Piccione con salsa su crema di broccolo romano, millefoglie di foglie, patate allo zafferano
Ricetta di Mauro Bellomo caricata il 16 Mag 2017 alle 10:49
Ricetta d'Autore
Piccione con sua salsa su crema di broccolo romano, millefoglie di foglie, patate allo zafferano, soffice alla rapa rossa su disco di gnocco al semolino e spuma di pecorino romano
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Appagato
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 45 minuti
Ingredienti per 2 persone:
Gnocco di semolino
125 g semolino
250 g latte
50 g parmigiano
50 g di burro
n. 1 uovo intero
Spuma di pecorino
100 g pecorino romano
200 g panna
10 g fecola di patate
Patate allo zafferano
200 g patate
1 g zafferano
Millefoglie di foglie
100 g bieta
100 g spinaci
100 g cicorino
100 g verza
olio evo q.b.
sale q.b.
Tortino di rapa rossa
75 g rapa rossa precotta
75 g panna fresca
75 g uovo intero
55 g latte fresco
8 g fecola di patate
25 g parmigiano
sale q.b.
Per il piccione
350 g piccione
80 g burro chiarificato
aglio
timo
sale q.b.
pepe q.b.
Crema di broccolo romano
300 g broccolo romano
1 dl olio evo
sale q.b.
125 g semolino
250 g latte
50 g parmigiano
50 g di burro
n. 1 uovo intero
Spuma di pecorino
100 g pecorino romano
200 g panna
10 g fecola di patate
Patate allo zafferano
200 g patate
1 g zafferano
Millefoglie di foglie
100 g bieta
100 g spinaci
100 g cicorino
100 g verza
olio evo q.b.
sale q.b.
Tortino di rapa rossa
75 g rapa rossa precotta
75 g panna fresca
75 g uovo intero
55 g latte fresco
8 g fecola di patate
25 g parmigiano
sale q.b.
Per il piccione
350 g piccione
80 g burro chiarificato
aglio
timo
sale q.b.
pepe q.b.
Crema di broccolo romano
300 g broccolo romano
1 dl olio evo
sale q.b.
Piatto tipico della stagione: Autunno
Preparazione
Gnocco di semolino: in una casseruola bollire il latte, aggiungere burro, parmigiano e a cascata il semolino, terminare la cottura, lasciar stemperare e aggiungere l'uovo, mescolando energicamente. Stendere il composto dello spessore di circa 1 cm e coppare con coppapasta tondo.
Spuma di pecorino: scaldare la panna, aggiungere il pecorino e la fecola, mescolando fino a che il pecorino non sia ben sciolto. Passare al colino e mettere nel sifone con due cariche.
Patate allo zafferano: pulire le patate e con uno scavino ottenere 8 palline, cuocere in acqua e zafferano.
Millefoglie di foglie: in una forma stratificare le verdure già condite e mettere sottovuoto, cuocere a bassa temperatura a 85° per 30 minuti, tagliare a cubi.
Tortino di rapa rossa: frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, mettere in stampi di silicone e cuocere a 120° per 8 minuti.
Il piccione: in una padella antiaderente mettere il burro chiarificato e scottare il piccione dalla parte della pelle, togliere la carne e farla riposare, nel mentre aggiungere nella padella aglio, timo e terminare la cottura del piccione.
Crema di broccolo romano: cuocere il broccolo romano in abbondante acqua salata, a cottura ultimata freddarlo in acqua e ghiaccio, lasciare alcuni fiori di broccolo per la composizione del piatto finale; il resto frullarlo con olio e sale fino ad ottenere una crema liscia.
Presentazione: stendere la crema di broccolo romano centrale, intervallare il millefoglie di foglie, gli gnocchi di semolino e le patate allo zafferano. Adagiare sul semolino il tortino di rapa rossa, la carne di piccione e la spuma di pecorino.
Spuma di pecorino: scaldare la panna, aggiungere il pecorino e la fecola, mescolando fino a che il pecorino non sia ben sciolto. Passare al colino e mettere nel sifone con due cariche.
Patate allo zafferano: pulire le patate e con uno scavino ottenere 8 palline, cuocere in acqua e zafferano.
Millefoglie di foglie: in una forma stratificare le verdure già condite e mettere sottovuoto, cuocere a bassa temperatura a 85° per 30 minuti, tagliare a cubi.
Tortino di rapa rossa: frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, mettere in stampi di silicone e cuocere a 120° per 8 minuti.
Il piccione: in una padella antiaderente mettere il burro chiarificato e scottare il piccione dalla parte della pelle, togliere la carne e farla riposare, nel mentre aggiungere nella padella aglio, timo e terminare la cottura del piccione.
Crema di broccolo romano: cuocere il broccolo romano in abbondante acqua salata, a cottura ultimata freddarlo in acqua e ghiaccio, lasciare alcuni fiori di broccolo per la composizione del piatto finale; il resto frullarlo con olio e sale fino ad ottenere una crema liscia.
Presentazione: stendere la crema di broccolo romano centrale, intervallare il millefoglie di foglie, gli gnocchi di semolino e le patate allo zafferano. Adagiare sul semolino il tortino di rapa rossa, la carne di piccione e la spuma di pecorino.