Raviolo soffiato
Ricetta di Stefano Salvati caricata il 29 Mag 2017 alle 10:05
Ricetta d'Autore
Raviolo soffiato alla spuma di ricotta di bufala e cacio-ricotta del Cilento con pomodorini gialli e rossi è la ricetta che Stefano Salvati, chef presso l'Hotel Royal di Paestum, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com'è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog.
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Appagato
Livello di difficoltà
Facile
Tempo di preparazione: 90 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta all'uovo
300 g di farina "00"
n. 3 uova di media grandezza
20 ml di acqua
10 ml di olio extra vergine di oliva
6 g di sale
Uovo per pennellare
Per la spuma di ricotta di bufala
100 ml di panna fresca
280 g di ricotta di bufala
90 g cacio-ricotta del Cilento in scaglie
Per la salsa di pomodorini gialli e rossi
380 g di Datterini Gialli in acqua di mare Così Com'è
160 g di Dolcimetà di Datterino Rosso Così Com'è
140 g di cipolla ramata di Montoro
2 g di peperoncino fresco
50 ml di olio EVO
5 g di basilico fresco
1.5 l di olio di semi per friggere
Per la finitura
5 g di basilico thai
80 g di pomodorini gialli e rossi pelati freschi
300 g di farina "00"
n. 3 uova di media grandezza
20 ml di acqua
10 ml di olio extra vergine di oliva
6 g di sale
Uovo per pennellare
Per la spuma di ricotta di bufala
100 ml di panna fresca
280 g di ricotta di bufala
90 g cacio-ricotta del Cilento in scaglie
Per la salsa di pomodorini gialli e rossi
380 g di Datterini Gialli in acqua di mare Così Com'è
160 g di Dolcimetà di Datterino Rosso Così Com'è
140 g di cipolla ramata di Montoro
2 g di peperoncino fresco
50 ml di olio EVO
5 g di basilico fresco
1.5 l di olio di semi per friggere
Per la finitura
5 g di basilico thai
80 g di pomodorini gialli e rossi pelati freschi
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate
Prodotti utilizzati
Datterini Gialli in acqua di mare Così Com'è
Dolcimetà di Datterino Rosso Così Com'è
Cipolla ramata di Montoro
Dolcimetà di Datterino Rosso Così Com'è
Cipolla ramata di Montoro
Preparazione
Per la pasta all'uovo
Preparare la pasta all'uovo nella maniera classica; intridere il sale nella farina mediante una forchetta o frusta e disporre a fontana su di un piano, sbattere le uova con l'olio evo e l'acqua e aggiungerle nel mezzo della fontana, impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico, lasciar riposare coperto con pellicola alimentare oppure sgasare in macchina sottovuoto.
Per i ravioli soffiati
Stendere la pasta a 2 mm di spessore e confezionare i ravioli vuoti sovrapponendo le sfoglie. Sigillare spennellando con l'uovo e successivamente con l'apposito taglia pasta ottenere 4 ravioli da 8 cm di lato. Cucinare i ravioli in acqua bollente salata finché non risultino stracotti, una volta pronti adagiare su di una griglia e lasciarli essiccare in forno a 80° C per almeno 6 ore.
Per la salsa di pomodori gialli
Condizionare sottovuoto i pomodorini gialli con la loro acqua, l'olio evo e il basilico, cucinarli a bassa temperatura per 50 minuti a 60° C. In seguito frullare il tutto, passare all'etamine e lasciar crogiolare la preparazione in bagnomaria fino ad ottenere una salsa concentrata. Tenere in caldo.
Per la spuma di ricotta
Setacciare la ricotta di bufala e addizionare la panna fresca; introdurre l'apparecchio in un sifone con 3 cariche di gas, lasciar maturare.
Per la salsa di pomodorini arrostiti
Affettare sottilmente la cipolla, stenderla su di una teglia da forno leggermente unta, cospargere di peperoncino tritato e finire con i pomodorini dolci metà. Condire il tutto con olio evo e poco sale, infornare a 160° C per 35 minuti e mixare appena sfornati. Tenere in caldo.
Assemblaggio
Mettere il sifone in bagnomaria dopo aver montato la bocchetta con l'ago cannula, portare l'olio per friggere a regime di 200° C. Tuffare i ravioli nell'olio bollente per qualche instante, finché non risultino ben gonfi, farcirli soffiando all'interno la spuma di ricotta e tenere in caldo.
Composizione
Stendere la salsa di pomodorini gialli e rossi, contornare con scaglie di cacio-ricotta, posizionare il raviolo, completare guarnendo con pomodorini e basilico thai.
Preparare la pasta all'uovo nella maniera classica; intridere il sale nella farina mediante una forchetta o frusta e disporre a fontana su di un piano, sbattere le uova con l'olio evo e l'acqua e aggiungerle nel mezzo della fontana, impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico, lasciar riposare coperto con pellicola alimentare oppure sgasare in macchina sottovuoto.
Per i ravioli soffiati
Stendere la pasta a 2 mm di spessore e confezionare i ravioli vuoti sovrapponendo le sfoglie. Sigillare spennellando con l'uovo e successivamente con l'apposito taglia pasta ottenere 4 ravioli da 8 cm di lato. Cucinare i ravioli in acqua bollente salata finché non risultino stracotti, una volta pronti adagiare su di una griglia e lasciarli essiccare in forno a 80° C per almeno 6 ore.
Per la salsa di pomodori gialli
Condizionare sottovuoto i pomodorini gialli con la loro acqua, l'olio evo e il basilico, cucinarli a bassa temperatura per 50 minuti a 60° C. In seguito frullare il tutto, passare all'etamine e lasciar crogiolare la preparazione in bagnomaria fino ad ottenere una salsa concentrata. Tenere in caldo.
Per la spuma di ricotta
Setacciare la ricotta di bufala e addizionare la panna fresca; introdurre l'apparecchio in un sifone con 3 cariche di gas, lasciar maturare.
Per la salsa di pomodorini arrostiti
Affettare sottilmente la cipolla, stenderla su di una teglia da forno leggermente unta, cospargere di peperoncino tritato e finire con i pomodorini dolci metà. Condire il tutto con olio evo e poco sale, infornare a 160° C per 35 minuti e mixare appena sfornati. Tenere in caldo.
Assemblaggio
Mettere il sifone in bagnomaria dopo aver montato la bocchetta con l'ago cannula, portare l'olio per friggere a regime di 200° C. Tuffare i ravioli nell'olio bollente per qualche instante, finché non risultino ben gonfi, farcirli soffiando all'interno la spuma di ricotta e tenere in caldo.
Composizione
Stendere la salsa di pomodorini gialli e rossi, contornare con scaglie di cacio-ricotta, posizionare il raviolo, completare guarnendo con pomodorini e basilico thai.
