Panettone salato a lievitazione naturale con salsicce, friarielli e provola

Preparazione

Procedimento impasto: mettere nella ciotola della planetaria farina, acqua e pasta madre e lavoriamo alla minima velocità per 10/15 minuti fino a che non si formi una buona maglia glutinica.
Aggiungiamo i tuorli e lo zucchero montati con un frullino in tre volte, con l'accorgimento di fare assorbire bene gli ingredienti prima di procedere al successivo inserimento. Per ultimo aggiungere il burro a pomata in tre volte.
Finito di inserire tutti gli ingredienti, controlliamo la temperatura che non deve superare i 26°, nel caso utilizziamo il frigo per raffreddarlo e poi proseguire dopo qualche minuto.
Finito l'impasto, che non deve superare i 26º, mettere a lievitare a 20º in un recipiente graduato aspettando che triplichi di volume.
Esempio se la massa in ciotola segna 100, l'impasto sarà pronto a 300.
Una volta triplicato l'impasto procediamo con in secondo.
Mettiamo in ciotola il preimpasto, la farina, l'acqua, il malto, il sale e portiamo a maglia.
Aggiungiamo tuorli, zucchero montati con un frullino in tre volte, quindi proseguire con il burro a pomata sempre in tre volte con l'accorgimento di fare assorbire bene gli ingredienti prima di procedere al successivo inserimento, sempre mantenendo la corda.
Infine inseriamo parmigiano, pecorino.
Inserire quindi lentamente le salsicce e la provola a cubetti molto lentamente e far assorbire. Spegnere la macchina e stendere sul piano di lavoro l'impasto creando un rettangolo. Cospargervi i friarielli precedentemente tritati al coltello e con una serie di pieghe farli velocemente assorbire nell'impasto.
Pirlare e far puntare al caldo, 28º, per circa 1 ora. Riprendere l'impasto procedere con la pezzatura. Fare una prima pirlatura e dopo 15 minuti procedere con un'altra, quindi sistemare nel pirottino e mettere a lievitare coperto con pellicola a temperatura controllata, 26º/28º fino a che non arrivi a due cm dal bordo.
Glassare e cospargere di semi, praticare un taglio a croce, mettere un pezzetto di burro al centro ed infornare con modalità ventilata+vapore ( se non si dispone di forno a vapore utilizzare un pentolino con acqua collocandolo sul fondo del forno) partendo da 130º ed aumentando ogni 10 minuti fino ad arrivare a160º. Dopo 30' rimuovere il pentolino e continuare la cottura fino a 93º al cuore misurati con una sonda.
Procedimento glassa: mettete in un minipimer tutti gli ingredienti tranne i semi e tritate per 10 secondi. La glassa ottenuta verrà disposta sul panettone (a lievitazione ultimata) prima di infornare, con il cucchiaio.
Consigli:una volta cotti i friarielli secondo i propri gusti, asciugarli in forno a 100'' 0º per 10/15 minuti disponendoli su carta oleata.

Bevanda consigliata

Vino rosso