Ricordo di parmigiana #2

Prodotti utilizzati

Un barattolo di Pomodorini La Fiammante, passata di pomodoro La Fiammante, Olio extravergine di oliva Fam, pasta di Gragnano IGP - Pastificio Di Martino

Preparazione

Per l'acqua di pomodoro
Il giorno prima, passate, con un mixer, i pomodorini in conserva con un pizzico di sale e poi lasciateli decantare, in un contenitore, utilizzando un setaccio a maglie strette. Stessa cosa fate con il pomodoro cuore di bue.
Il giorno dopo recuperate tutta l'acqua di vegetazione da entrambi i contenitori, unite e poi fate decantare una seconda volta attraverso uno strofinaccio bianco ben pulito, in modo da allontanare quanto più residuo di polpa possibile.

Per la polvere di melanzana e i suoi cubetti
Lavate e asciugate la melanzana. Sbucciatela con un pelapatate, tagliate la buccia a listarelle e, dopo averla sistemata su un piatto, passatela al microonde alla massima potenza e a colpi di 30 secondi alla volta finché non sono belle croccanti. Riducetela in polvere con un macinacaffé e mettete da parte.
Tagliate la melanzana a cubetti e passateli in una padella rovente con un pizzico di sale ed un filo d'olio extravergine di oliva. Mettete da parte.

Per la salsa al basilico
Lavate bene le foglie di basilico. Portate a bollore dell'acqua e sbollentatele un minuto. Passatele immediatamente in acqua e ghiaccio. Strizzatele bene e in un mixer unitela a dell'olio extravergine di oliva, del sale e una fettina sottilissima d'aglio. Frullate, ma non in modo finissimo.

Per la pasta
Portate a bollore in due pentole separate, dell'acqua da una parte e l'acqua di pomodoro dall'altra. Scaldate una pentola antiaderente. Versate la pasta e tostatela a secco. Aggiungete un filo d'olio extravergine di oliva e quando è tutto bello caldo cominciate ad aggiungere l'acqua di pomodoro. Continuate come si fa per i risotti, aggiungendola ogni qual volta sia necessario. Se non dovesse essere sufficiente aggiungete acqua normale. La pasta deve rimanere cremosa. Salate solo alla fine e solo se è necessario, perché l'acqua di pomodoro è già saporita di suo.

Passata di pomodoro
In un pentolino portate a cottura la passata con un pezzetto di aglio, il sale, una foglia di basilico e un giro leggero di olio extravergine di oliva.

Composizione del piatto
Mentre cuoce la pasta, disponete sul fondo del piatto della mozzarella di bufala stracciata e leggermente strizzata, alcuni cubetti di melanzana, un pochino di salsa al basilico e della passata di pomodoro.
A cottura ultimata, aggiungete la pasta e di nuovo i cubetti di melanzana, la salsa di basilico e la passata di pomodoro. Spolverate con la polvere di melanzana, date un leggerissimo giro d'olio e servite.

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