieme allo sciroppo di glucosio. Aggiungere le mandorle leggermente tostate. Versare su un foglio di carta forno e lasciare raffreddare, una volta freddo, macinare al cutter.
Mettere in un pentolino 90 g di zucchero con gli albumi, scaldare a 55°C-60°C, comunque fin quando lo zucchero non si sarà sciolto. Montare. A parte, montare la panna con i restanti 30 g di zucchero. Unire i due composti insieme. Diluire la pasta di pistacchio con il latte e unirlo ai due precedenti composti. Versare in un contenitore o in uno stampo e mettere in abbattitore.
Unire il latte, l ’acqua, il sale, lo zucchero, il burro e scaldarli in un pentolino fino a portarli a ebollizione, poi aggiungere la farina e mescolare velocemente fino a formare un impasto compatto che si stacchi dalle pareti del pentolino, metterlo in planetaria e aggiungere le uova poco a poco. Trasferire l' impasto in sac-à-poche e formare, su una teglia rivestita di carta forno, dei piccoli bignè e mettere sopra ognuno di essi un dischetto di craquerine precedentemente preparato. Preriscaldare il forno a 240°C-250°C, infornare e spegnerlo. Quando arriverà alla temperatura di 120°C, riaccenderlo e far cuocere circa 5-10 minuti.
Bevanda consigliata
Cerri Merry - Vino Aromatizzato di Tenuta Cavalier Pepe
