Mousse al cavolfiore e cioccolato bianco
Ricetta di Domenico Lacedonia caricata il 06 Mar 2017 alle 11:23
Ricetta d'Autore
Sfera vellutata al cioccolato bianco e cavolfiore con cuore di bergamotto e biscotto integrale sbriciolato con scaglie di sale di Cervia, pere allo sciroppo speziato e tortino al cioccolato con salsa alla liquirizia e cioccolato fondente al 60%.
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Tempo di preparazione: 45 minuti
Ingredienti per 1 persone:
100 g meringa
100 g Cioccolato bianco callebaut
200 g Polpa di cavolfiore
250 g Panna semi montata
Per la meringa
125 g Zucchero fondente in polvere
65 g Albume pastorizzato
Gel al limone e lime
50 g Limone succo
50 g Lime succo
100 Acqua
80 g Zucchero semolato
3 g Agar agar
Per il biscotto integrale
150 g Farina integrale
½ Cucchiaino di bicarbonato
130 g Burro
150 g Crusca
80 g Zucchero semolato
n° 1 Uovo intero Torta al cioccolato fondente
50 g Cioccolato fondente 60%
40 g Burro
n° 1 Uovo intero
50 g Zucchero a velo
Un pizzico di sale
Salsa Cioccolato e liquirizia
125 g Panna fresca
50 g Liquirizia pasta
50 g Zucchero semolato
35 g Cioccolato fondente 60 %
Bolla di Zucchero
100 g Zucchero fondente
70 g Glucosio
75 g Isomalto
100 g Cioccolato bianco callebaut
200 g Polpa di cavolfiore
250 g Panna semi montata
Per la meringa
125 g Zucchero fondente in polvere
65 g Albume pastorizzato
Gel al limone e lime
50 g Limone succo
50 g Lime succo
100 Acqua
80 g Zucchero semolato
3 g Agar agar
Per il biscotto integrale
150 g Farina integrale
½ Cucchiaino di bicarbonato
130 g Burro
150 g Crusca
80 g Zucchero semolato
n° 1 Uovo intero Torta al cioccolato fondente
50 g Cioccolato fondente 60%
40 g Burro
n° 1 Uovo intero
50 g Zucchero a velo
Un pizzico di sale
Salsa Cioccolato e liquirizia
125 g Panna fresca
50 g Liquirizia pasta
50 g Zucchero semolato
35 g Cioccolato fondente 60 %
Bolla di Zucchero
100 g Zucchero fondente
70 g Glucosio
75 g Isomalto
Preparazione
Sciogliere il cioccolato al microonde, aggiungere gradatamente la polpa di cavolfiore precedentemente cotta e frullata, e mescolare bene, aggiungere la meringa ed infine la panna semi montata.
Versare negli stampi a mezza sfera e mettere in abbattitore.
Per la meringa: versare l'albume in planetaria e iniziare a montare con la frusta; versare gradatamente lo zucchero fondente e continuare a mescolare fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Per il gel limone e lime: mescolare tutti gli ingredienti in un pentolino, portare a bollore e raffreddare. Frullare in un cutter fino ad ottenere la consistenza di un gel e mettere in una tasca da pasticceria e tenere da parte.
Per il biscotto integrale: procedere come una classica pasta frolla e far riposare in frigo per 1 ora circa; stendere l'impasto allo spessore di ½ cm e dare una forma rotonda. Cuocere a 190° per 10-15 minuti, raffreddare e sbriciolare; mettere da parte.
Per la torta al cioccolato fondente: sciogliere il burro col cioccolato, nel frattempo in una ciotola mescolare energicamente con una frusta uovo e zucchero, aggiungere il cioccolato sciolto poco per volta , amalgamare bene il composto. Versare negli appositi stampi e cuocere a 180° per 9- 12 minuti, servire tiepido.
Per la salsa cioccolato e liquirizia: versare tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore lentamente, lasciar intiepidire e versare in una pompetta con beccuccio liscio e mettere da parte.
Per la bolla di zucchero: versare tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a 162°, decuocere e utilizzarlo a una temperatura tra i 110°-120°. Immergere l'anello d'acciaio nella miscela di zucchero e con un phon da capelli a velocità bassa e soffiare all'interno fino a formare una bolla; lasciare raffreddare bene per un minuto e tagliare con l'apposito coltello a lama calda .
Versare negli stampi a mezza sfera e mettere in abbattitore.
Per la meringa: versare l'albume in planetaria e iniziare a montare con la frusta; versare gradatamente lo zucchero fondente e continuare a mescolare fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Per il gel limone e lime: mescolare tutti gli ingredienti in un pentolino, portare a bollore e raffreddare. Frullare in un cutter fino ad ottenere la consistenza di un gel e mettere in una tasca da pasticceria e tenere da parte.
Per il biscotto integrale: procedere come una classica pasta frolla e far riposare in frigo per 1 ora circa; stendere l'impasto allo spessore di ½ cm e dare una forma rotonda. Cuocere a 190° per 10-15 minuti, raffreddare e sbriciolare; mettere da parte.
Per la torta al cioccolato fondente: sciogliere il burro col cioccolato, nel frattempo in una ciotola mescolare energicamente con una frusta uovo e zucchero, aggiungere il cioccolato sciolto poco per volta , amalgamare bene il composto. Versare negli appositi stampi e cuocere a 180° per 9- 12 minuti, servire tiepido.
Per la salsa cioccolato e liquirizia: versare tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore lentamente, lasciar intiepidire e versare in una pompetta con beccuccio liscio e mettere da parte.
Per la bolla di zucchero: versare tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a 162°, decuocere e utilizzarlo a una temperatura tra i 110°-120°. Immergere l'anello d'acciaio nella miscela di zucchero e con un phon da capelli a velocità bassa e soffiare all'interno fino a formare una bolla; lasciare raffreddare bene per un minuto e tagliare con l'apposito coltello a lama calda .
