Massa e Carrara

Ho voluto rappresentare il mio territorio, un piccolo tour attraverso la scelta di alcuni ingredienti tipici della mia zona: le barbe del prete, il biroldo e il lardo di Colonnata. La pizza è cosi composta: la crema di barbe vi avvolgerà il palato con la sua dolcezza, subito dopo il sapore deciso e speziato delle fette di biroldo faranno da contrasto, mentre la crema di lardo innalzerà la sapidità facendo esplodere tutti i sapori, infine le barbe croccanti in agrodolce andranno a ripulire il tutto insieme alla freschezza della menta del timo. Tradizionalmente, a Massa, le barbe del prete si cucinano fritte, sono delle radici dal gusto dolce una volta cotte. Sono altamente depurative e favoriscono lo smaltimento delle tossine grazie all'elevato contenuto di fibre; inoltre sono ricche di inulina, chiamato anche "zucchero buono" che è ben tollerato dall'organismo e se siete attenti alla linea, questo ortaggio è perfetto perché contiene 15 calorie all'etto. Il biroldo è un insaccato che si ottiene bollendo la testa del maiale per tre ore, la si disossa accuratamente e si unisce rifilature di grasso e magro, animelle e una piccola quantità di sangue, aggiungendo via via le spezie toscane, con una prevalenza del finocchio selvatico. Naturalmente ci sono anche sale e pepe, accompagnati da noce moscata, chiodi di garofano, cannella e anice stellate. Ottenuto l'impasto di carne, sangue e spezie, lo si insacca: prima di essere consumato, deve bollire per altre tre ore e raffreddarsi lentamente all'aria, sotto la pressione di un peso, perdendo così la parte più grassa. Infine, il lardo di colonnata si ricava lo strato grasso della schiena del maiale, questi grandi pezzi vengono accuratamente rifilati e lavorati in un modo particolare, si pongono in una vasca scavata in un blocco di marmo (conca) poche ore dopo la macellazione, senza alcuna sosta in frigorifero: prima le conche sono vigorosamente strofinate con aglio e aromi (camicia), quindi si adagia il primo pezzo di lardo sul fondo, su uno strato di sale marino naturale in grani, pepe nero appena macinato, aglio fresco sbucciato, rosmarino, e salvia spezzettati. La conca viene poi riempita a strati, alternando sempre il lardo al sale ed agli aromi, e chiusa con una lastra di marmo. Il lardo rimane così nella conca per almeno sei mesi per l'indispensabile stagionatura. Al termine, il lardo esce asciugato dal sale, profumato ed insaporito dagli aromi.