Lombo di cervo profumato ai porcini, raviolo con farina di mais Sponcio su verza saltata allo speck e spaghetti di patata

Prodotti utilizzati

Il Mais Sponcio è un'antica varietà coltivata nella Val Belluna.
La pianta presenta spighe affusolate a tutolo bianco, è alta e vigorosa e la sua maturazione è medio-precoce con impollinazione libera. Tutte queste caratteristiche hanno fatto sì che questa particolare pianta di mais si potesse perfettamente adattare alle difficili condizioni climatiche ed ambientali della provincia di Belluno.
Le cariossidi (semi) sono a punta e al tatto pungono. Questa sua particolare caratteristica ha fatto sì che il mais, in dialetto, venisse chiamato Sponcio, cioè che punge. Oggi, in onore del nome dialettale, nei negozi troverete quindi il Mais Sponcio.
La polenta che si ottiene dalla farina di mais Sponcio è la tradizionale polenta gialla di montagna: densa, soda, forte e profumata, con le caratteristiche pagliuzze marroni. Il risultato è dovuto all'esclusivo utilizzo di questa farina, che presenta cariossidi dal colore giallo-arancio e consistenza vitrea e dalla successiva macinatura semi-integrale a pietra.

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA "VENETO" Valpolicella DOP Frantoi REDORO Grezzana (VR)
Olio ottenuto esclusivamente da olive prodotte nella pregiata e famosa Valpolicella in provincia di Verona.
Per potersi fregiare dell’indicazione "DOP Veneto Valpolicella" è necessario che tutte le piante siano certificate e gli operatori coinvolti rispettino il rigido disciplinare del consorzio.

TERRE DEI GAIA – AZIENDA AGRICOLA NELLE DOLOMITI Feltre (BL)
CRODE ROSSE : Vino rosso IGT ottenuto da uva Pavana nera vendemmiate a mano, 12% vol.

Miele delle Dolomiti Bellunesi D.O.P. ACACIA
Il "Miele delle Dolomiti Bellunesi" a Denominazione di origine Protetta viene prodotto nell'intero territorio della Provincia di Belluno, nel cuore delle Dolomiti patrimonio dell’Umanità.

Patata De. Co. di Cesiomaggiore
Quando si parla di patata di Cesiomaggiore è importante distinguere tra la patata di Cesiomaggiore e la patata De. Co.di Cesiomaggiore. La Cooperativa produce solamente la patata De. Co. di Cesiomaggiore. Questa distinzione è importante, perchè si fa riferimento ad una specifica area di produzione e ad un ben preciso tipo di varietà di patate, che sono coltivate su quell'area. Il territorio di produzione deve presentare un alto grado di naturalità, lontananza da grandi centri urbani, vie di comunicazione e insediamenti industriali.
La coltivazione si svolge tra i 350 e i 600 m s.l.m.. La regolarità delle precipitazioni, la fertilità e le forti escursioni termiche tra giorno e notte fanno si che solo su questi terreni si possa ottene un prodotto così eccezionale. Inoltre la vera patata di Cesiomaggiore viene coltivata seguendo un rigoroso disciplinare di produzione. Tale disciplinare, nel rispetto dell'antica tradizione locale, vieta qualsiasi trattamento di diserbo chimico, trattamento insetticida chimico, disseccante durante la raccolta o antigermogliante. In più, il Servizio Fitosanitario Regionale svolge regolarmente controlli per il rispetto del disciplinare.
Le patate di Cesiomaggiore si distinguono principalmente per il colore della pasta, che in cucina fa ottenere risultati estremamente diversi. Le patate a pasta bianca sono perfette per creare purè e gnocchi, perché sono molto friabili ed hanno un basso tenore in umidità. Al contrario quelle a pasta gialla sono ottime da lessare, far fritte o al forno per la loro pasta soda ed un elevato tenore in umidità. Ci sono, inoltre, patate a pasta gialla adatte a tutti gli usi, come ad esempio le Desiree.

Preparazione

Togliere le parti di grasso e di carne in eccesso dal lombo di cervo.
Mettere a bagno i porcini secchi fino a farli diventare morbidi.
Frullare i porcini con un po' dell'acqua usata per far ammollare.
Spalmare la crema di funghi sul lombo precedentemente salato e avvolgere con una rete da insaccati e rosolare da ogni lato.
Mettere in forno a 170° portandolo a 55° al cuore (circa 20 minuti) e poi far riposare.
Mettere in un padellino il vino rosso, le bacche di ginepro, il miele ed il fondo bruno per la riduzione e scaldare leggermente, aggiungere il cristal mais fino ad ottenere la consistenza voluta.
Mescolare le castagne cotte in precedenza (40 minuti a fuoco lento) e passate con passaverdura fino ad ottenere una purea, salare, pepare e mescolare il tutto.
Preparare la pasta usando le due farine, 3 uova intere, un filo d'olio evo e tirare con il mattarello fino ad avere lo spessore di 2 mm.
Tagliare a quadrati di 4 cm di lato la pasta, riempirla al centro con la farcia, bagnare leggermente i bordi con acqua tiepida, e richiudere con la punta delle dita fino ad avere la forma di cappello del prete.
Cuocere in acqua salata bollente per 5/6 minuti e poi saltarli con del burro chiarificato, timo e acqua di cottura.
Far appassire sottovuoto in acqua calda le foglie di verza lavate e mondate fino a che diventano morbide e tagliare a julienne.
Rosolare con olio evo lo speck tagliato a cubetti e aggiungere la verza, spadellare, regolare di sale e pepe.
Tagliare con l'apposito strumento le patate e friggerle in olio di semi di girasole.
Affettare il lombo e adagiarlo sul piatto accanto alle patate, quindi disporre le verze con sopra i ravioli, e completare con la riduzione di vino.