Partenope, Il polpo incontra la stracciata di bufala.
Ricetta di Vincenzo Onnembo caricata il 20 Giu 2019 alle 13:11
Ricetta d'Autore
Il polpo arrostito incontra la delicatezza della burrata di bufala per creare consistenze e sapori esplosivi ad ogni morso. Umami, cremosità e freschezza.
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Livello di difficoltà
Facile
Tempo di preparazione: 1 minuti
Ingredienti per 1 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
|
Impasto
|
||
| 700 g |
Anima Verace |
|
| 200 g |
Infibra tipo 1 |
|
| 25 g |
Sale marino fino |
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| 720 g |
Acqua |
|
| 2 g |
Lievito |
|
| 100 g |
Prima Macina |
|
|
Farcitura
|
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| 2/3 kg |
Polpo verace
Preferibilmente atlantico. (coste portoghesi, galizia)
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| 90 g |
Burrata di bufala 
|
|
| 40 g |
Pomodori semisecchi a spicchi |
|
| 80 g |
Pomodori gialli |
|
| 300 g |
Pomodoro pelato san marzano |
|
| 1 |
Aglio
Uno spicchio è sufficiente
|
|
| 1 |
Prezzemolo
(basta 1 ciuffo)
|
|
| 1/2 |
Limone |
|
| 10 g |
Olio EVO |
|
| 2 |
Scalogni |
|
| 2 |
Peperoncini piccanti freschi |
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|
Alloro |
||
|
Timo |
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|
Rosmarino |
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| 1 |
Vino bianco
(1 bicchiere)
|
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Sale maldon
1 pizzico
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Piatto tipico della stagione: Estate
Preparazione
Per l'impasto prediligo l'utilizzo di un metodo indiretto con un prefermento di 24 ore e un' ulteriore maturazione di 24 ore. Le farine utilizzate sono Anima Verace, Infibra tipo 1, Prima Macina. L'idratazione dell'impasto è di circa 70%.
Per il polpo: pulire il polpo dal becco e gli occhi. Tagliare la testa e gli 8 tentacoli. In una pentola si soffriggono in olio d'oliva 2 scalogni, 1 aglio intero, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo, 2 peperoncini piccanti freschi. Una volta soffritti gli ingredienti ponete la testa e gli 8 tentacoli nel soffritto e continuare a fuoco vivo fino a che il polpo diventi rossastro. Sfumare con 1 bicchiere di vino bianco e coprire con 300 g di pomodoro San marzano. Attenuare la fiamma e cuocere per 75 minuti a fuoco basso. Terminata la cottura, ponete i tentacoli e la testa in una teglia, filtrare il brodo e ponetelo in un biberon da cucina (servirà alla farcitura della pizza) e cuocere il polpo in un forno a legna o a gas a 400° per circa 1 minuto. Successivamente cuocere a 230° in forno elettrico per 10 minuti a 230°. Una volta raffreddato procediamo con il taglio dei tentacoli che dovrà essere rigorosamente sottile e non a tocchetti come per la classica insalata di polpo.
Olio al prezzemolo: per la preparazione dell’olio al prezzemolo occorre 1 fascio di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, un pizzico di sale maldon, il succo di mezzo limone, 0,4 l olio extra vergine di oliva. Aiutiamoci con un mixer per amalgamare il tutto e creare un olio per la guarnitura finale.
Fase di farcitura: creare un velo sottile di pomodoro San Marzano sul disco di impasto, aggiungere il brodo, il polpo, i pomodori semisecchi a spicchi, i pomodori e infornare. In uscita, ponete la stracciata negli spazi dove non c'è il polpo. Terminare l'impiattamento con l'olio al prezzemolo e limone.
Per il polpo: pulire il polpo dal becco e gli occhi. Tagliare la testa e gli 8 tentacoli. In una pentola si soffriggono in olio d'oliva 2 scalogni, 1 aglio intero, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo, 2 peperoncini piccanti freschi. Una volta soffritti gli ingredienti ponete la testa e gli 8 tentacoli nel soffritto e continuare a fuoco vivo fino a che il polpo diventi rossastro. Sfumare con 1 bicchiere di vino bianco e coprire con 300 g di pomodoro San marzano. Attenuare la fiamma e cuocere per 75 minuti a fuoco basso. Terminata la cottura, ponete i tentacoli e la testa in una teglia, filtrare il brodo e ponetelo in un biberon da cucina (servirà alla farcitura della pizza) e cuocere il polpo in un forno a legna o a gas a 400° per circa 1 minuto. Successivamente cuocere a 230° in forno elettrico per 10 minuti a 230°. Una volta raffreddato procediamo con il taglio dei tentacoli che dovrà essere rigorosamente sottile e non a tocchetti come per la classica insalata di polpo.
Olio al prezzemolo: per la preparazione dell’olio al prezzemolo occorre 1 fascio di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, un pizzico di sale maldon, il succo di mezzo limone, 0,4 l olio extra vergine di oliva. Aiutiamoci con un mixer per amalgamare il tutto e creare un olio per la guarnitura finale.
Fase di farcitura: creare un velo sottile di pomodoro San Marzano sul disco di impasto, aggiungere il brodo, il polpo, i pomodori semisecchi a spicchi, i pomodori e infornare. In uscita, ponete la stracciata negli spazi dove non c'è il polpo. Terminare l'impiattamento con l'olio al prezzemolo e limone.
Bevanda consigliata
Vigna Caracci - Doc Falerno del Massico bianco - Azienda Villa Matilde
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