La pappa al pomodoro, in buona compagnia

Prodotti utilizzati

Passata di pomodoro "La Fiammante", Pelati "La Fiammante", Olio EVO FAM

Preparazione

Per prima cosa, preparate la salsa per la pappa al pomodoro, mettendo i pelati in una ciotola e rompendoli in modo da ridurli in pezzi piccoli, quindi aggiungete la passata ai pelati, dando una mescolata in modo da amalgamare il tutto.
Prendete una casseruola, metteteci due dei sei cucchiai di olio extravergine di oliva e lo spicchio d'aglio, sbucciato e poi grattugiato con una grattugia a lama fine.
Portate la casseruola sul fuoco e non appena l'aglio comincia a sfrigolare, unite il pomodoro, salate leggermente, coprite con il coperchio, abbassate al fiamma al minimo e fate cuocere per circa quaranta minuti, fino a quando la salsa non si sarà ridotta di un terzo.
Tanto che il pomodoro è in cottura, dedicatevi al pane che, come da tradizione, dovrebbe essere almeno giorno prima e con una mollica compatta e di sostanza, mollica che taglierete in piccoli cubetti.
Quando il pomodoro è pronto, unite il pane e, usando un cucchiaio di legno, mescolate in modo da frantumarlo, ottenendo un composto omogeneo e senza più pezzi di dimensione significativa.
Spegnete la fiamma, assaggiate e, nel caso, regolate di sale, poi, quando la pappa si è intiepidita, unite i rimanenti quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, mescolando per bene e lasciando che la pappa si freddi dal tutto.
Dopo la pappa al pomodoro, dedicatevi ai cipollotti di Tropea, che pulirete eliminandone lo strato più esterno, se questo fosse secco, i ciuffi nella loro parte finale, e il gambo.
Tagliate a metà i cipollotti, nel verso della lunghezza, e poi ciascuna metà ancora in due, sempre nel verso della lunghezza, in modo da ottenere quattro spicchi.
Prendete dagli spicchi solo lo strato esterno, quello di colore rosso-violetto, eliminatene l'eventuale pellicina interna, poi dividete ogni pezzo ancora in due, in modo da ottenere, alla fine, sedici piccoli e sottili spicchi, otto per ciascun cipollotto.
Prendete una ciotola e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettete preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero o nel freezer.
Prendete un pentolino non troppo grande, metteteci l'acqua, l'aceto di mele, lo zucchero di canna e il sale grosso e portatelo sul fuoco e fate raggiungere un bollore leggero, fino a quando lo zucchero si sarà sciolto, momento nel quale assaggerete, per valutare che l'agrodolce abbia l'equilibrio che a voi piace, correggendo nel caso con l'ingrediente in difetto.
Quando l'agrodolce è pronto, unite i cipollotti e fateli cuocere giusto un minuto, massimo un minuto e mezzo, in modo che possano ammorbidirsi ma senza perdere la loro croccantezza, quindi, travasateli nell'acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura, poi scolateli definitivamente e metteteli su qualche foglio di carta da cucina, in modo che possano asciugarsi del tutto.
Ora il cremoso di basilico, usando l'estrattore per ricavare il succo dalle foglie, aggiungendo poi un pizzico di sale marino fino, un pizzico di zucchero semolato e una quantità d’acqua pari alla metà del volume del succo, cosa che ammorbidirà un poco il suo gusto.
Aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta o, meglio ancora, con il frullatore a immersione, in modo da incorporarla per bene.
Aspettate una trentina di minuti per valutarne l'effetto della gomma di xantano, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a farlo diventare, appunto, cremoso e, nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano, mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata.
Quando il risultato vi soddisfa, mettete il cremoso in un biberon da cucina, in modo che poi si facile dosarla al momento dell'impiattamento.
Ora i due elementi fritti, lavando per prima cosa i capperi, in modo da eliminarne completamente il sale di conserva, e poi asciugandoli con altrettanta cura, in modo che siano ben asciutti al momento della frittura.
Il basilico, invece, non dovrebbe essere lavato, ma se voi volete farlo, dategli il tempo di asciugarsi per bene, per lo stesso motivo discusso per i capperi.
Prendete un pentolino, metteteci una quantità di olio di semi di arachide in modo che questo formi uno strato di circa un centimetro - basilico e capperi galleggiano, per cui non serve mettere troppo olio - quindi potatelo sul fuoco, scaldando l'olio fino a circa 160°.
Tuffate le foglie di basilico nell'olio, tenendo presente che queste, anche se ben asciutte, tenderanno a produrre un bel po' di schizzi, soprattutto nella fase iniziale, motivo per cui usate un coperchio per proteggervi.
Trascorsi trenta secondi, non di più, scolate velocemente le foglie, con molta delicatezza dato che sono fragili, mettendole su di un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso.
Nello stesso olio, mantenuto alla stessa temperatura, friggete anche i capperi, anche in questo caso per una trentina di secondi, in modo che abbiano giusto il tempo di aprirsi, scolandoli e mettendoli, analogamente al basilico, su qualche foglio di carta da cucina.
Ora è il momento dell'emulsione piccante di olio extravergine, che va preparata all'ultimo momento, dato che la lecitina di soia, benché sia uno stabilizzante, non lo è a lungo, per cui l'emulsione tenderà comunque a separarsi dopo qualche ora.
Mettete l'olio extravergine di oliva nel bicchiere del frullatore a immersione, insieme all'acqua, al pizzico di sale e di peperoncino - qui regolatevi in base al vostro amore per il piccante - e la lecitina di soia.
Fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo che l'emulsione cominci a legarsi, senza indugiare troppo e fermandovi quando la stabilità è raggiunta.
Se non l'avete mai fatto, ammetto che il procedimento richiede un minimo di attenzione, soprattutto per valutare correttamente la quantità d'acqua e di lecitina, tenendo comunque presente che, in caso di errore, potrete recuperare aggiungendo piccole dosi dell'elemento in difetto: acqua se l'emulsione risulta liquida; olio se troppo densa e gelatinosa; lecitina se l’emulsione tende a separarsi subito.
Quando l'emulsione è pronta e sempre se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, così come avete fatto per il cremoso di basilico, che terrete in frigorifero fino al momento di usarla.
Per ultimo la mozzarella di bufala, che taglierete in cubetti di circa un centimetro e mezzo di lato, lasciandoli poi per cinque minuti su qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'eccesso di siero, che rovinerebbe l'impiattamento, possa essere eliminato.
Mettete ora i cubetti di mozzarella sul tagliere o sul piano di lavoro e, usando il caramellizzatore, bruciatene il lato che poi, nell'impiattamento, rivolgerete verso l'alto.
Mi raccomando, non indugiate troppo con la fiamma, fermandovi non appena la bruciatura sarà evidente, dato che se insistereste troppo, la mozzarella comincerebbe a perdere la sua consistenza.
Bene, tutti gli elementi sono pronti e potete procedere con l'impiattamento, disponendoli secondo la vostra vena artistica - la foto del piatto consideratela come un suggerimento - ma comunque rispettando la loro alternanza e ricordando che i due elementi cremosi hanno un gusto intenso, per cui non esagerate nella loro quantità.
Servite e buon appetito.

Bevanda consigliata

Vino bianco di medio corpo

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