Semifreddo al ragù napoletano
Ricetta di Matteo Cutolo caricata il 28 Feb 2020 alle 22:07
Ricetta d'Autore
L'incontro del piatto più amato di Napoli, il ragù napoletano e l'arte della pasticceria moderna in un agrodolce bilanciato.
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Gustando la ricetta
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Felice
Livello di difficoltà
Difficile
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 10 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
|
Glassa al pomodoro
|
||
| 100 g |
Acqua |
|
| 250 g |
Zucchero semolato |
|
| 300 g |
Glucosio |
|
| 200 g |
Latte condensato |
|
| 20 g |
Gelatina animale |
|
| 80 g |
Acqua
Per idratate la gelatina
|
|
| 250 g |
Polpa di pomodoro |
|
| 10 g |
Pomodoro in polvere |
|
| 300 g |
Cioccolato Bianco |
|
| qb |
Sale |
|
| qb |
Pepe |
|
|
Mousse Yogurt e pistacchi
|
||
| 150 g |
Ricotta |
|
| 150 g |
Mascarpone |
|
| 150 g |
Yogurt Magro |
|
| 100 g |
Panna 35% |
|
| 50 g |
Granella di pistacchi |
|
| 10 g |
Gelatina animale |
|
| 30 g |
Acqua
Acqua per idratare la gelatina
|
|
| qb |
Sale |
|
| qb |
Pepe |
|
|
Pasta frolla al parmigiano
|
||
| 500 g |
Farina 180/200W |
|
| 300 g |
Burro |
|
| 8 g |
Sale |
|
| 50 g |
Uova |
|
| 50 g |
Zucchero semolato |
|
| 150 g |
Parmigiano grattugiato 
|
|
|
Decorazione
|
||
| 1 |
Basilico |
|
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Preparazione
Unire acqua, zucchero e glucosio, mettere in cottura e raggiungere i 103°, versare su latte condensato, polpa di pomodoro, gelatina idratata e cioccolato. A piacimento aggiungere colore in polvere. Mixare. Far stabilizzare almeno 12 ore.
Montare in planetaria attrezzata con foglia, mascarpone, ricotta e yogurt, aggiustare con sale e pepe, riscaldarne una parte per unirla alla gelatina idratata poi incorporare la panna montata a lucido e i pistacchi tritati. Colare in stampi flexipan e abbattere di temperatura.
Sabbiare farina e burro, unire il sale sciolto in poca acqua e le uova, quindi grana grattugiato e zucchero. Mettere in frigorifero almeno un paio d’ore prima dell’utilizzo.
Montare in planetaria attrezzata con foglia, mascarpone, ricotta e yogurt, aggiustare con sale e pepe, riscaldarne una parte per unirla alla gelatina idratata poi incorporare la panna montata a lucido e i pistacchi tritati. Colare in stampi flexipan e abbattere di temperatura.
Sabbiare farina e burro, unire il sale sciolto in poca acqua e le uova, quindi grana grattugiato e zucchero. Mettere in frigorifero almeno un paio d’ore prima dell’utilizzo.
Bevanda consigliata
Aglianico del vulture, Caprettone metodo classico
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