La triglia si fa bella
Ricetta di Davide Gardini caricata il 11 Apr 2019 alle 13:53
Ricetta d'Autore
Triglia di scoglio arrosto, fregola risottata e guazzetto di crostacei. Una triglia che si fa bella per soddisfare tutti i sensi!
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Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 4 persone:
Triglia di scoglio
4 x 100 g triglia (da filettare)
20 g pasta di miso
10 ml olio extra vergine
4 g sale
4 g pepe nero macinato fresco
Pane verde
350 g Pane raffermo o pangrattato
20 g salvia
100 g rosmarino
80 g timo
5 g zest di limone
Zuppetta di crostacei a bassa temperatura (1l)
n. 20 teste di gamberi
n. 4 cipolla rossa
n. 2 carote
n. 2 stick sedano
n. 6 spicchi d'aglio
400 ml olio extra vergine
10 g sale marino
Fregola (1 porzione)
150 g fregola sarda
400 ml zuppetta di crostacei a bassa temperatura
4 x 100 g triglia (da filettare)
20 g pasta di miso
10 ml olio extra vergine
4 g sale
4 g pepe nero macinato fresco
Pane verde
350 g Pane raffermo o pangrattato
20 g salvia
100 g rosmarino
80 g timo
5 g zest di limone
Zuppetta di crostacei a bassa temperatura (1l)
n. 20 teste di gamberi
n. 4 cipolla rossa
n. 2 carote
n. 2 stick sedano
n. 6 spicchi d'aglio
400 ml olio extra vergine
10 g sale marino
Fregola (1 porzione)
150 g fregola sarda
400 ml zuppetta di crostacei a bassa temperatura
Preparazione
Per la triglia
Squamare e pulire una triglia del peso di circa 100 g.
Lavare bene con acqua corrente fredda, sia internamente che esternamente fino a quando l'acqua non risulterà limpida.
Sfilettare la triglia e rimuovere le piccole lische, facendo attenzione a non danneggiare la carne nè la pelle.
Prendere con il dito indice una piccola quantità di pasta di miso e spalmarla su entrambi I filetti sul lato della carne, aggiungere un pizzico di sale e pepe e un filo d'olio extra vergine di olive.
Unire I due filetti a "formare" nuovamente la triglia, premere leggermente per permettere ai due filetti di rimanere uniti.
Avvolgere la triglia con un giro di pellicola trasparente (non troppo stretta) e farla riposare in frigorifero.
Per il Pane verde
Unire il pane grattato grossolanamente, le erbe e lo zest di limone, mescolare bene e lasciare insaporire per 1 ora a temperatura ambiente.
Frullare tutto finemente e tenere a parte
Per la Zuppetta di crostacei a bassa temperatura
Tagliare tutte le verdure aromatiche, cercando di tagliare cubetti che abbiamo all'incirca della stessa dimensione, e tagliare i datterini in due.
Aggiungere gli spicchi d'aglio interi e tutto l'olio.
Aggiungere le teste dei gamberi e pochi grammi di sale grosso e mescolare bene.
Versare dell'olio in una padella larga abbastanza da contenere tutto il misto che andremo ad aggiungere a freddo.
Cuocere a fiamma bassa (partendo a freddo) come segue:
a)Tenere la fiamma bassa.
b) Quando il liquido che si formerà, comincerà a sobbollire leggermente nel centro della padella, spegnere la fiamma e mescolare bene per ridurre la temperature.
c) Lasciare riposare per 5 minuti .
Ripetere la procedura partendo dal punto a, fino al punto c per circa 7 volte.
Il liquido all'interno della padella aumenterà man mano, ad ogni passaggio.
Fare attenzione a non far bollire il liquido perchè altrimenti evaporerà e si ridurrà troppo.
Filtrare in un colino a maglia fine, pressando leggermente le verdure e le teste di gambero in modo da estrarre tutto il sapore.
Effettuare un secondo filtraggio, sempre con colino a maglia fine e raffreddare. Mantenere a parte.
Per la Fregola
Sbollentare la fregola in acqua bollente e salata per circa 3 minuti.
Finire di cuocere la fregola nel guazzetto preparato in precedenza. Non fare bollire violentemente ma mantenere il guazzetto in un leggero bollore fino a cottura della fregola. In questa fase, la fregola deve essere trattata come un risotto, quindi fino a completo assorbimento del liquido.
Preparazione e impiattamento:
Cuocere la triglia in forno preriscaldato a 160° per 8 minuti, su carta da forno.
Nel frattempo, riscaldare il guazzetto.
Sistemare la fregola nel centro del piatto aiutandosi con un coppapasta quadrato (o rotondo).
Quando la triglia sarà cotta, cospargerla di pane verde sulla sommità, e adagiarla sulla fregola.
Guarnirla a piacere con germogli e micro foglioline di ravanello e cerfoglio, o prezzemolo.
Squamare e pulire una triglia del peso di circa 100 g.
Lavare bene con acqua corrente fredda, sia internamente che esternamente fino a quando l'acqua non risulterà limpida.
Sfilettare la triglia e rimuovere le piccole lische, facendo attenzione a non danneggiare la carne nè la pelle.
Prendere con il dito indice una piccola quantità di pasta di miso e spalmarla su entrambi I filetti sul lato della carne, aggiungere un pizzico di sale e pepe e un filo d'olio extra vergine di olive.
Unire I due filetti a "formare" nuovamente la triglia, premere leggermente per permettere ai due filetti di rimanere uniti.
Avvolgere la triglia con un giro di pellicola trasparente (non troppo stretta) e farla riposare in frigorifero.
Per il Pane verde
Unire il pane grattato grossolanamente, le erbe e lo zest di limone, mescolare bene e lasciare insaporire per 1 ora a temperatura ambiente.
Frullare tutto finemente e tenere a parte
Per la Zuppetta di crostacei a bassa temperatura
Tagliare tutte le verdure aromatiche, cercando di tagliare cubetti che abbiamo all'incirca della stessa dimensione, e tagliare i datterini in due.
Aggiungere gli spicchi d'aglio interi e tutto l'olio.
Aggiungere le teste dei gamberi e pochi grammi di sale grosso e mescolare bene.
Versare dell'olio in una padella larga abbastanza da contenere tutto il misto che andremo ad aggiungere a freddo.
Cuocere a fiamma bassa (partendo a freddo) come segue:
a)Tenere la fiamma bassa.
b) Quando il liquido che si formerà, comincerà a sobbollire leggermente nel centro della padella, spegnere la fiamma e mescolare bene per ridurre la temperature.
c) Lasciare riposare per 5 minuti .
Ripetere la procedura partendo dal punto a, fino al punto c per circa 7 volte.
Il liquido all'interno della padella aumenterà man mano, ad ogni passaggio.
Fare attenzione a non far bollire il liquido perchè altrimenti evaporerà e si ridurrà troppo.
Filtrare in un colino a maglia fine, pressando leggermente le verdure e le teste di gambero in modo da estrarre tutto il sapore.
Effettuare un secondo filtraggio, sempre con colino a maglia fine e raffreddare. Mantenere a parte.
Per la Fregola
Sbollentare la fregola in acqua bollente e salata per circa 3 minuti.
Finire di cuocere la fregola nel guazzetto preparato in precedenza. Non fare bollire violentemente ma mantenere il guazzetto in un leggero bollore fino a cottura della fregola. In questa fase, la fregola deve essere trattata come un risotto, quindi fino a completo assorbimento del liquido.
Preparazione e impiattamento:
Cuocere la triglia in forno preriscaldato a 160° per 8 minuti, su carta da forno.
Nel frattempo, riscaldare il guazzetto.
Sistemare la fregola nel centro del piatto aiutandosi con un coppapasta quadrato (o rotondo).
Quando la triglia sarà cotta, cospargerla di pane verde sulla sommità, e adagiarla sulla fregola.
Guarnirla a piacere con germogli e micro foglioline di ravanello e cerfoglio, o prezzemolo.
