Spaghetti di Gragnano IGP Di Martino con baccalà alla romana, cipollotti in agrodolce cialde di parmigiano, semi di finocchio e vellutata di foglie di porro selvatico.

Preparazione

Per la salsa di Baccalà: tagliare le cipolle à julienne e cuocerle in una pentola con olio di oliva, alloro, sale e pepe a bassa temperatura finché non risultano morbide e dorate. A questo punto aggiungere i pelati, i semi di finocchio e aggiustare di sapore. Cuocere la salsa per circa un' ora e mezza finché l'olio non raggiunge la superficie. Terminare con un goccio di olio piccante.

Per i cipollini in agrodolce: pelare i cipollini e sbollentarli in acqua salata per alcuni minuti finché non diventano leggermente teneri. A questo punto versare l' olio in una padella, quando è calda aggiungere i cipollini e cuocerli a fuoco medio sino ad ottenere un bel colore dorato. A questo punto sfumare con un po' di aceto di vino bianco, lasciarlo evaporare, poi aggiungere sale e appena dopo un po' di zucchero. Cuocere i cipollini per alcuni minuti per glassarli con lo zucchero.

Per il baccalà: in una ciotola, mischiare insieme zucchero, sale e la scorza di un limone. Tenere in frigo fino all' uso. Rimuovere la pelle e le spine dal pesce, poi porzionarlo in pezzi da circa 100 g e marinarlo leggermente con la marinatura precedentemente preparata per circa un' ora (se troppa non utilizzarla tutta). Lavare i pezzi di baccalà, asciugarli e poi cuocerli nella salsa di pomodoro, una volta pronta, sino a quando il baccalà si rompe leggermente, per circa 10/15 minuti. Raffreddare immediatamente.

Per le cialde di parmigiano: unire assieme in una ciotola i semi di finocchio e il parmigiano. In una teglia da forno con carta da forno o meglio ancora utilizzando un silpat, formare cialde da circa 7cm di diametro. Cuocere le cialde per 9 minuti nel forno ventilato a 160 gradi C°.

Per la vellutata di porro selvatico: separare le foglie dei porri selvatici dalla parte bianca. Sbollentarle in acqua salata per un minuto e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio, appena risultano fredde eliminare l' acqua in eccesso. Fare lo stesso con le foglie di spinaci. A questo punto utilizzando un frullatore, unire insieme 2 parti di foglie di porro selvatico e una parte di spinaci, frullare il tutto aggiungendo qualche cubetto di ghiaccio, per stabilizzare il colore, olio di oliva e sale sino ad ottenere una salsa liscia e saporita. Conservare in frigorifero.

Per i pomodori confit: incidere il pomodori con un coltello facendo una croce sulla buccia. Sbollentarli in acqua salata per 15 secondi e raffreddarli immediatamente. Pelarli, poi tagliarli in 4 seguendo l‘incisione. Rimuovere I semi con un coltello e poi condirli in una ciotola con poco zucchero a velo, sale, olio e timo tritato. Stenderli in una placca da forno sopra ad un silpat o semplice carta da forno con la parte curva verso l’alto. Farli seccare al forno a 100° con ventilazione ridotta per circa un' ora, un'ora e mezza sino a che risultano abbastanza secchi ma ancora un po' succosi. A questo punto tagliare molto sottile l’aglio pelato e alternare in un contenitore pomodori, olio e aglio.

Per finire: tagliare i cipollini a metà e riscaldarli al forno. In una padella versare la salsa di baccalà facendo attenzione a non rompere troppo il pesce. Cuocere gli spaghetti Di Martino al dente, considerando che andranno finiti in padella per almeno uno/due minuti. Saltare la pasta in padella aggiustando di sapore e terminare aggiungendo olio di oliva a crudo e prezzemolo tritato. Riscaldare la salsa di porri selvatici in una pentola, aggiungendo un poco di acqua se necessaria. Mettere la salsa di porri selvatici sul fondo del piatto, impiattare gli spaghetti nella parte superiore glassando con la salsa di baccalà rimasta e tranci di pesce e terminare guarnendo con chips di parmigiano, pomodori confit e cipollini.