Raviolo Caprese all'acqua pazza
Ricetta di Antonio Sicignano caricata il 05 Giu 2017 alle 12:49
Ricetta d'Autore
Raviolo Caprese all'acqua pazza è la ricetta che Antonio Sicignano , sous chef del Ristorante Marennà di Sorbo Serpico (AV) presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com'è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog.
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Gustando la ricetta
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Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone:
500 g di pasta caprese
200 g di acqua pazza
100 g di tartare di spigola
400 g di acqua di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così com'è
n. 1 trancio di spigola
Pasta di Yuzu
1 g di alghe in polvere
3 g di Katsuobushi
Basilico greco
n.1 alga kombu fresca
n. 1 alga dulse fresca
n.1 cialda di acqua pazza
Per l'acqua pazza
250 g di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così com'è
300 g di brodo di spigola
n.1 spicchio d'aglio
10 g di olio evo
Gambi di prezzemolo
Un pizzico di pasta di Yuzu
Prezzemolo tritato
Per la pasta caprese
125 g di farina 00
125 g di semola
65 g di latte
65 g di acqua
15 g di burro
2 rossi d'uovo
3 g di sale
Per l'acqua di Datterino Rosso in Acqua di Mare
400 g di Acqua di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com'è
3 g di Katsoubushi in fiocchi
1 g di alghe in polvere
200 g di acqua pazza
100 g di tartare di spigola
400 g di acqua di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così com'è
n. 1 trancio di spigola
Pasta di Yuzu
1 g di alghe in polvere
3 g di Katsuobushi
Basilico greco
n.1 alga kombu fresca
n. 1 alga dulse fresca
n.1 cialda di acqua pazza
Per l'acqua pazza
250 g di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così com'è
300 g di brodo di spigola
n.1 spicchio d'aglio
10 g di olio evo
Gambi di prezzemolo
Un pizzico di pasta di Yuzu
Prezzemolo tritato
Per la pasta caprese
125 g di farina 00
125 g di semola
65 g di latte
65 g di acqua
15 g di burro
2 rossi d'uovo
3 g di sale
Per l'acqua di Datterino Rosso in Acqua di Mare
400 g di Acqua di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com'è
3 g di Katsoubushi in fiocchi
1 g di alghe in polvere
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate
Prodotti utilizzati
Acqua di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così com'è
Datterino Rosso in Acqua di Mare Così com'è
Datterino Rosso in Acqua di Mare Così com'è
Preparazione
Per l'acqua pazza
Far cuocere il datterino x 10 minuti con il brodo, l'evo, l'aglio ed i gambi di prezzemolo. Condire la tartar con il sale, il prezzemolo e la pasta di Yuzu. Una volta cotto il datterino passarlo al colino ottenendo 300 g di acqua pazza, e gelificarlo con 2,5 g di agar. Aggiungere la tartar di spigola precedentemente condita e sistemarla negli stampini in silicone a mezza sfera lasciandola finire di gelificare. Con il datterino che è rimasto nel colino si faccia una cialda, frullarlo, passarlo a setaccio e su 100 g di datterino porre 15 g di glucosio. Stenderlo sul silpat e lasciarlo asciugare in forno a 65° C per 1 ora, ottenendo così la cialda di acqua pazza.
Per la pasta caprese
Portare a bollore i liquidi con burro e sale, aggiungere alle farine in planetaria, far impastare e incorporare i rossi d'uovo. Lasciar riposare per qualche minuto e procedere con la stesura e la farcitura dei ravioli.
Per l'acqua di daterino rosso in acqua di mare
Riscaldare l'acqua a 80° C, mettere tutto in infusione per 10 minuti in modo tale che le alghe scarichino il sentore marino e il katsoubushi rilasci la nota affumicata creando così il connubio giusto con l'acidità dell'acqua di datterino.
Composizione
Cuocere i ravioli in acqua salata per 5 minuti, nel frattempo, tagliare il trancio di spigola a fette. Spezzare la cialda di acqua pazza e metterla sul fondo del piatto. Scolare i ravioli ed impiattarli distanziandoli, adagiare sui ravioli le fette di spigola e decorare con le foglioline di basilico greco, le alghe Kombu e Dulse. Infine versare l'acqua di datterino bollente sui ravioli in modo tale che la spigola si possa cuocere come uno "Sciabu Sciabu".
Far cuocere il datterino x 10 minuti con il brodo, l'evo, l'aglio ed i gambi di prezzemolo. Condire la tartar con il sale, il prezzemolo e la pasta di Yuzu. Una volta cotto il datterino passarlo al colino ottenendo 300 g di acqua pazza, e gelificarlo con 2,5 g di agar. Aggiungere la tartar di spigola precedentemente condita e sistemarla negli stampini in silicone a mezza sfera lasciandola finire di gelificare. Con il datterino che è rimasto nel colino si faccia una cialda, frullarlo, passarlo a setaccio e su 100 g di datterino porre 15 g di glucosio. Stenderlo sul silpat e lasciarlo asciugare in forno a 65° C per 1 ora, ottenendo così la cialda di acqua pazza.
Per la pasta caprese
Portare a bollore i liquidi con burro e sale, aggiungere alle farine in planetaria, far impastare e incorporare i rossi d'uovo. Lasciar riposare per qualche minuto e procedere con la stesura e la farcitura dei ravioli.
Per l'acqua di daterino rosso in acqua di mare
Riscaldare l'acqua a 80° C, mettere tutto in infusione per 10 minuti in modo tale che le alghe scarichino il sentore marino e il katsoubushi rilasci la nota affumicata creando così il connubio giusto con l'acidità dell'acqua di datterino.
Composizione
Cuocere i ravioli in acqua salata per 5 minuti, nel frattempo, tagliare il trancio di spigola a fette. Spezzare la cialda di acqua pazza e metterla sul fondo del piatto. Scolare i ravioli ed impiattarli distanziandoli, adagiare sui ravioli le fette di spigola e decorare con le foglioline di basilico greco, le alghe Kombu e Dulse. Infine versare l'acqua di datterino bollente sui ravioli in modo tale che la spigola si possa cuocere come uno "Sciabu Sciabu".
