Macarons agli struffoli
Ricetta di Leopoldo Infante caricata il 08 Dic 2015 alle 14:47
Ricetta d'Autore
La ricetta dei popolarissimi dolci francesi riveduta e corretta in chiave natalizia napoletana da Leopoldo Infante.
Questa ricetta
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Tempo di preparazione: 1
Ingredienti per 25 persone:
per i gusci
g 250 di zucchero a velo
g 200 di farina di mandorle
g 170 di albume d'uovo
g 250 di zucchero semolato
g 75 d'acqua
colorante alimentare giallo q.b.
per la ganache:
g 320 di cioccolato bianco
g 180 di panna fresca liquida
g 40 di miele
1 bicchierino di brandy
g 10 di scorza di arancio grattuggiata
g 50 di struffoli non conditi sbriciolati
per la decorazione
miele
diavolilli colorati
g 250 di zucchero a velo
g 200 di farina di mandorle
g 170 di albume d'uovo
g 250 di zucchero semolato
g 75 d'acqua
colorante alimentare giallo q.b.
per la ganache:
g 320 di cioccolato bianco
g 180 di panna fresca liquida
g 40 di miele
1 bicchierino di brandy
g 10 di scorza di arancio grattuggiata
g 50 di struffoli non conditi sbriciolati
per la decorazione
miele
diavolilli colorati
Preparazione
In una grossa ciotola mescolare tutto lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il colorante poi incorporare metà dell'albume fino a creare un composto omogeneo e corposo. a parte montare il restante albume con 25 g di zucchero semolato, nel frattempo portare ad ebollizione il restante zucchero con l'acqua fino a raggiungere la temperatura di 110°. Aggiungere il composto bollente agli albumi precedentemente montati a neve. Montare il tutto e fare intiepidire fino ad una temperatura di circa 50°, aggiungere poco alla volta il tutto alla miscela con il colorante fino ad ottenere un impasto fluido, omogeneo e lucido. con una sac a poche formare su di una teglia con carta da forno dei dischetti del diametro di circa 4 cm. far riposare fino al formarsi i una patina opaca asciutta. infornare a 160° per circa 20 minuti, lasciar raffreddare e staccare delicatamente i gusci dalla carta da forno.
Per la ganache: portare ad ebollizione la panna fresca e a parte mettere a bagno maria il cioccolato bianco. Aggiungere gli altri ingredienti e mescolare il tutto energicamente cercando di incorporare dell'aria. lasciar raffreddare fino a che il composto non raggiunga una certa densità, inserirlo in una sac a poche e farcire i gusci accoppiandoli. per la decorazione: spennelare di miele uno dei gusci e aggiungervi dei diavolilli. lasciar riposare in frigo per 24 ore.
Per la ganache: portare ad ebollizione la panna fresca e a parte mettere a bagno maria il cioccolato bianco. Aggiungere gli altri ingredienti e mescolare il tutto energicamente cercando di incorporare dell'aria. lasciar raffreddare fino a che il composto non raggiunga una certa densità, inserirlo in una sac a poche e farcire i gusci accoppiandoli. per la decorazione: spennelare di miele uno dei gusci e aggiungervi dei diavolilli. lasciar riposare in frigo per 24 ore.
Bevanda consigliata
Dubl + metodo classico da uve di Greco
