Marinapoli
Ricetta di Adriano Montemurro caricata il 11 Set 2017 alle 12:08
Ricetta d'Autore
La mia proposta vuole raccontare un viaggio (molto personale) tra i sapori e i saperi del nostro Sud e l'incontro tra il mare e la terra. Si parte dall'Adriatico, nell'Oasi Marina Protetta di Bisceglie, per l'acqua di mare ad uso alimentare e la salicornia (asparagi di mare). Si passa, poi, per i paesi di Altamura e Montemurro per la farina di grano duro e il peperone crusco. Risalendo lo stivale si arriva nel Cilento, sul Tirreno, per i gamberi rossi e la farina integrale di grano tenero Ianculedda ("grano antico"). Si va poi a Vallo della Lucania per l'olio extravergine d'oliva Cilento Dop e si discende nella Piana del Sele per la mozzarella di bufala Dop e i datterini gialli. Il viaggio termina a Napoli per il tarallo sugna e pepe. Il nome scelto "Marinapoli" e' il mio omaggio alla capitale mondiale della pizza, Napoli.
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Gustando la ricetta
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Felice
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 12 ore
Ingredienti per 10 persone:
Per l'impasto:
1 lt di acqua di mare per uso alimentare
1,3 kg di farina di grano tenero tipo 00
0,1 kg di farina integrale di grano tenero "Ianculedda"
0,1 kg di farina di grano tenero tipo 1 macinata a pietra
0,1 kg di farina di grano duro rimacinata
2 g di lievito di birra fresco
Per la farcitura:
80 g di mozzarella di bufala campana Dop
80 g di datterini gialli appassiti
30 g di tarallo sugna e pepe
20 g di salicornia (asparagi di mare)
10 g di olio d'oliva Cilento Dop
5 g di peperone crusco in polvere
n. 6 gamberi rossi freschi sgusciati
1 lt di acqua di mare per uso alimentare
1,3 kg di farina di grano tenero tipo 00
0,1 kg di farina integrale di grano tenero "Ianculedda"
0,1 kg di farina di grano tenero tipo 1 macinata a pietra
0,1 kg di farina di grano duro rimacinata
2 g di lievito di birra fresco
Per la farcitura:
80 g di mozzarella di bufala campana Dop
80 g di datterini gialli appassiti
30 g di tarallo sugna e pepe
20 g di salicornia (asparagi di mare)
10 g di olio d'oliva Cilento Dop
5 g di peperone crusco in polvere
n. 6 gamberi rossi freschi sgusciati
Piatto tipico della stagione: Estate, Autunno
Piatto tipico della regione: Campania
Prodotti utilizzati
Acqua di mare
Mozzarella di bufala campana Dop
Olio extravergine d'oliva Cilento Dop
Peperone crusco lucano
Datterini gialli della piana del Sele
Gamberi rossi freschi
Salicornia (asparagi di mare)
Tarallo sugna e pepe.
Mozzarella di bufala campana Dop
Olio extravergine d'oliva Cilento Dop
Peperone crusco lucano
Datterini gialli della piana del Sele
Gamberi rossi freschi
Salicornia (asparagi di mare)
Tarallo sugna e pepe.
Preparazione
L'impasto è realizzato con metodo diretto e senza sale comune, utilizzando acqua di mare, si deve aver cura di ossigenare le farine con un setaccio e di attivare il lievito a temperatura mite con acqua oligominerale prima di aggiungerlo alla farina. Si evita cosi che l' acqua di mare, avendo già un suo tenore salino, inibisca l'azione dei lieviti. Quando l'impasto è definito (chiuso con un'idratazione al 65%), sarà sufficiente un appretto di due ore per lo staglio (temperatura ed umidità permettendo). Dopo circa dieci ore di maturazione (a temperatura ambiente) si stende il panetto di circa g 260 spingendo con le dita l'aria in esso contenuta dal centro verso l'esterno del disco, facendo attenzione a non schiacciare il bordo. Si distribuisce uniformemente la mozzarella di bufala tagliata a listarelle e strizzata del latte in eccesso. Si aggiungono i datterini gialli appassiti completando con i gamberi e gli asparagi. Infornare a 460 ° per circa 2 minuti. All'uscita dal forno sbriciolare il tarallo, spolverare di peperone crusco e per finire un filo di olio extravergine
Bevanda consigliata
vino bianco Asprino d'Aversa
