Spaghetti alle vinacce e fegato di colombaccio
Ricetta di Stefano Terigi caricata il 26 Dic 2016 alle 09:23
Ricetta d'Autore
Lo spaghetto funge da base acido-dolce per esaltare il fegato del colombaccio, ha un sapore molto marcato che lo porta a sganciarsi dal normale collocamento dei primi piatti in un menù. Abbiamo infatti deciso di decontestualizzarlo servendolo come terza portata del gran secondo a base di colombaccio, dove appunto in tre servizi si mangia tutto l'animale. Il piatto è stato eseguito da Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo.
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Gustando la ricetta
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Sexy
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Per lo spaghetto
320 g di Spaghetti del Pastificio dei Campi
800 g di acqua di vinacce
30 g di vinacce
60 g di riduzione di vino bianco
20 g di burro
Per il paté di fegato
320 g di fegatini di colombaccio
80 g di scalogni
60 g di burro
40 g di fondo di colombaccio
65 g di Porto
sale q.b.
320 g di Spaghetti del Pastificio dei Campi
800 g di acqua di vinacce
30 g di vinacce
60 g di riduzione di vino bianco
20 g di burro
Per il paté di fegato
320 g di fegatini di colombaccio
80 g di scalogni
60 g di burro
40 g di fondo di colombaccio
65 g di Porto
sale q.b.
Prodotti utilizzati
Vinacce
Le vinacce utilizzate per il piatto sono di Vigna Piezza, il Cru dell'azienda vinicola biodinamica Podere Còncori di Gallicano, in Garfagnana. Vigna Piezza, la vigna storica, si arrampica sul crinale di una collina che si affaccia sulla valle del fiume Serchio. La vicinanza al corso d'acqua regala un microclima mitigato e del tutto peculiare a questo Syrah prodotto da Gabriele da Prato soltanto nelle migliori annate.
Le uve di Gabriele Da Prato non sono stressate da trattamenti tecnologici, tutti i processi di trasformazione sono naturali. La lavorazione in biodinamica garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche originali delle vinacce ed esprime fedelmente le particolarità del terreno e del territorio.
Per questa ricetta abbiamo deciso insieme a Gabriele di utilizzare le vinacce a metà fermentazione in modo da poter sfruttare alcune caratteristiche: l'acidità della vinaccia stessa e il residuo zuccherino del suo liquido.
Colombaccio
Il Colombaccio (Columba palumbus, Linnaeus) è il più grande piccione presente in Europa. Animale gregario e dallo spiccato senso della territorialità, è un grosso volatile di aspetto simile a quello del Piccione domestico, ma di dimensioni e peso notevolmente maggiori (la sua lunghezza è di circa 41-45 cm, per un peso che può arrivare ai 700 grammi). Ha corpo solido e arrotondato, capo piccolo, zampe e becco corti. Il piumaggio è grigio bluastro uniforme, con parte inferiore del corpo grigio chiaro.
Storicamente uccello migratorio, dai primi anni '90 si è stabilito in alcuni territori, tra cui la Garfagnana, dove è tradizione cacciarlo e cucinarlo in diversi modi. Il colombaccio che utilizziamo per questa ricetta viene da un cacciatore della Garfagnana.
Le vinacce utilizzate per il piatto sono di Vigna Piezza, il Cru dell'azienda vinicola biodinamica Podere Còncori di Gallicano, in Garfagnana. Vigna Piezza, la vigna storica, si arrampica sul crinale di una collina che si affaccia sulla valle del fiume Serchio. La vicinanza al corso d'acqua regala un microclima mitigato e del tutto peculiare a questo Syrah prodotto da Gabriele da Prato soltanto nelle migliori annate.
Le uve di Gabriele Da Prato non sono stressate da trattamenti tecnologici, tutti i processi di trasformazione sono naturali. La lavorazione in biodinamica garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche originali delle vinacce ed esprime fedelmente le particolarità del terreno e del territorio.
Per questa ricetta abbiamo deciso insieme a Gabriele di utilizzare le vinacce a metà fermentazione in modo da poter sfruttare alcune caratteristiche: l'acidità della vinaccia stessa e il residuo zuccherino del suo liquido.
Colombaccio
Il Colombaccio (Columba palumbus, Linnaeus) è il più grande piccione presente in Europa. Animale gregario e dallo spiccato senso della territorialità, è un grosso volatile di aspetto simile a quello del Piccione domestico, ma di dimensioni e peso notevolmente maggiori (la sua lunghezza è di circa 41-45 cm, per un peso che può arrivare ai 700 grammi). Ha corpo solido e arrotondato, capo piccolo, zampe e becco corti. Il piumaggio è grigio bluastro uniforme, con parte inferiore del corpo grigio chiaro.
Storicamente uccello migratorio, dai primi anni '90 si è stabilito in alcuni territori, tra cui la Garfagnana, dove è tradizione cacciarlo e cucinarlo in diversi modi. Il colombaccio che utilizziamo per questa ricetta viene da un cacciatore della Garfagnana.
Preparazione
Preparare una brunoise di scalogni e soffriggerli nel burro. Aggiungere quindi i fegatini, bagnare con il Porto, lasciar cuocere e infine aggiungere il fondo del colombaccio. Frullare i fegatini e abbattere il paté impellicolato. Cuocere per circa 5 minuti gli spaghetti in abbondante acqua salata, finire poi la cottura in padella dentro l'acqua di vinacce correggendo l'acidità con la riduzione di vino bianco. Arrivati a cottura, mantecare lo spaghetto e aggiustare di sapore. Per completare il piatto, grattugiare a coprire i fegatini preparati in precedenza e spolverare con le vinacce tritate al coltello.
Bevanda consigliata
Vigna Piezza, Podere Concori