Poffè
Ricetta di Andrea Maggiore caricata il 26 Mag 2017 alle 17:40
Ricetta d'Autore
Poffè, ovvero l'incontro fra pomodoro e caffè, fase finale del contest Pomorosso d'autore 2017, ho provato a percorrere l'arduo sentiero dell'abbinamento di questi due ingredienti proponendo un piatto composto da un fondo di crema al caffè e crumble al finocchio, dei paccheri rigati al caffè de "La Fabbrica della pasta di Gragnano" in oliocottura farciti con una namelaka al pomodorino giallo della linea gourmet de "La Fiammante", un bignè geometrico anch'esso farcito come i paccheri, un pomodorino giallo caramellato, della spugna al caffè, della gelatina di pomodoro giallo, delle bolle di caffè e dei fiorellini eduli gialli a decorare il piatto.
L'impiattamento è una rivisitazione delle "punte lavoratrici" del food project "FOR KATIE" di Diego Dedominicis.
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 120 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Per i paccheri:
n. 8 paccheri rigati al caffè de "La Fabbrica della pasta di Gragnano"
200 g olio di riso
200 g acqua
20 g zucchero semolato
Per la namelaka al pomodorino giallo:
50 g cioccolato bianco
1,5+25 g burro
3,0 g sciroppo di glucosio
100 g pomodorino giallo e sua acqua della linea gourmet de "La Fiammante"
0,8 g gelatina in polvere
Per i bignè:
25 g latte intero fresco
25 g acqua
23,5 g burro
0,2 g sale
0,4 g zucchero semolato
28,5 g farina 300 W
50 g uova intere
Per la crema al caffè:
3,5 g amido di mais
17 g zucchero semolato
55 g caffè fatto con la moka, miscela 100% arabica Vergnano
6 g burro
Per il crumble al finocchio:
25 g farina tipo 1 160 W
25 g mandorle di bari in farina
25 g burro freddo a cubettini
25 g zucchero a velo
1 bustina di tisana al finocchio de "L'Angelica"
Per la gelée di pomodoro:
100 g pomodorino giallo e sua acqua della linea gourmet de "La Fiammante"
1,2 g agar agar
5 g zucchero semolato
Per la spugna al caffè:
17 g zucchero semolato
4,5 g albume secco in polvere
n°1 tuorlo (17 g)
30 g caffè fatto con la moka, miscela 100% arabica Vergnano
5 g farina tipo 1 160 W
13 g mandorle di Bari in farina
4 g olio di semi di girasole
Per le bolle di caffè:
200 g caffè fatto con la moka, miscela 100% arabica Vergnano
4 g albume secco in polvere
0,3 g gomma di xantano
Per i pomodorini gialli caramellati:
n. 4 pomodorino giallo della linea gourmet de "La Fiammante"
n. 1 cucchiaio di zucchero di canna
n. 8 paccheri rigati al caffè de "La Fabbrica della pasta di Gragnano"
200 g olio di riso
200 g acqua
20 g zucchero semolato
Per la namelaka al pomodorino giallo:
50 g cioccolato bianco
1,5+25 g burro
3,0 g sciroppo di glucosio
100 g pomodorino giallo e sua acqua della linea gourmet de "La Fiammante"
0,8 g gelatina in polvere
Per i bignè:
25 g latte intero fresco
25 g acqua
23,5 g burro
0,2 g sale
0,4 g zucchero semolato
28,5 g farina 300 W
50 g uova intere
Per la crema al caffè:
3,5 g amido di mais
17 g zucchero semolato
55 g caffè fatto con la moka, miscela 100% arabica Vergnano
6 g burro
Per il crumble al finocchio:
25 g farina tipo 1 160 W
25 g mandorle di bari in farina
25 g burro freddo a cubettini
25 g zucchero a velo
1 bustina di tisana al finocchio de "L'Angelica"
Per la gelée di pomodoro:
100 g pomodorino giallo e sua acqua della linea gourmet de "La Fiammante"
1,2 g agar agar
5 g zucchero semolato
Per la spugna al caffè:
17 g zucchero semolato
4,5 g albume secco in polvere
n°1 tuorlo (17 g)
30 g caffè fatto con la moka, miscela 100% arabica Vergnano
5 g farina tipo 1 160 W
13 g mandorle di Bari in farina
4 g olio di semi di girasole
Per le bolle di caffè:
200 g caffè fatto con la moka, miscela 100% arabica Vergnano
4 g albume secco in polvere
0,3 g gomma di xantano
Per i pomodorini gialli caramellati:
n. 4 pomodorino giallo della linea gourmet de "La Fiammante"
n. 1 cucchiaio di zucchero di canna
Piatto tipico della stagione: Primavera
Prodotti utilizzati
Paccheri rigati al caffè de "La Fabbrica della pasta di Gragnano"
Pomodorino giallo della linea gourmet de "La Fiammante"
Pomodorino giallo della linea gourmet de "La Fiammante"
Preparazione
Paccheri: emulsionare in un barattolo l'acqua, l’olio e lo zucchero con un mixer, scaldare nel microonde a 65°C, immergere i paccheri e cuocere in forno a 65-70°C per 50 minuti, scolare, far raffreddare e tenere da parte.
Namelaka: son partito dalla ricetta classica al cioccolato bianco ed ho sostituito latte e panna con succo di pomodorini gialli (frullati con parte della loro acqua e filtrati) aggiungendo poi del burro per ribilanciare i grassi. Fondere il cioccolato al microonde a 350W, aggiungere in tre volte la parte calda (glucosio + 1,5 g di burro + 28,5 g di succo di pomodoro portati a bollore) frizionando con una marisa in silicone per ottenere una buona emulsione, aggiungere poi la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso in acqua e infine mixare il tutto con 25 g di burro sciolto al microonde e 35 g di succo di pomodoro. Coprire con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare tutta la notte in frigorifero. Poi mettere in una sac a poche con bocchetta liscia diametro 4 mm.
Bignè geometrico: realizzare la choux portando a bollore acqua, latte, sale, zucchero e burro, versarvi la farina di colpo e cuocere gli amidi, poi unire le uova. Foderare internamente dei coppapasta diametro 40 mm e alti 25 mm con delle strisce di tappetino microforato in silicone, appoggiarli su una teglia con tappetino microforato, dosare 7 g di choux in ogni coppapasta, coprire con un altro tappetino microforato e poi con una teglia microforata, cuocere in forno ventilato a 160°C per 30-35 minuti, lasciar raffreddare e tenere da parte.
Crema la caffè: miscelare zucchero e amido di mais, unire il caffè ed il burro, portare a bollore e cuocere per un minuto, lasciar raffreddare con pellicola a contatto in frigo e tenere da parte.
Crumble al finocchio: mischiare tutti gli ingredienti in un cutter fino ad ottenere delle briciole grossolane, cuocere su carta da forno a 160°C ventilato per 12-15 minuti, lasciare raffreddare e conservare in scatole ermetiche.
Gelée di pomodoro: prendere 70 g di succo di pomodorini gialli (frullati con parte della loro acqua e filtrati), unire le polveri a freddo, portare a bollore e cuocere per un minuto, versare in un contenitore ad uno spessore di 3-4 mm, far raffreddare e tenere da parte.
Spugna al caffè: miscelare zucchero e albume in polvere, unire tuorlo e caffè e montare con le fruste elettriche, poi aggiungere farina, mandorle e olio, dare ancora due giri di frusta e cuocere in bicchieri di carta in microonde a 700 W per 40-45 secondi, ribaltare su un piatto e far raffreddare.
Bolle di caffè: mixare il caffè con l'albume e la gomma di xantano e far riposare una notte in frigorifero, poi con l'ausilio di un ossigenatore per acquari o di una macchinetta per l'aerosol, immettere aria attraverso un tubicino sul fondo del liquido, prelevare le bolle che si formano con un cucchiaio e metterle nel piatto all'ultimo minuto.
Impiattamento: mettere un cucchiaino di crema al caffè sul piatto e con un bicchiere dal fondo piatto schiacciarla, tirando poi su il bicchiere per creare l'effetto alga, creare una riga di crumble utilizzando due spatole come bordi, posizionare i paccheri in piedi (io li ho tagliati a tre altezze differenti) e riempirli con la namelaka, farcire con quest'ultima anche il bignè che va posizionato sul forchettone, cospargere il pomodorino intero di zucchero di canna e caramellare con un cannello, decorare con pezzetti di spugna, cubetti di gelatina e fiorellini eduli gialli ed infine subito prima di servire aggiungere le bolle di caffè.
Namelaka: son partito dalla ricetta classica al cioccolato bianco ed ho sostituito latte e panna con succo di pomodorini gialli (frullati con parte della loro acqua e filtrati) aggiungendo poi del burro per ribilanciare i grassi. Fondere il cioccolato al microonde a 350W, aggiungere in tre volte la parte calda (glucosio + 1,5 g di burro + 28,5 g di succo di pomodoro portati a bollore) frizionando con una marisa in silicone per ottenere una buona emulsione, aggiungere poi la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso in acqua e infine mixare il tutto con 25 g di burro sciolto al microonde e 35 g di succo di pomodoro. Coprire con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare tutta la notte in frigorifero. Poi mettere in una sac a poche con bocchetta liscia diametro 4 mm.
Bignè geometrico: realizzare la choux portando a bollore acqua, latte, sale, zucchero e burro, versarvi la farina di colpo e cuocere gli amidi, poi unire le uova. Foderare internamente dei coppapasta diametro 40 mm e alti 25 mm con delle strisce di tappetino microforato in silicone, appoggiarli su una teglia con tappetino microforato, dosare 7 g di choux in ogni coppapasta, coprire con un altro tappetino microforato e poi con una teglia microforata, cuocere in forno ventilato a 160°C per 30-35 minuti, lasciar raffreddare e tenere da parte.
Crema la caffè: miscelare zucchero e amido di mais, unire il caffè ed il burro, portare a bollore e cuocere per un minuto, lasciar raffreddare con pellicola a contatto in frigo e tenere da parte.
Crumble al finocchio: mischiare tutti gli ingredienti in un cutter fino ad ottenere delle briciole grossolane, cuocere su carta da forno a 160°C ventilato per 12-15 minuti, lasciare raffreddare e conservare in scatole ermetiche.
Gelée di pomodoro: prendere 70 g di succo di pomodorini gialli (frullati con parte della loro acqua e filtrati), unire le polveri a freddo, portare a bollore e cuocere per un minuto, versare in un contenitore ad uno spessore di 3-4 mm, far raffreddare e tenere da parte.
Spugna al caffè: miscelare zucchero e albume in polvere, unire tuorlo e caffè e montare con le fruste elettriche, poi aggiungere farina, mandorle e olio, dare ancora due giri di frusta e cuocere in bicchieri di carta in microonde a 700 W per 40-45 secondi, ribaltare su un piatto e far raffreddare.
Bolle di caffè: mixare il caffè con l'albume e la gomma di xantano e far riposare una notte in frigorifero, poi con l'ausilio di un ossigenatore per acquari o di una macchinetta per l'aerosol, immettere aria attraverso un tubicino sul fondo del liquido, prelevare le bolle che si formano con un cucchiaio e metterle nel piatto all'ultimo minuto.
Impiattamento: mettere un cucchiaino di crema al caffè sul piatto e con un bicchiere dal fondo piatto schiacciarla, tirando poi su il bicchiere per creare l'effetto alga, creare una riga di crumble utilizzando due spatole come bordi, posizionare i paccheri in piedi (io li ho tagliati a tre altezze differenti) e riempirli con la namelaka, farcire con quest'ultima anche il bignè che va posizionato sul forchettone, cospargere il pomodorino intero di zucchero di canna e caramellare con un cannello, decorare con pezzetti di spugna, cubetti di gelatina e fiorellini eduli gialli ed infine subito prima di servire aggiungere le bolle di caffè.
Bevanda consigliata
Passito "L'Ecrù" cantina Firriato
