Panino di Montevarchi
Ricetta di Giacomo Dini caricata il 26 Set 2018 alle 09:13
Ricetta d'Autore
Questo panino racchiude la tradizione della mia cittadina, Montevarchi (AR), e ne tramanda la sua storia al pubblico più giovane al fine di modernizzare il concetto di tradizione culinaria traslandolo sull'argomento più di tendenza tra i giovani: lo street food. Il "rocchino di sedano" vanta una storia lunga 600 anni, dal lontano medioevo in Toscana si assapora anche oggi questa prelibatezza senza tempo.
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Gustando la ricetta
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Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 45 minuti
Ingredienti per 1 persone:
Pane:
n.1 panino con grani antichi senza sale, alla toscana.
Rocchini di sedano:
n. 2 mazzi di sedano Marconi di Montevarchi
n. 2 uova medie
Grana Padano 80 g
sale, pepe e noce moscata q.b.
Olio per friggere (semi di arachidi) q.b.
farina q.b.
Pollo in umido:
1/2 pollo del Valdarno razza bianca
n. 1 carota
1/2 cipolla
n. 1 costa di sedano
salvia e rosmarino q.b.
500 g di polpa di pomodoro
n. 1 bicchiere di vino rosso
sale e pepe q.b.
n.1 panino con grani antichi senza sale, alla toscana.
Rocchini di sedano:
n. 2 mazzi di sedano Marconi di Montevarchi
n. 2 uova medie
Grana Padano 80 g
sale, pepe e noce moscata q.b.
Olio per friggere (semi di arachidi) q.b.
farina q.b.
Pollo in umido:
1/2 pollo del Valdarno razza bianca
n. 1 carota
1/2 cipolla
n. 1 costa di sedano
salvia e rosmarino q.b.
500 g di polpa di pomodoro
n. 1 bicchiere di vino rosso
sale e pepe q.b.
Piatto tipico della stagione: Autunno
Piatto tipico della regione: Toscana
Prodotti utilizzati
Sedano Marconi di Montevarchi (AR): tale sedano vanta la caratteristica fondamentale della (quasi) assenza di filamenti esterni e proprio perchè privo di fili fu chiamato sedano Marconi. Pollo del Valdarno razza bianca: tipico della zona del Valdarno Superiore.
Preparazione
Pulire i sedani dai loro eventuali filamenti, separarli dalle foglie e tagliare a pezzi di circa 10 cm.
In abbondante acqua, leggermente salata e con un cucchiaino di bicarbonato, raggiungere l'ebollizione e cuocere dapprima le coste e dopo 20 minuti circa inserire le foglie, e finire la cottura per altri 20 minuti.
Una volta cotti scolarli e bloccarne la cottura immergendosi in acqua ghiacciata, tagliarli al coltello e sminuzzateli finemente.
Strizzare energicamente i sedani per far fuoriuscire l'acqua in eccesso, unire in una ciotola il composto alle uova, il formaggio, sale pepe e noce moscata.
Con entrambe le mani (o con l'ausilio di un cerchio di acciaio da cucina) creare delle polpette di forma piatta e cilindrica (stile burger), infarinatele passatele nell'uovo e poi friggere in olio bollente.
Pollo in umido: tritare finemente sedano, carota, cipolla insieme alla salvia e al rosmarino e una scorza di limone.
In una pendola a fiamma media rosolate il battuto in olio e.v.o. fino a farli imbiondire, aggiungere il pollo già fiammeggiata e tagliata a pezzetti, quando la carne ha raggiunto la doratura sfumare con un bicchiere di vino rosso e fare evaporare, abbassare la fiamma ed aggiungete il pomodoro, salate pepate. Portare a cottura.
Composizione: aprire il pane orizzontalmente, bagnare entrambe le parti interne con il sugo della cottura del pollo del Valdarno, inserire il rocchino di sedano Marconi, adagiare il pollo tagliato a pezzi e condire con abbondante sugo.
In abbondante acqua, leggermente salata e con un cucchiaino di bicarbonato, raggiungere l'ebollizione e cuocere dapprima le coste e dopo 20 minuti circa inserire le foglie, e finire la cottura per altri 20 minuti.
Una volta cotti scolarli e bloccarne la cottura immergendosi in acqua ghiacciata, tagliarli al coltello e sminuzzateli finemente.
Strizzare energicamente i sedani per far fuoriuscire l'acqua in eccesso, unire in una ciotola il composto alle uova, il formaggio, sale pepe e noce moscata.
Con entrambe le mani (o con l'ausilio di un cerchio di acciaio da cucina) creare delle polpette di forma piatta e cilindrica (stile burger), infarinatele passatele nell'uovo e poi friggere in olio bollente.
Pollo in umido: tritare finemente sedano, carota, cipolla insieme alla salvia e al rosmarino e una scorza di limone.
In una pendola a fiamma media rosolate il battuto in olio e.v.o. fino a farli imbiondire, aggiungere il pollo già fiammeggiata e tagliata a pezzetti, quando la carne ha raggiunto la doratura sfumare con un bicchiere di vino rosso e fare evaporare, abbassare la fiamma ed aggiungete il pomodoro, salate pepate. Portare a cottura.
Composizione: aprire il pane orizzontalmente, bagnare entrambe le parti interne con il sugo della cottura del pollo del Valdarno, inserire il rocchino di sedano Marconi, adagiare il pollo tagliato a pezzi e condire con abbondante sugo.
Bevanda consigliata
Birra Birrificio Valdarno Superiore "Pratomagno"
Questa ricetta ha partecipato a:
Festa del Perdono di Montevarchi (AR) Settembre 2018
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