Quadrotto di tonno alla "fata Morgana"
Ricetta di Domenico Barreca caricata il 27 Apr 2017 alle 11:18
Ricetta d'Autore
E' un secondo di mare dedicato a due magnifiche regioni, la Calabria e la Sicilia, unite sia dallo stretto sia dall'incrocio dei mari ionio e Tirreno, e dalla famosa leggendaria illusione ottica dal noto fascino, chiamata appunto "fata Morgana" da cui ha preso il nome.
Una ricetta in cui si associano il sapore forte, intenso e profumato del tonno con sua maestà il bergamotto insieme al croccante, il verde e dolce del pistacchio accompagnato da una mousse di patate all'arancia rossa con gamberone al cipollotto di Tropea.
Un perfetto mix di gusti, profumi e aromi offerti da queste splendide terre e dal nostro Mediterraneo.
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Tempo di preparazione: 50 minuti
Ingredienti per 3 persone:
n. 3 filetti di tonno rosso da c.a. 80-90 g cadauno (250 g)
100 g di grana grattugiato
n. 1 bustina di nero di seppia
n. 3 arance rosse di Sicilia
500 g di bergamotto fresco
20 g burro
n. 3 gamberi rossi di Mazara
n. 2 cipolle di Tropea
100 g di pistacchio di Bronte
n. 2 patate
sale q.b.
pepe q.b.
100 g di grana grattugiato
n. 1 bustina di nero di seppia
n. 3 arance rosse di Sicilia
500 g di bergamotto fresco
20 g burro
n. 3 gamberi rossi di Mazara
n. 2 cipolle di Tropea
100 g di pistacchio di Bronte
n. 2 patate
sale q.b.
pepe q.b.
Prodotti utilizzati
Arance rosse di Sicilia, gamberi rossi di Mazara, cipolle di Tropea, pistacchio di Bronte.
Preparazione
Mettere in una pentola le patate e le arance precedentemente sbucciate e far bollire insieme per circa 25 minuti, in modo che a fine cottura andremo a formare una purea.
Prendere il filetto di tonno e formare 3 quadrati del peso di circa 80-90 g (meglio se si utilizza uno stampo).
Mettere in un contenitore di plastica il burro leggermente fuso, il pistacchio tritato, la spremuta di bergamotto, i quadrotti e 20 g di sale e marinare per 5 minuti.
Mettere il tonno condito in un'apposita teglia e infornare a 120° per circo 8-9 minuti a convenzione/vapore.
Per i gamberoni: sgusciarli lasciando possibilmente testa e coda, fare una piccola incisione lungo la schiena, prendere una padellina antiaderente aggiungere la rimanenza del burro, il cipollotto di Tropea tagliato a rondelline, e i gamberi e portarli a cottura per 7-8 minuti.
Per la cialda, sempre in un contenitore di plastica aggiungere il formaggio grana e la bustina di nero di seppia (consiglio di indossare i guanti). Mescolare energicamente il composto della cialda in modo che sia compatto e asciutto. Sempre in una padella antiaderente versare un filo d'olio e quando è abbastanza caldo aggiungere il formaggio al nero di seppia e lasciarlo cuocere per circa un minuto per poi lasciarlo raffreddare per 3 minuti, e formare la cialda, croccante e profumata.
Prendere il filetto di tonno e formare 3 quadrati del peso di circa 80-90 g (meglio se si utilizza uno stampo).
Mettere in un contenitore di plastica il burro leggermente fuso, il pistacchio tritato, la spremuta di bergamotto, i quadrotti e 20 g di sale e marinare per 5 minuti.
Mettere il tonno condito in un'apposita teglia e infornare a 120° per circo 8-9 minuti a convenzione/vapore.
Per i gamberoni: sgusciarli lasciando possibilmente testa e coda, fare una piccola incisione lungo la schiena, prendere una padellina antiaderente aggiungere la rimanenza del burro, il cipollotto di Tropea tagliato a rondelline, e i gamberi e portarli a cottura per 7-8 minuti.
Per la cialda, sempre in un contenitore di plastica aggiungere il formaggio grana e la bustina di nero di seppia (consiglio di indossare i guanti). Mescolare energicamente il composto della cialda in modo che sia compatto e asciutto. Sempre in una padella antiaderente versare un filo d'olio e quando è abbastanza caldo aggiungere il formaggio al nero di seppia e lasciarlo cuocere per circa un minuto per poi lasciarlo raffreddare per 3 minuti, e formare la cialda, croccante e profumata.