Pizza Rudolph
Ricetta di Alessandro Locci caricata il 10 Giu 2019 alle 12:05
Ricetta d'Autore
Pizza con Impasto al cacao, giochi e contrasti di sapori dal sapido al docle.
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Gustando la ricetta
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Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 10 minuti
Ingredienti per 7 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
|
Biga
|
||
| 500 g |
Farina tipo 1 macinata a pietra |
|
| 225 g |
Acqua |
|
| 5 g |
Lievito fresco di birra |
|
|
Impasto (rinfresco)
|
||
| 430 g |
Farina tipo 0 |
|
| 70 g |
Cacao amaro (7% su totale 1 kg.)
Van Houtem
|
Van Houtem |
| 275 g |
Acqua (55%)
(totale acqua in questa fase 160 g per avere totale 66% idro).
|
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| 23 g |
Sale |
|
| 20 g |
Olio EVO |
|
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Farcitura
|
||
| 120 g |
Stracciatella di Gioia del Colle |
|
| 60 g |
Cipolla caramellata |
|
| 40 g |
Guanciale (10 fette) |
|
| 18 g |
Acciughe di Cetara (6-8)
Delfino
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Delfino |
| q.b. |
Miele di acacia |
|
Piatto tipico della stagione: Autunno, Inverno
Preparazione
Fare un pre impasto, più precisamente una biga ( con farina tipo 1) se si rispettano dosi tempi e quantità. Quando questa sarà matura, procedere al rinfresco con farina tipo 0. Per il rinfresco procediamo con un autolisi, (minimo 40 minuti), con farina 0, cacao amaro e 55% acqua. Trascorso il tempo, aggiungere la biga, un po' di lievito fresco per il rinfresco, sale, l'acqua restante piano piano e per ultimo se si desidera l'olio evo (facoltativo). Se si è usato una farina con w basso e si deve utilizzare in giornata, fare riposare 30 minuti l'impasto e creare i panetti, invece se si vuole usare l'impasto il giorno dopo usare un w della farina maggiore e fare riposare in mastello a 4° l'impasto per almeno 16/18 ore. Fare acclimatare la pasta uscita dalle cella un' oretta e formare i panetti e attendere la loro lievitazione 4/5 ore. Tirare a mano in modo classico il disco di pasta, condirlo con stracciatella, cipolla caramellata e fette di guanciale. Dopo la cottura, aggiungere le alici di Cetara e concludere con un topping di miele di acacia, poi ... buon appetito
Bevanda consigliata
birra stagionale Poretti Mielizia, ma anche la Fiorita
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