Puzzle d'agnello
Ricetta di Ciro Petrone caricata il 12 Mag 2017 alle 10:40
Ricetta d'Autore
Carrè d'agnello con raviolo di manzo ripieno, purè di patate, patate farcite, pavè di zucca e contorni di verdure.
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 45 minuti
Ingredienti per 2 persone:
Carrè d'agnello
300 g carrè d'agnello
200 g manzo
100 g pancetta
95 g panna
sale q.b
pepe q.b.
aglio q.b.
scalogno q.b.
30 g senape
50 g spinaci
Per il raviolo di manzo ripieno
150 g di manzo
100 ml di panna
30 g di funghi chiodini
40 g ricotta
sale q.b.
pepe q.b.
Per il purè di patate
50 g patate
15 g mascarpone
10 g parmigiano
sale q.b.
pepe q.b.
olio q.b.
aglio q.b.
rosmarino q.b.
Per la patata farcita
n. 1 patata
50 g ricotta
n. 2 bieta
sale q.b.
pepe q.b.
noce moscata q.b.
Per il pavè di zucca
100 ml zucca
1,5 g agar
Per i contorni
10 g di asparagi
10 g di cavolo romano
10 g carciofi
10 g carota
10 g zucchine
10 g funghi.
300 g carrè d'agnello
200 g manzo
100 g pancetta
95 g panna
sale q.b
pepe q.b.
aglio q.b.
scalogno q.b.
30 g senape
50 g spinaci
Per il raviolo di manzo ripieno
150 g di manzo
100 ml di panna
30 g di funghi chiodini
40 g ricotta
sale q.b.
pepe q.b.
Per il purè di patate
50 g patate
15 g mascarpone
10 g parmigiano
sale q.b.
pepe q.b.
olio q.b.
aglio q.b.
rosmarino q.b.
Per la patata farcita
n. 1 patata
50 g ricotta
n. 2 bieta
sale q.b.
pepe q.b.
noce moscata q.b.
Per il pavè di zucca
100 ml zucca
1,5 g agar
Per i contorni
10 g di asparagi
10 g di cavolo romano
10 g carciofi
10 g carota
10 g zucchine
10 g funghi.
Piatto tipico della stagione: Primavera, Autunno, Inverno
Preparazione
Per il carrè di agnello: tagliare e scottare l'agnello in una padella antiaderente, lasciare riposare e insaporire con sale, pepe e senape. Preparare la farcia, passando al cutter manzo, panna, spinaci e aromi. Comporre il rotolo di agnello e cuocere a forno statico con la sonda a 57° C interni.
Per il raviolo di manzo ripieno: comporre la farcia di manzo e stenderla su di un foglio di pellicola, comporre il ripieno con ricotta e funghi scottati. Riempire lo strato di farcia di manzo con la mousse di ricotta, chiuderlo e scottarlo in padella antiaderente, completare la cottura in forno statico.
Per il purè di patate: cuocere le patate al microonde, schiacciarle ed unire parmigiano, mascarpone e infine insaporirle. Versare in una sach-a- poche.
Per la patata farcita: sbollentare la patata in acqua acidula e completare la cottura in padella. Preparare la farcia con la ricotta e la bieta sbollentata, aromatizzarla con sale, pepe e noce moscata. Farcire la patata.
Per il pavè di zucca: cuocere la zucca e frullarla, aggiungere acqua fino ad ottenere 100 ml di composto, disperdere con il frullatore ad immersione l'agar, portare tutto ad ebollizione, versare negli appositi stampini, far raffreddare e sformarli.
Per i contorni: porzionare e sbollentar le verdure, saltarle in padella con olio, porro e scalogno.
Per il raviolo di manzo ripieno: comporre la farcia di manzo e stenderla su di un foglio di pellicola, comporre il ripieno con ricotta e funghi scottati. Riempire lo strato di farcia di manzo con la mousse di ricotta, chiuderlo e scottarlo in padella antiaderente, completare la cottura in forno statico.
Per il purè di patate: cuocere le patate al microonde, schiacciarle ed unire parmigiano, mascarpone e infine insaporirle. Versare in una sach-a- poche.
Per la patata farcita: sbollentare la patata in acqua acidula e completare la cottura in padella. Preparare la farcia con la ricotta e la bieta sbollentata, aromatizzarla con sale, pepe e noce moscata. Farcire la patata.
Per il pavè di zucca: cuocere la zucca e frullarla, aggiungere acqua fino ad ottenere 100 ml di composto, disperdere con il frullatore ad immersione l'agar, portare tutto ad ebollizione, versare negli appositi stampini, far raffreddare e sformarli.
Per i contorni: porzionare e sbollentar le verdure, saltarle in padella con olio, porro e scalogno.