Ragù 9851
Ricetta di Salvatore Bianco caricata il 13 Feb 2018 alle 12:32
Ricetta d'Autore
La famosa ricetta della tradizione napoletana reinterpretata in chiave moderna. Il nome della ricetta fa riferimento alla distanza che c'è tra Napoli e Tokyo. La mia interpretazione del ragù della tradizione è una combinazione di ingredienti molto diversi tra loro: il pomodoro San Marzano, tipicamente napoletano con ingredienti quali soia, miso, dashi, etc., tipici della cucina giapponese tradizionale. Un altro aspetto fondamentale è la realizzazione del ragù senza utilizzare la carne, come vuole la tradizionale ricetta, ma con l'aggiunta delle ossa di manzo, solitamente usate per la preparazione dei fondi, oppure scartate. Il mio obbiettivo è quello di creare un ragù che risulti leggermente più delicato del solito e che riesca a combinare prodotti estremamente diversi tra loro ma perfettamente bilanciati, capaci di evocare l’estremo sapore del ragù classico.
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Gustando la ricetta
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Appagato
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 24 ore
Ingredienti per 4 persone:
Ingredienti per la salsa :
Ossa di manzo 300 g
Pomodoro S. Marzano 800 g
Concentrato di pomodoro 200 g
Olio evo
Sale q.b.
Ingredienti per la base liquida di soia:
Agrodolce 20 g
Soia 30 g
Tabasco n. 5 gocce
Brodo dashi 15 g
Miso 10 g
Polvere di Shiitake 5 g
Alghe kombu 10 g
N° 1 cipolla abbrustolita
Ossa di manzo 300 g
Pomodoro S. Marzano 800 g
Concentrato di pomodoro 200 g
Olio evo
Sale q.b.
Ingredienti per la base liquida di soia:
Agrodolce 20 g
Soia 30 g
Tabasco n. 5 gocce
Brodo dashi 15 g
Miso 10 g
Polvere di Shiitake 5 g
Alghe kombu 10 g
N° 1 cipolla abbrustolita
Piatto tipico della stagione: Autunno, Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Preparazione
Mettere a tostare le ossa in forno per circa 40 minuti in una teglia forata, dopodiché trasferirle in una pentola alta, versandoci sopra il pomodoro passato precedentemente nel passa verdure. Aggiungere il sale, il concentrato di pomodoro e cuocere per circa 5/6 ore. Successivamente, separare le ossa dal pomodoro, farle raffreddare e lasciarle riposare in frigo per 12 ore. Preparare la base liquida di soia miscelando tutti gli ingredienti per poi versarli sulla cipolla calda e lasciare l'alga in infusione in un contenitore in acciaio molto caldo. Far riposare il tutto per circa una notte e successivamente filtrare e mettere da parte. Eliminare dal pomodoro i grassi affiorati e miscelare il tutto con la base liquida realizzata, al fine di riprodurre il sapore intenso del ragù napoletano (30 g per circa 300 g di salsa di pomodoro). In conclusione, cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e mantecare con la salsa, aggiungendo del basilico spezzettato a mano. Infine, servire con una spolverata grossolana di formaggio.
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