La Ramata tra i Campi: mezzi occhi di lupo Pastificio dei Campi, estratto di genovese, cipolla ramata di Montoro, alici di Cetara e nocciola tonda di Giffoni
Ricetta di Antonio Petrone caricata il 26 Dic 2016 alle 09:39
Ricetta d'Autore
Un piatto nato ed ideato per la partecipazione al Contest Primo Piatto dei Campi 2017 e LSDM .Il prodotto principe della ricetta sono la Pasta Dei Campi e la cipolla ramata di Montoro, eccezionale prodotto di nicchia del nostro territorio. Un percorso di gusto, storia e tradizione contadina di un intero territorio rinchiuso in un piatto. Parte dei prodotti di eccellenza di una provincia, quella salernitana, che contribuiscono a completare e rendere il Made in Italy sempre più famoso in tutto il mondo.
In questo piatto ho cercato di unire armoniosamente i prodotti che rappresentano il mio territorio, prodotti che circondano i campi della cipolla ramata di Montoro, uniti ai Mezzi Occhi di Lupo del Pastificio dei Campi cucinati in estrazione di genovese classica, che di solito lasciamo cucinare fino a 12 ore, in questo caso però solo 6 ore per ottenere un estrazione maggiore e permettere di cucinarci dentro la pasta, unendo in un secondo momento la nocciola tonda di Giffoni presidio Slow Food per l' eccezionale aroma e sentore di tostato, l' acciuga di Cetara per il bellissimo contrasto terra-mare, l'enorme sapidità che dà spinta alla salivazione e che ripulisce il palato in modo da ricominciare ad ogni boccone, e il ritorno della cipolla ramata cucinata agrodolce per donare la croccantezza e l'acidità, in un piatto che sa di storia, territorio e tradizione.
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Gustando la ricetta
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Appagato
Livello di difficoltà
Facile
Tempo di preparazione: 7 ore
Ingredienti per 4 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
| 200 g |
Mezzi Occhi di lupo
Pastificio dei Campi
|
Pastificio dei Campi |
| n. 1 |
Cipolla ramata di Montoro |
|
| n. 4 |
Filetti di alici di Cetara dissalate |
|
| 80 g |
Nocciole tonde di Giffoni |
|
| 20 cl |
Latte di bufala campana |
|
| 10 cl |
Fiano di Avellino |
|
| 10 cl |
Aceto bianco |
|
| 80 g |
Miele di castagno |
|
|
Genovese di cipolla ramata
|
||
| 1.200 g |
Cipolla ramata di Montoro |
|
| 500 g |
Gamboncello di podolica |
|
| n.1 |
Spicchio di aglio novello |
|
| n. 1 |
Carota |
|
| n. 1 |
Gambetto di sedano |
|
| q.b. |
Olio extra vergine d'oliva Dop Cilento |
|
| n.2 |
Foglie di alloro |
|
| q.b. |
Sale |
|
| q.b. |
Pepe |
|
Prodotti utilizzati
Cipolla Ramata di Montoro az. agricola Lady Ramata
Mezzi Occhi di Lupo Pastificio dei Campi
Olio extra vergine Marsicani Ditirambo Monocultivar Pisciottana DOP Cilento
Alici di Cetara IASA
Nocciola Tonda di Giffoni Presidio Slow Food
Carne Gamboncello di Podolica della macelleria Mario Laurino San Michele di Serino
Latte di bufala campana
Mezzi Occhi di Lupo Pastificio dei Campi
Olio extra vergine Marsicani Ditirambo Monocultivar Pisciottana DOP Cilento
Alici di Cetara IASA
Nocciola Tonda di Giffoni Presidio Slow Food
Carne Gamboncello di Podolica della macelleria Mario Laurino San Michele di Serino
Latte di bufala campana
Preparazione
Tutta la preparazione si basa sulla cottura della genovese che è un ragù napoletano che varia dal ragù classico preparato con il pomodoro. Come da tradizione prevede una cottura lunga e deve, come si dice a Napoli, "pippiare". Una volta ottenuta la genovese e fatta l' estrazione del suo liquido, il tempo necessario per l' elaborazione del piatto e di 15 minuti.
Alcuni suggerimenti per la preparazione: in una pentola abbastanza capiente, a bordi alti, fare rinvenire in olio extra vergine d'oliva, l'aglio novello e aggiungere il gamboncello di podolica precedentemente legato quindi lasciare rosolare.
Aggiungere la carota e il sedano tagliati grossolanamente, l' alloro, e unite la cipolla ramata di Montoro tagliata finemente, un pizzico di sale e cucinare per circa 6 ore a fuoco lento lasciando che la cipolla rilasci tutto il liquido di vegetazione e si consumi fino ad ottenere una salsa densa.
Estrazione di genovese: sfruttando la forza di gravità e l' ausilio di una etamine otteniamo un estratto della nostra genovese lasciandola colare lentamente e naturalmente senza pressione alcuna per almeno 3 ore. Una volta ottenuto questo liquido limpido ed ambrato lo utilizzeremo per cucinare al suo interno i Mezzi Occhi di Lupo del Pastificio dei Campi. La restante genovese invece la stireremo tra due fogli di carta da forno e la disidrateremo a 70°c con una lenta essiccazione e risulterà croccante, tanto da sbriciolarsi.
Per la cipolla ramata di Montoro agrodolce: in un pentolino piccolo unire vino, aceto e miele e portare ad ebollizione, immergere la cipolla ramata privata dei catafilli esterni, tagliata in 4, coprire con coperchio e lasciare raffreddare lentamente.
Latte di nocciola: lasciare in infusione la nocciola tonda di Giffoni leggermente sminuzzata nel latte di bufala per una notte, frullare, setacciare e usare il latte denso ottenuto come fondo del piatto, sul quale adagiare i Mezzi Occhi di Lupo del Pastificio dei Campi.
Composizione del piatto:
Cucinare i Mezzi Occhi di Lupo in un pentolino con l’estrazione di genovese, tenere la pasta al dente e nel frattempo porre al centro di un piatto fondo il latte di nocciola, adagiare nel mezzo la pasta e completare unendo, le briciole di genovese disidratata, catafilli di cipolla ramata di Montoro agrodolce, acciuga di Cetara e qualche nocciola, completare il piatto con un cucchiaino di olio extra vergine Cilento Dop.
Alcuni suggerimenti per la preparazione: in una pentola abbastanza capiente, a bordi alti, fare rinvenire in olio extra vergine d'oliva, l'aglio novello e aggiungere il gamboncello di podolica precedentemente legato quindi lasciare rosolare.
Aggiungere la carota e il sedano tagliati grossolanamente, l' alloro, e unite la cipolla ramata di Montoro tagliata finemente, un pizzico di sale e cucinare per circa 6 ore a fuoco lento lasciando che la cipolla rilasci tutto il liquido di vegetazione e si consumi fino ad ottenere una salsa densa.
Estrazione di genovese: sfruttando la forza di gravità e l' ausilio di una etamine otteniamo un estratto della nostra genovese lasciandola colare lentamente e naturalmente senza pressione alcuna per almeno 3 ore. Una volta ottenuto questo liquido limpido ed ambrato lo utilizzeremo per cucinare al suo interno i Mezzi Occhi di Lupo del Pastificio dei Campi. La restante genovese invece la stireremo tra due fogli di carta da forno e la disidrateremo a 70°c con una lenta essiccazione e risulterà croccante, tanto da sbriciolarsi.
Per la cipolla ramata di Montoro agrodolce: in un pentolino piccolo unire vino, aceto e miele e portare ad ebollizione, immergere la cipolla ramata privata dei catafilli esterni, tagliata in 4, coprire con coperchio e lasciare raffreddare lentamente.
Latte di nocciola: lasciare in infusione la nocciola tonda di Giffoni leggermente sminuzzata nel latte di bufala per una notte, frullare, setacciare e usare il latte denso ottenuto come fondo del piatto, sul quale adagiare i Mezzi Occhi di Lupo del Pastificio dei Campi.
Composizione del piatto:
Cucinare i Mezzi Occhi di Lupo in un pentolino con l’estrazione di genovese, tenere la pasta al dente e nel frattempo porre al centro di un piatto fondo il latte di nocciola, adagiare nel mezzo la pasta e completare unendo, le briciole di genovese disidratata, catafilli di cipolla ramata di Montoro agrodolce, acciuga di Cetara e qualche nocciola, completare il piatto con un cucchiaino di olio extra vergine Cilento Dop.
Bevanda consigliata
Le Serole Pallagrello Bianco-Terre del Principe
Vigne della Congregazione-Villa Diamante
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