Pastiera napoletana di Ciro Di Gesto
Ricetta di Ciro Di Gesto caricata il 16 Mar 2016 alle 11:00
Ricetta d'Autore
La ricetta della classica pastiera napoletana realizzata per Chirico alla scuola Dolce e Salato per la prima edizione de " La Nostra Pastiera Racconti di Grano ". Evento di strepitoso successo dedicato alla pastiera, il dolce principe della pasticceria napoletana che viene preparato durante il periodo pasquale, ideato e organizzato da Mario Palma, amministratore unico Chirico e dagli chef Giuseppe Daddio e Aniello di Caprio, titolari della Scuola Dolce e Salato.
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Tempo di preparazione: 90
Ingredienti per 8 persone:
Dosi per 3 pastiere da 1 kg
Per la pasta frolla
Farina 1 kg
Zucchero 330 g
Uova 250 g
Burro 200 g
Strutto 200 g
Vaniglia q.b.
Pasta d' arancia q.b.
Per la crema
Zucchero 1.100 kg
Grano cotto semi passato 1.100 kg
Ricotta di pecora-vaccino 1 kg
Uova 600 g
Latte cl 100-200 q.b.
Pasta di scorzette di arancia 80 g
Vaniglia q.b.
Aroma neroli (millefiori) q.b.
Per la pasta frolla
Farina 1 kg
Zucchero 330 g
Uova 250 g
Burro 200 g
Strutto 200 g
Vaniglia q.b.
Pasta d' arancia q.b.
Per la crema
Zucchero 1.100 kg
Grano cotto semi passato 1.100 kg
Ricotta di pecora-vaccino 1 kg
Uova 600 g
Latte cl 100-200 q.b.
Pasta di scorzette di arancia 80 g
Vaniglia q.b.
Aroma neroli (millefiori) q.b.
Preparazione
Unire la ricotta (già precedentemente setacciata) con lo zucchero, aggiungere il grano cotto avendo cura che non vi siano grumi o chicchi grossolani.
Aggiungere le uova già semi frullate, versare il latte nella quantità ritenuta opportuna per la sua consistenza e la pasta d' arancia; infine gli aromi.
Ammollo del grano
1 kg di grano secco e 5-6 litri di acqua, far bollire per circa un'ora e lasciare coperto almeno per 12h. La variante dell'acqua per la bollitura, è dovuta dalla preferenza della sua morbidezza.
Cottura del grano
Grano ammorbidito 1 kg
Strutto 50 g
Sale 8 g
Latte 500 cl (come variante acqua)
Cuocere per circa 10-15 minuti sino alla completa amalgamazione.
Foderare lo stampo di pasta frolla per uno spessore di 3 mm circa, e versare il composto sino all' orlo. Guarnire con delle striscette di pasta frolla, formando dei rombi.
Cuocere preferibilmente in forno statico a circa 190° per circa 1 h avendo cura che la cottura sia avvenuta omogenea ed in particolar modo la parte sottostante.
Aggiungere le uova già semi frullate, versare il latte nella quantità ritenuta opportuna per la sua consistenza e la pasta d' arancia; infine gli aromi.
Ammollo del grano
1 kg di grano secco e 5-6 litri di acqua, far bollire per circa un'ora e lasciare coperto almeno per 12h. La variante dell'acqua per la bollitura, è dovuta dalla preferenza della sua morbidezza.
Cottura del grano
Grano ammorbidito 1 kg
Strutto 50 g
Sale 8 g
Latte 500 cl (come variante acqua)
Cuocere per circa 10-15 minuti sino alla completa amalgamazione.
Foderare lo stampo di pasta frolla per uno spessore di 3 mm circa, e versare il composto sino all' orlo. Guarnire con delle striscette di pasta frolla, formando dei rombi.
Cuocere preferibilmente in forno statico a circa 190° per circa 1 h avendo cura che la cottura sia avvenuta omogenea ed in particolar modo la parte sottostante.