Semplicemente Hallibut...
Ricetta di Fabio Gallo caricata il 17 Mar 2020 alle 18:29
Ricetta d'Autore
Un piatto unico che si è aggiudicato la medaglia d'oro per la categoria K1 Cucina Calda Senior Singolo, ai Campionati di Cucina 2020 della FIC (Federazione Italiana Cuochi).
Rollatina di Hallibut alle erbe di campagna, salmone marinato e verza semi fermentata.
Tartelletta al pistacchio, tartare di Hallibut, gel di Mango e caviale Keta.
Hallibut scottato, gelato al wasabi e salsa beurre blanc.
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 0 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
|
Rollatina di Hallibut alle erbe di campagna, Salmone marinato e verza semi fermentata.
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Salmone marinato
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| 200 g |
Pancia di salmone
Tagliata a listarelle 2cm circa
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| 500 g |
Acqua
Per la salamoia
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| 50 g |
Sale di Cervia |
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| 50 g |
Zucchero grezzo
Per la salamoia
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| Q.b. |
Aromi
(alloro, aneto, pepe rosa, ginepro, buccia di limone, buccia di lime )
|
|
|
Per la verza semi fermentata
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| 2 |
Foglie di verza |
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| Q.b. |
Sale |
|
| Q.b. |
Pepe |
|
| Q.b. |
Ginepro |
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| Q.b. |
Aceto |
|
| Q.b. |
Acqua |
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|
Hallibut alle erbe
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| 250 g |
Cuore di hallibut |
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| 3 g |
Zimolo |
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| 20 g |
Polvere di erbe di campo
(spinacini, cicoria, tarassaco, timo, ginepro, prezzemolo)
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|
| Q.b. |
Sale |
|
| Q.b. |
Pepe bianco |
|
|
Tartelletta al pistacchio, tartare di Hallibut, gel di Mango e caviale Keta
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Tartelletta al pistacchio
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| 100 g |
Farina di pistacchio |
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| 20 g |
Maltosec |
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| 2 g |
Sale |
|
| 15 g |
Acqua |
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| 10 g |
Bianco d'uovo |
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Per l'hallibut
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| 60 g |
Polpa di hallibut
Tagliata a coltello
|
|
| 10 g |
Succo di lime |
|
| Q.b. |
Erbe disidratate
Menta, timo, limone
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|
| Q.b. |
Olio |
|
| Q.b. |
Sale |
|
| Q.b. |
Pepe bianco |
|
|
Gel di mango
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||
| 100 g |
Polpa di mango maturo |
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| 10 g |
Succo di yuzo |
|
| 10 g |
Aceto di mele |
|
| 1 g |
Xantana |
|
| Q.b. |
Sale |
|
| Q.b. |
Pepe bianco |
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|
Corallo al nero di seppia
|
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| 20 g |
Parmigiano Reggiano 
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| 20 g |
Burro |
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| 20 g |
Albume d'uovo |
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| 20 g |
Farina |
|
| 2 g |
Nero di seppia |
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Hallibut scottato
|
||
| 150 g |
Cubo di hallibut |
|
| Q.b. |
Sale |
|
| Q.b. |
Pepe bianco |
|
| Q.b. |
Salvia |
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| Q.b. |
Alloro e timo |
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| Q.b. |
Olio |
|
|
Gelato al wasabi
|
||
| 150 g |
Latte |
|
| 105 g |
Acqua |
|
| 105 g |
Zucchero |
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| 60 g |
Glucosio |
|
| 150 g |
Succo di lime |
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| 200 g |
Basilico
Aneto e menta
|
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| 50 g |
Spinacino |
|
| 10 g |
Wasabi |
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| 3 g |
Agar |
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|
Salsa beurre blanc
|
||
| 100 g |
Panna fresca |
|
| 20 g |
Aceto di mele |
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| 50 g |
Burro |
|
| Q.b. |
Sale |
|
| Q.b. |
Pepe bianco |
|
Preparazione
Per il salmone: creare un' infuso portando a bollore gli ingredienti della salamoia, immergere il salmone nella salamoia fredda e lasciare macerare per 5 ore. Scolare e tamponare.
Per la verza semi fermentata: creare una marinata fredda e immergere i fogli di verza precedentemente battuti nelle parti coriacee. Lasciare i fogli di verza a bagno nella soluzione per 24 h con un peso continuo sopra.
Per hallibut alle erbe: tamponare tutti gli ingredienti, condire e in successione creare prima una rollatina con la verza e la pancia del salmone. Mettere in forma con la pellicola e porre in abbattimento negativo. Creare una seconda rollatina aprendo a libro il cuore di Hallibut. Premiscelare le erbe aromatiche con il sale, il pepe e lo zimolo.
Cospargere l'Hallibut con questo pre miscelato,posizionare la prima rollatina al centro e arrotolare con pellicola.
Cuocere a 40 °C per 30minuti.
Tartelletta al pistacchio: miscelare tutti gli ingredienti tra loro ,creare un impasto liscio. Stendere tra due fogli di carta da forno dello spessore desiderato, porre in frigo e lasciare riposare in frigo per qualche ora. Coppare e cuocere a 170°C per 7/8 minuti.
Lasciare la Tartare a macerare per una mezz'ora con gli ingredienti dell'hallibut sopra elencati.
Per il gel di mango: mixare con frullatore ad immersione tutti gli ingredienti, areando il prodotto per attivare lo xantano.
Finiture della tartelletta utilizzando qualche perla di keta caviale.
Per il corallo al nero di seppia: ammorbidire il burro ed amalgamarlo agli altri ingredienti . Stendere il composto nello stampino prescelto, cuocere al micro per 50/55 secondi al max della potenza.
Hallibut scottato: in una padella antiaderente piastrare i pezzi con olio ed erbe aromatiche per un minuto per lato.
Servire con un filo di olio evo a crudo.
Per il gelato al wasabi: miscelare tutti gli ingredienti ad esclusione delle erbe aromatiche e portare a bollore per attivare l'agar. Una volta raffreddato il composto pacossare il composto con le erbe aromatiche e porre in congelatore a -24 per almeno 24 ore .
Servire mantecando all'ultimo con il paco jet e spolverare con polvere di alloro disidratata.
Per la Salsa beurre blanch: far bollire la panna e fuori dalla fonte di calore, incorporare l'aceto di mele, il sale e il pepe bianco.
Far stiepidire e con una frusta incorporare il burro rendendo la salsa molto densa.
Addizionare a proprio piacere olio essenziale.
Per la verza semi fermentata: creare una marinata fredda e immergere i fogli di verza precedentemente battuti nelle parti coriacee. Lasciare i fogli di verza a bagno nella soluzione per 24 h con un peso continuo sopra.
Per hallibut alle erbe: tamponare tutti gli ingredienti, condire e in successione creare prima una rollatina con la verza e la pancia del salmone. Mettere in forma con la pellicola e porre in abbattimento negativo. Creare una seconda rollatina aprendo a libro il cuore di Hallibut. Premiscelare le erbe aromatiche con il sale, il pepe e lo zimolo.
Cospargere l'Hallibut con questo pre miscelato,posizionare la prima rollatina al centro e arrotolare con pellicola.
Cuocere a 40 °C per 30minuti.
Tartelletta al pistacchio: miscelare tutti gli ingredienti tra loro ,creare un impasto liscio. Stendere tra due fogli di carta da forno dello spessore desiderato, porre in frigo e lasciare riposare in frigo per qualche ora. Coppare e cuocere a 170°C per 7/8 minuti.
Lasciare la Tartare a macerare per una mezz'ora con gli ingredienti dell'hallibut sopra elencati.
Per il gel di mango: mixare con frullatore ad immersione tutti gli ingredienti, areando il prodotto per attivare lo xantano.
Finiture della tartelletta utilizzando qualche perla di keta caviale.
Per il corallo al nero di seppia: ammorbidire il burro ed amalgamarlo agli altri ingredienti . Stendere il composto nello stampino prescelto, cuocere al micro per 50/55 secondi al max della potenza.
Hallibut scottato: in una padella antiaderente piastrare i pezzi con olio ed erbe aromatiche per un minuto per lato.
Servire con un filo di olio evo a crudo.
Per il gelato al wasabi: miscelare tutti gli ingredienti ad esclusione delle erbe aromatiche e portare a bollore per attivare l'agar. Una volta raffreddato il composto pacossare il composto con le erbe aromatiche e porre in congelatore a -24 per almeno 24 ore .
Servire mantecando all'ultimo con il paco jet e spolverare con polvere di alloro disidratata.
Per la Salsa beurre blanch: far bollire la panna e fuori dalla fonte di calore, incorporare l'aceto di mele, il sale e il pepe bianco.
Far stiepidire e con una frusta incorporare il burro rendendo la salsa molto densa.
Addizionare a proprio piacere olio essenziale.
Questa ricetta ha partecipato a:
Campionati di Cucina FIC 2020, Rimini.
