Ramen a Sud
Ricetta di Livio Improta caricata il 15 Gen 2018 alle 11:33
Ricetta d'Autore
Un percorso atto alla valorizzazione di una eccellenza del territorio campano come il Fagiolo di Controne, abbinato ad elementi che un territorio come il Meridione riesce a regalare a noi artigiani della cucina. Un viaggio che parte dalla Campania, si ferma in Puglia e si conclude in Giappone. Un Ramen "terrone".
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 4 ore
Ingredienti per 4 persone:
Infuso al timo di mare e limonetto
Ingredienti:
150 g acqua
3 g timo di mare
3 g limonetto
Infuso al mirto
Ingredienti:
200 g acqua
30 g foglie e bacche di mirto
Fagioli in "pignata"
Ingredienti:
300 g fagioli di Controne
n. 1 cipolla bianca
n. 1 costa di sedano
n. 2 foglie di alloro
n. 2 pomodorini
n. 1 carota
n. 1 spicchio di aglio
Q.B. acqua
Q.B. olio evo
Q.B. sale
Q.B. pepe
Cozze
Ingredienti:
500 g cozze
n. 1 spicchio di aglio
n. 1 gambo di prezzemolo
Q.B. olio evo
Q.B. pepe
Rape
Ingredienti:
300 g cime di rape
1 Lt. acqua
Q.B. olio evo
Q.B. sale
Q.B. peperoncino
Q.B. ghiaccio
Ramen
Ingredienti:
200 g Fresine di Gragnano Pastificio dei Campi
800 g acqua cottura dei fagioli
100 g infuso al timo di mare e limonetto
100 g acqua di cozze
100 g lattuga di mare
n. 2 cucchiai pasta di Miso
Q.B. infuso al mirto
Q.B. zucchero
Q.B. salsa di soia
Ingredienti:
150 g acqua
3 g timo di mare
3 g limonetto
Infuso al mirto
Ingredienti:
200 g acqua
30 g foglie e bacche di mirto
Fagioli in "pignata"
Ingredienti:
300 g fagioli di Controne
n. 1 cipolla bianca
n. 1 costa di sedano
n. 2 foglie di alloro
n. 2 pomodorini
n. 1 carota
n. 1 spicchio di aglio
Q.B. acqua
Q.B. olio evo
Q.B. sale
Q.B. pepe
Cozze
Ingredienti:
500 g cozze
n. 1 spicchio di aglio
n. 1 gambo di prezzemolo
Q.B. olio evo
Q.B. pepe
Rape
Ingredienti:
300 g cime di rape
1 Lt. acqua
Q.B. olio evo
Q.B. sale
Q.B. peperoncino
Q.B. ghiaccio
Ramen
Ingredienti:
200 g Fresine di Gragnano Pastificio dei Campi
800 g acqua cottura dei fagioli
100 g infuso al timo di mare e limonetto
100 g acqua di cozze
100 g lattuga di mare
n. 2 cucchiai pasta di Miso
Q.B. infuso al mirto
Q.B. zucchero
Q.B. salsa di soia
Piatto tipico della stagione: Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Prodotti utilizzati
Fresine di Gragnano "Pastificio dei Campi"
Fagioli di Controne "Azienda Agricola Ferrante Angelo"
Fagioli di Controne "Azienda Agricola Ferrante Angelo"
Preparazione
Infuso al Timo di mare e Limonetto
Procedimento:mettere in infusione il timo di mare ed il limonetto in acqua e far bollire per circa 10 minuti.Infine filtrare l'infusione con un setaccio in un contenitore.
Infuso al Mirto
Procedimento:mettere in infusione le foglie e le bacche di mirto in acqua, far bollire e lasciar ridurre l'infusione per oltre la metà. Passare l'infusione all'etamine e riporre in un contenitore.
Fagioli in "pignata"
Procedimento:mettere i fagioli a bagno per 12 ore con un pizzico di sale e bicarbonato. Passate le 12 ore, lavare i fagioli e trasferirli in una pentola.
Coprire di acqua e portare a bollore. Giunti a metà cottura, aggiungere il sedano, la cipolla, l'aglio, le carote ed i pomodorini. Aggiungere sale, pepe e continuare la cottura a fuoco lento, regolando di acqua bollente affinché risulti brodosa. Terminata la cottura, eliminare il sedano, la cipolla, l'aglio, le carote i pomodorini e l'alloro, separando i fagioli dalla propria acqua di cottura.
Cozze
Procedimento: in una pentola antiaderente, lasciar riscaldare l'olio evo, lo spicchio di aglio ed il gambo di prezzemolo. Aggiungere le cozze, precedentemente lavate e pulite, e lasciarle aprire. Terminata la cottura, estrarre il mollusco dalle valve e filtrare il liquido rilasciato in cottura dalle stesse.
Rape
Procedimento: cuocere in acqua bollente salata le cime di rape per circa 4 minuti. Terminata la cottura immergere le cime in acqua e ghiaccio.
In una padella antiaderente, a fuoco medio, riscaldare l'olio e rosolare l'aglio con il peperoncino. Aggiungere le rape e saltarle per pochi minuti in modo da mantenere intatti colori e consistenza.
Ramen
Procedimento:portare ad ebollizione l'acqua di cottura dei fagioli, l'infuso al timo di mare e limonetto, l'acqua di cozze e l'infuso al mirto con l'aggiunta della pasta di Miso. Aggiungere la lattuga di mare ed aggiustare il brodo di zucchero e salsa di soia. Cuocere nel brodo le Fresine di Gragnano Pastificio dei Campi. Nell'ultimo minuto di cottura della pasta aggiungere i fagioli di Controne, le cime di rapa e le cozze.
Finitura: sistemare nella ciotola il nido di Fresine di Gragnano Pastificio dei Campi ed aggiungere all'interno della stessa la lattuga di mare, i fagioli, le cozze e le rape. Coprire con il brodo a piacimento. Terminare con dei rametti di salicornia.
Procedimento:mettere in infusione il timo di mare ed il limonetto in acqua e far bollire per circa 10 minuti.Infine filtrare l'infusione con un setaccio in un contenitore.
Infuso al Mirto
Procedimento:mettere in infusione le foglie e le bacche di mirto in acqua, far bollire e lasciar ridurre l'infusione per oltre la metà. Passare l'infusione all'etamine e riporre in un contenitore.
Fagioli in "pignata"
Procedimento:mettere i fagioli a bagno per 12 ore con un pizzico di sale e bicarbonato. Passate le 12 ore, lavare i fagioli e trasferirli in una pentola.
Coprire di acqua e portare a bollore. Giunti a metà cottura, aggiungere il sedano, la cipolla, l'aglio, le carote ed i pomodorini. Aggiungere sale, pepe e continuare la cottura a fuoco lento, regolando di acqua bollente affinché risulti brodosa. Terminata la cottura, eliminare il sedano, la cipolla, l'aglio, le carote i pomodorini e l'alloro, separando i fagioli dalla propria acqua di cottura.
Cozze
Procedimento: in una pentola antiaderente, lasciar riscaldare l'olio evo, lo spicchio di aglio ed il gambo di prezzemolo. Aggiungere le cozze, precedentemente lavate e pulite, e lasciarle aprire. Terminata la cottura, estrarre il mollusco dalle valve e filtrare il liquido rilasciato in cottura dalle stesse.
Rape
Procedimento: cuocere in acqua bollente salata le cime di rape per circa 4 minuti. Terminata la cottura immergere le cime in acqua e ghiaccio.
In una padella antiaderente, a fuoco medio, riscaldare l'olio e rosolare l'aglio con il peperoncino. Aggiungere le rape e saltarle per pochi minuti in modo da mantenere intatti colori e consistenza.
Ramen
Procedimento:portare ad ebollizione l'acqua di cottura dei fagioli, l'infuso al timo di mare e limonetto, l'acqua di cozze e l'infuso al mirto con l'aggiunta della pasta di Miso. Aggiungere la lattuga di mare ed aggiustare il brodo di zucchero e salsa di soia. Cuocere nel brodo le Fresine di Gragnano Pastificio dei Campi. Nell'ultimo minuto di cottura della pasta aggiungere i fagioli di Controne, le cime di rapa e le cozze.
Finitura: sistemare nella ciotola il nido di Fresine di Gragnano Pastificio dei Campi ed aggiungere all'interno della stessa la lattuga di mare, i fagioli, le cozze e le rape. Coprire con il brodo a piacimento. Terminare con dei rametti di salicornia.
Bevanda consigliata
Abbinamenti a cura della sommelier Valentina Ottobre (Ristorante Le Giare - Bari)
Rosa del Golfo Rosato del Salento IGT Uve: Negroamaro 90% - Malvasia Nera 10% Annata: 2016 Gradazione Alcolica: 12,5%
Motivazione abbinamento: Vino fresco, ma di buon corpo; buona acidità, profumi delicati. Tali caratteristiche rendono l'abbinamento con il piatto equilibrato senza mai sovrastarlo, anzi esaltano la freschezza delle erbe spontanee e danno carattere al piatto.
La buona acidità si accompagna bene con i fagioli di Controne che richiedono un vino di carattere e allo stesso tempo non aggressivo.
Enter Sake - Gold Tipologia: Junmai Daiginjo Gradazione Alcolica: 14,9%
Motivazione abbinamento: profumi fruttati e gusto delicato, tra i Sake più pregiati, accompagna il piatto esaltandone i sapori.
Pulisce la bocca e la rinfresca dal gusto sapido delle erbe di mare e delle cozze. Un ponte tra Giappone e Sud Italia che non è poi così inusuale: provare per credere!
Rosa del Golfo Rosato del Salento IGT Uve: Negroamaro 90% - Malvasia Nera 10% Annata: 2016 Gradazione Alcolica: 12,5%
Motivazione abbinamento: Vino fresco, ma di buon corpo; buona acidità, profumi delicati. Tali caratteristiche rendono l'abbinamento con il piatto equilibrato senza mai sovrastarlo, anzi esaltano la freschezza delle erbe spontanee e danno carattere al piatto.
La buona acidità si accompagna bene con i fagioli di Controne che richiedono un vino di carattere e allo stesso tempo non aggressivo.
Enter Sake - Gold Tipologia: Junmai Daiginjo Gradazione Alcolica: 14,9%
Motivazione abbinamento: profumi fruttati e gusto delicato, tra i Sake più pregiati, accompagna il piatto esaltandone i sapori.
Pulisce la bocca e la rinfresca dal gusto sapido delle erbe di mare e delle cozze. Un ponte tra Giappone e Sud Italia che non è poi così inusuale: provare per credere!
