Un caffè in compagnia
Ricetta di Ivan Scozzafava caricata il 11 Giu 2018 alle 12:14
Ricetta d'Autore
Questa pizza nasce dal pensiero di costruire un gusto, un sapore, associando elementi e tecniche particolari.
Questa ricetta
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Appagato
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 30 ore
Ingredienti per 2 persone:
Biga
Farina Petra 1 60 g
Lievito di birra fresco 1 g
Acqua 40 g
Impasto
Farina integrale Petra 250 g
Acqua 180 g
Estratto di caffè 3 g
Olio evo 6 g
Sale 8 g
Salmone
Salmone fresco 400 g
Barbabietola n. 2
Sale grosso q.b.
Zucchero q.b.
Pepe nero q.b.
Peperoncino q.b.
Coriandolo in semi q.b.
Anice stellato q.b.
Ricotta in sifone
ricotta di bufala 250 g
panna vegetale 50 g
pepe nero macinato q.b.
Crema di rucola
rucola fresca 100 g
stracchino 50 g
germogli vari q.b.
Farina Petra 1 60 g
Lievito di birra fresco 1 g
Acqua 40 g
Impasto
Farina integrale Petra 250 g
Acqua 180 g
Estratto di caffè 3 g
Olio evo 6 g
Sale 8 g
Salmone
Salmone fresco 400 g
Barbabietola n. 2
Sale grosso q.b.
Zucchero q.b.
Pepe nero q.b.
Peperoncino q.b.
Coriandolo in semi q.b.
Anice stellato q.b.
Ricotta in sifone
ricotta di bufala 250 g
panna vegetale 50 g
pepe nero macinato q.b.
Crema di rucola
rucola fresca 100 g
stracchino 50 g
germogli vari q.b.
Piatto tipico della stagione: Estate
Prodotti utilizzati
Farina Molino quaglia Petra 1, Ricotta di bufala Casa Madaio
Preparazione
Preparazione biga: impastare in modo grezzo la farina, l'acqua ed il lievito e lasciare lievitare per 18 ore a temperatura ambiente di 18°.
Estratto di caffè: mettere un pentolino a fuoco basso con 6 caffè e ridurlo fino a che non diventi una crema e lasciare raffreddare.
Salmone: lessare le barbabietole in abbondante acqua una volta cotte scolare e grattugiare poi preparare un contenitore con sale e zucchero nella stessa quantità ed unire il composto di barbabietole insieme al pepe, coriandolo pestato, peperoncino ed anice stellato, prendere il salmone e metterlo dentro una teglia col bordo alto e coprire con la mistura di sale e zucchero. Lasciare cuocere in frigo per 18 ore.
Sifone con ricotta: mescolare la ricotta con la panna ed il pepe finché non diventa una crema fluida senza grumi, poi versare il composto nel sifone con un colino a maglia fine, caricare il sifone col gas e lasciare in frigo per almeno 6 ore.
Crema di rucola: lessare la rucola per 3 minuti in acqua bollente e poi passarla in acqua e ghiaccio dopo frullare la rucola con lo stracchino e trasferire il composto ottenuto in una sac a poche.
Impasto:impastare la biga insieme alla farina ,acqua ed estratto di caffè dopo aggiungere il sale ed infine l' olio, lasciare lievitare a massa per 8 ore in frigo ad una temperatura controllata di 4° poi dividerlo in due e fare il panetto lasciandolo lievitare 4 ore a temperatura ambiente.
Stendere l' impasto, aggiungere un filo d' olio ed infornare, una volta sfornata creare dei ciuffi col sifone di ricotta adagiare sopra il salmone cotto a secco e tagliato a fette, poi con la sac a poche creare dei ciuffetti di crema di rucola, adagiare sopra i germogli ed ecco a voi una meravigliosa opera d' arte.
Estratto di caffè: mettere un pentolino a fuoco basso con 6 caffè e ridurlo fino a che non diventi una crema e lasciare raffreddare.
Salmone: lessare le barbabietole in abbondante acqua una volta cotte scolare e grattugiare poi preparare un contenitore con sale e zucchero nella stessa quantità ed unire il composto di barbabietole insieme al pepe, coriandolo pestato, peperoncino ed anice stellato, prendere il salmone e metterlo dentro una teglia col bordo alto e coprire con la mistura di sale e zucchero. Lasciare cuocere in frigo per 18 ore.
Sifone con ricotta: mescolare la ricotta con la panna ed il pepe finché non diventa una crema fluida senza grumi, poi versare il composto nel sifone con un colino a maglia fine, caricare il sifone col gas e lasciare in frigo per almeno 6 ore.
Crema di rucola: lessare la rucola per 3 minuti in acqua bollente e poi passarla in acqua e ghiaccio dopo frullare la rucola con lo stracchino e trasferire il composto ottenuto in una sac a poche.
Impasto:impastare la biga insieme alla farina ,acqua ed estratto di caffè dopo aggiungere il sale ed infine l' olio, lasciare lievitare a massa per 8 ore in frigo ad una temperatura controllata di 4° poi dividerlo in due e fare il panetto lasciandolo lievitare 4 ore a temperatura ambiente.
Stendere l' impasto, aggiungere un filo d' olio ed infornare, una volta sfornata creare dei ciuffi col sifone di ricotta adagiare sopra il salmone cotto a secco e tagliato a fette, poi con la sac a poche creare dei ciuffetti di crema di rucola, adagiare sopra i germogli ed ecco a voi una meravigliosa opera d' arte.
Bevanda consigliata
Vino bianco Colli di Luni DOC Vermentino Etichetta Grigia
Questa ricetta ha partecipato a:
Master Pizza Champion
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