Raviolo di coniglio ischitano alla Genovese
Ricetta di Domenico Candela caricata il 02 Mar 2020 alle 12:53
Ricetta d'Autore
Raviolo di coniglio ischitano alla Genovese
Raviolo farcito con Genovese di coniglio ischitano, crema di cipolla bruciata, gel di menta e acidità di yogurt alla nocciola tonda gentile.
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Livello di difficoltà
Difficile
Tempo di preparazione: 9 ore
Ingredienti per 4 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
|
Pasta al carbone vegetale
|
||
| 350 g |
Farina 00 |
|
| 250 g |
Tuorli d'uovo freschi Bio |
|
| 15 g |
Olio evo |
|
| 10 g |
Carbone Vegetale in polvere |
|
| 5 g |
Sale |
|
|
Salsa alla Genovese di Coniglio
|
||
| 180 g |
Spalle e Cosce di coniglio ischitano |
|
| 360 g |
Cipolla ramata di Montoro |
|
| 60 g |
Nocciola tonda gentile
Tritate
|
|
| 24 g |
Carota |
|
| 20 g |
Sedano |
|
| 40 g |
Olio Evo |
|
| 40 g |
Burro |
|
| 500 g |
Latte Scremato |
|
| 40 g |
Vino Bianco |
|
| 10 g |
Alloro |
|
| 8 g |
Sale |
|
| 5 g |
Pepe Bianco |
|
|
Salsa di Cipolla bruciata
|
||
| 250 g |
Cipolla di Montoro |
|
| 10 g |
Sale |
|
|
Gel di menta
|
||
| 160 g |
Menta fresca |
|
| 1,3 g |
Agar agar |
|
|
Yogurt alla nocciola
|
||
| 100 g |
Yogurt greco |
|
| 20 g |
Pasta di nocciola tonda gentile |
|
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Preparazione
Per i ravioli iniziare dalla sfoglia fresca all'uovo con carbone vegetale: con l'aiuto della planetaria impastare la farina con aggiunta di carbone vegetale in polvere, rossi d'’uovo sbattuti, olio evo e sale. Continuare ad impastare tutti gli ingredienti finché l'impasto non diventi omogeneo facendo attenzione a non far surriscaldare troppo il composto. Tirate fuori l'impasto dalla planetaria e continuare a lavorarlo energicamente. Quando avete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo formate una sfera, avvolgetela con pellicola trasparente e fate riposare l'impasto per circa 1 ora.
Per la salsa alla Genovese di coniglio ischitano:iniziate a sbucciare e tagliare a julienne le cipolle e lasciarle per circa 2 ore a bagno nel latte facendole perdere l'odore forte e acido.
Nel frattempo preparate una brunoise di carota e sedano che serviranno per la base della salsa genovese. Passate le 2 ore, scolare le cipolle e asciugarle bene. Nel frattempo in una casseruola alta far riscaldare bene l'olio evo e iniziare a far rosolare il coniglio precedentemente salato e pepato. Quando il coniglio è ben rosolato, aggiungere la brunoise di verdure e far cuocere il burro; ultimare sfumando con vino bianco. Aspettare che il vino evapori bene, aggiungere le cipolle e l'alloro e lasciar cuocere a fuoco molto lento per circa 8 ore.
Per la salsa di cipolla bruciata: far cuocete le cipolle intere con la buccia al forno a 200° per 40 minuti. A cottura ultimata, sbucciare le cipolle e frullarle in un cutter elettrico ottenendo una purea liscia. Aggiungere il sale e continuare a mescolare.
Per il gel di menta: sbollentare le foglie di menta e successivamente raffreddarle in acqua e ghiaccio. Mixare la menta per ottenere una purea liscia passando il tutto con uno chinoise fine. Mettere in una piccola casseruola la purea di menta e aggiungete l'agar agar a freddo, portate
tutto a 90°. Lasciarlo in frigorifero per circa 3/4 d'ora in modo che si rapprenda e solidifichi. Appena ben solidificato, frullare il composto ottenendo un gel liscio e lucido.
Per lo yogurt alla nocciola: mixare lo yogurt greco con la pasta di nocciola e aggiustare di sale. Successivamente passare il tutto a setaccio.
Finitura: tirate l'impasto con una macchina della pasta a rulli per ottenere delle sfoglie sottili. Quando la sfoglia è ben stesa, con un coppa pasta rotondo da 40 cm, ottenere dei cerchi precisi per poi riempirli con la farcia di salsa alla Genovese di coniglio formando così i ravioli.
Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente e salata per circa 3/4 minuti.
Terminata la cottura ripassarli in padella con burro, uno spicchio di aglio in camicia e rosmarino.
Impiattare i ravioli in un piatto piano da 28 cm con le 3 salse precedentemente preparate e qualche foglia di menta e fiore di borragine a decorazione.
Per la salsa alla Genovese di coniglio ischitano:iniziate a sbucciare e tagliare a julienne le cipolle e lasciarle per circa 2 ore a bagno nel latte facendole perdere l'odore forte e acido.
Nel frattempo preparate una brunoise di carota e sedano che serviranno per la base della salsa genovese. Passate le 2 ore, scolare le cipolle e asciugarle bene. Nel frattempo in una casseruola alta far riscaldare bene l'olio evo e iniziare a far rosolare il coniglio precedentemente salato e pepato. Quando il coniglio è ben rosolato, aggiungere la brunoise di verdure e far cuocere il burro; ultimare sfumando con vino bianco. Aspettare che il vino evapori bene, aggiungere le cipolle e l'alloro e lasciar cuocere a fuoco molto lento per circa 8 ore.
Per la salsa di cipolla bruciata: far cuocete le cipolle intere con la buccia al forno a 200° per 40 minuti. A cottura ultimata, sbucciare le cipolle e frullarle in un cutter elettrico ottenendo una purea liscia. Aggiungere il sale e continuare a mescolare.
Per il gel di menta: sbollentare le foglie di menta e successivamente raffreddarle in acqua e ghiaccio. Mixare la menta per ottenere una purea liscia passando il tutto con uno chinoise fine. Mettere in una piccola casseruola la purea di menta e aggiungete l'agar agar a freddo, portate
tutto a 90°. Lasciarlo in frigorifero per circa 3/4 d'ora in modo che si rapprenda e solidifichi. Appena ben solidificato, frullare il composto ottenendo un gel liscio e lucido.
Per lo yogurt alla nocciola: mixare lo yogurt greco con la pasta di nocciola e aggiustare di sale. Successivamente passare il tutto a setaccio.
Finitura: tirate l'impasto con una macchina della pasta a rulli per ottenere delle sfoglie sottili. Quando la sfoglia è ben stesa, con un coppa pasta rotondo da 40 cm, ottenere dei cerchi precisi per poi riempirli con la farcia di salsa alla Genovese di coniglio formando così i ravioli.
Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente e salata per circa 3/4 minuti.
Terminata la cottura ripassarli in padella con burro, uno spicchio di aglio in camicia e rosmarino.
Impiattare i ravioli in un piatto piano da 28 cm con le 3 salse precedentemente preparate e qualche foglia di menta e fiore di borragine a decorazione.
Questa ricetta ha partecipato a:
7 su 7 Genovese e Ragù 2020
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