La seppia e il totano in olio e pomodoro

I ravioli al nero di seppia sono uno dei tanti modi con cui la sfoglia si può sposare al nero di seppia, il liquido nero contenuto dentro la sacca di alcuni molluschi, tra cui seppie, polpi, calamari e totani. Reperire i ravioli al nero, o ravioli neri, non è semplicissimo, non sono un piatto tipico o tradizionale italiano, ma la loro presenza sui banconi dei supermercati e/o dei negozi di pasta fresca dipende molto dalle scelte dei proprietari, eccezion fatta per alcune zone costiere del Sud, dove il nero di seppia è un ingrediente all'ordine del giorno. Si possono, però, preparare facilmente a casa, basta avere un po' di manualità nel fare la sfoglia o munirsi di una macchina per la pasta fresca. Al momento di realizzare la nostra sfoglia al nero, occorre tener presente che il nero di seppia preferibile è quello liquido, non in polvere, che mantiene un aroma più intenso e gustoso. Una bustina di nero di seppia ha dei prezzi accessibilissimi (circa 2 € per 10 g) e ne basta veramente pochissimo per colorare l'intera sfoglia (2-3 g per uovo). In alternativa, lo si può ricavare direttamente comprando una seppia non pulita. Il sapore del nero di seppia è molto intenso e sapido e la fa da padrone, quindi suggerisco di abbinarlo a pochi altri ingredienti, preferibilmente a tendenza dolce, come la seppia stessa, o il totano come nella ricetta che propongo di seguito, o altro pesce come la spigola, gamberetti, pomodorini, asparagi, salicornia (asparagi di mare) e qualche erba aromatica. Il piatto deve essere semplice, per apprezzare a pieno la potenza gustativa del nero di seppia. Il ripieno dei ravioli può essere costituito da pesce, amalgamato con patate lesse o con una ricotta dolce e delicata. Se non si ha molto tempo, i ravioli possono essere preparati in anticipo e poi congelati. Attenzione al sale! Il nero di seppia è già salato di suo.