Spaghetti di Gragnano IGP Di Martino al baccalà mantecato, nero di seppia, lemongrass e caviale di trota
Ricetta di Pastificio Di Martino caricata il 07 Nov 2016 alle 13:17
Ricetta d'Autore
La seguente ricetta è stata appositamente creata dallo chef Riccardo Bilotta del ristorante "A Voce Columbus" in occasione del contest "Primo di Manhattan", organizzato dal Pastificio Di Martino in collaborazione con l' associazione AICNY. La ricetta è stata scelta dalla giuria internazionale come finalista del concorso.
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Gustando la ricetta
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Appagato
Tempo di preparazione: 20 minuti
Ingredienti per 4 persone:
400 g di Spaghetti di Gragnano IGP Di Martino
Per la crema baccalà:
n.2 filetti di baccalà (immerso in acqua per 24 ore)
2 litri di latte intero
n. 1 cipolla spagnola
n.1 patata Russet
Rametti di timo q.b.
Foglie di alloro q.b.
Lemongrass q.b.
Per la purea al nero di seppia:
100 g di nero di seppia
100 g di riso arborio
25 g di zenzero
25 g di peperoncino fresno
n. 2 tazze di acqua
Per guarnire:
30 g di uova di trota
Scalogno (a fette sottili)
30 g di cilantro
Scorza di limone Meyer
Per la crema baccalà:
n.2 filetti di baccalà (immerso in acqua per 24 ore)
2 litri di latte intero
n. 1 cipolla spagnola
n.1 patata Russet
Rametti di timo q.b.
Foglie di alloro q.b.
Lemongrass q.b.
Per la purea al nero di seppia:
100 g di nero di seppia
100 g di riso arborio
25 g di zenzero
25 g di peperoncino fresno
n. 2 tazze di acqua
Per guarnire:
30 g di uova di trota
Scalogno (a fette sottili)
30 g di cilantro
Scorza di limone Meyer
Preparazione
Per la crema di Baccalà
Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e cuocere per 8 ore a 60°. Una volta insaporito, rimuovere le erbe e la citronella. Frullare gli ingredienti rimanenti nel sacchetto fino a rendere il tutto omogeneo e passare al setaccio. Regolare la consistenza con più latte, se necessario.
Per la purea di nero di seppia
Rimuovere i semi dall' interno del peperoncino Fresno e la scorza dello zenzero. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e cuocere fino a quando il riso non diventa molto tenero. Frullare tutti gli ingredienti e regolare la consistenza con acqua, se necessario, dal momento che il nero di seppia potrebbe far assorbire la purea.
Per la finitura:
Calare la pasta in acqua salata bollente e scolarla al dente. Quando mancano 5 minuti alla cottura della pasta, riscaldare separatamente il baccalà e la purea di nero di seppia. Aggiungere la pasta alla crema di baccalà e condire con sale e scorza di limone Meyer. Disporre un cucchiaio di purea di nero di seppia sul fondo della ciotola e appoggiare un gomitolo di spaghetti. Guarnire con scalogno, uova di trota e cilantro.
Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e cuocere per 8 ore a 60°. Una volta insaporito, rimuovere le erbe e la citronella. Frullare gli ingredienti rimanenti nel sacchetto fino a rendere il tutto omogeneo e passare al setaccio. Regolare la consistenza con più latte, se necessario.
Per la purea di nero di seppia
Rimuovere i semi dall' interno del peperoncino Fresno e la scorza dello zenzero. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e cuocere fino a quando il riso non diventa molto tenero. Frullare tutti gli ingredienti e regolare la consistenza con acqua, se necessario, dal momento che il nero di seppia potrebbe far assorbire la purea.
Per la finitura:
Calare la pasta in acqua salata bollente e scolarla al dente. Quando mancano 5 minuti alla cottura della pasta, riscaldare separatamente il baccalà e la purea di nero di seppia. Aggiungere la pasta alla crema di baccalà e condire con sale e scorza di limone Meyer. Disporre un cucchiaio di purea di nero di seppia sul fondo della ciotola e appoggiare un gomitolo di spaghetti. Guarnire con scalogno, uova di trota e cilantro.
