Pesce stocco arrosto
Ricetta di Giacomo Caravello caricata il 29 Mag 2017 alle 12:41
Ricetta d'Autore
Pesce Stocco "Arrosto" è la ricetta che Giacomo Caravello, sous chef presso il ristorante dell'Hotel Signum di Salina, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da Cosi Com'è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog.
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Gustando la ricetta
ti sentirai
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Appagato
Livello di difficoltà
Facile
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 4 persone:
400 g di patate bollite
300 g di latte
9 g di burro
5 g di sale
40 g di parmigiano
100 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com'è
500 g di stoccafisso rigenerato in acqua
10 olive verdi Nocellara del Belice
300 g di acqua
150 g di zucchero semolato
100 g di capperi di Salina sotto sale
50 g di crosta di pane con grani antichi Siciliani
n. 10 Datterini Gialli in Acqua di Mare Così Com'è
600 g di basilico
40 g di pinoli tostati
150 g di olio
50 g di aglio
8 g di sale
Olio extra vergine d'oliva
Sale fino
Origano secco
Pepe nero
300 g di latte
9 g di burro
5 g di sale
40 g di parmigiano
100 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com'è
500 g di stoccafisso rigenerato in acqua
10 olive verdi Nocellara del Belice
300 g di acqua
150 g di zucchero semolato
100 g di capperi di Salina sotto sale
50 g di crosta di pane con grani antichi Siciliani
n. 10 Datterini Gialli in Acqua di Mare Così Com'è
600 g di basilico
40 g di pinoli tostati
150 g di olio
50 g di aglio
8 g di sale
Olio extra vergine d'oliva
Sale fino
Origano secco
Pepe nero
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate
Prodotti utilizzati
Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com'è
Olive verdi Nocellara del Belice
Capperi di Salina sotto sale
Datterini Gialli in Acqua di Mare Così Com'è
Olive verdi Nocellara del Belice
Capperi di Salina sotto sale
Datterini Gialli in Acqua di Mare Così Com'è
Preparazione
Per il purè
Portare le patate e il latte a una temperatura di 80° C a velocità 2, poi unire il parmigiano, il burro e il concentrato di pomodoro e frullare bene.
Per le olive
Far sciogliere lo zucchero in acqua e portare a ebollizione in un pentolino, spegnere il fuoco e unire le olive denocciolate.
Per il pesto di basilico
Sbianchire le foglie e immergerle in acqua e ghiaccio. Tritare con tutti gli ingredienti e inserire il tutto in un bicchiere di Paco Jet. Infine abbattere a -18° C e pacossare. In seguito friggere delle foglie di basilico.
Per la polvere di capperi
essiccare i capperi a 65° C per 24 ore circa e frullarli. Per la crosta di pane, tostarla in forno a 130° C per pochi minuti.
Piastrare il pomodorino datterino giallo con un filo d'olio extra vergine d'oliva.
Infine spinare lo stoccafisso, arrostirlo e condirlo con olio extra vergine d'oliva, origano e pepe nero.
Portare le patate e il latte a una temperatura di 80° C a velocità 2, poi unire il parmigiano, il burro e il concentrato di pomodoro e frullare bene.
Per le olive
Far sciogliere lo zucchero in acqua e portare a ebollizione in un pentolino, spegnere il fuoco e unire le olive denocciolate.
Per il pesto di basilico
Sbianchire le foglie e immergerle in acqua e ghiaccio. Tritare con tutti gli ingredienti e inserire il tutto in un bicchiere di Paco Jet. Infine abbattere a -18° C e pacossare. In seguito friggere delle foglie di basilico.
Per la polvere di capperi
essiccare i capperi a 65° C per 24 ore circa e frullarli. Per la crosta di pane, tostarla in forno a 130° C per pochi minuti.
Piastrare il pomodorino datterino giallo con un filo d'olio extra vergine d'oliva.
Infine spinare lo stoccafisso, arrostirlo e condirlo con olio extra vergine d'oliva, origano e pepe nero.
Bevanda consigliata
Faro doc Palari 2007
