La caccavella nasconde la parmigiana, con la complicità della fonduta di parmigiano e della spugna al basilico

Prodotti utilizzati

Caccavelle "La Fabbrica della Pasta di Gragnano"
Pomodori Corbarino "La Fiammante"

Preparazione

Per prima cosa, con almeno quattro ore di anticipo rispetto al servizio, mettete in un pentolino la panna fresca, il parmigiano grattugiato e una generosa macinata di pepe bianco, lasciando poi il tutto nel frigorifero.
Preparate poi il composto che userete per creare la spugna, mettendo in una ciotola le uova intere, il tuorlo e un pizzico di sale.
Usando una piccola frusta, sbattete le uova per bene, fino ad ottenere un composto ben fluido, al quale poi aggiungerete in modo graduale la farina, che avrete prima setacciato usando un colino a maglie fitte.
Salate e lavorate ancora il composto, poi travasatelo nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, unendo anche le foglie di basilico.
Fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura fino ad ottenere un composto di colore verde tenue, molto fluido e senza residui solidi. Se il composto di dovesse sembrare troppo denso, potete unire qualche cucchiaio d'acqua, facendo andare nuovamente il frullatore.
Prendete un imbuto e infilatelo nel sifone, poi poggiate sopra l'imbuto un colino a maglie molto fitte, quindi versate il composto nel colino, in modo che venga setacciato alla perfezione prima di finire all'interno del sifone.
Chiudete il sifone, agitatelo per una decina di secondi, poi aggiungete due cariche di gas, tenendo il sifone con il tappo rivolto verso il basso, così che il gas, entrando nel sifone, attraverserà tutto il composto, facilitando l'incorporamento dell'aria.
Mettete il sifone in frigorifero, dove dovrà riposare almeno un paio d'ore, e dedicatevi alle melanzane - a me non piace eliminarne la buccia - che taglierete a fette, trasversalmente alla loro lunghezza e di spessore di poco meno di mezzo centimetro.
Mettete le fette sotto sale, facendo gli strati all'interno di un colino sufficientemente ampio, dove le lascerete per un paio d'ore, in modo che possano perdere la loro acqua.
Quando le melanzane hanno perso la loro acqua, asciugatele per bene, poi prendete una padella piuttosto ampia, metteteci abbondante olio di semi di arachide, portandola poi infine sul fuoco.
Fate scaldare l'olio a circa 170°, quindi tuffateci le fette di melanzane e fatele andare, girandole una volta sola, per circa quattro o cinque minuti, in modo che diventino morbide, ma non troppo scure.
Man mano che scolate le melanzane, mettetele su un piatto, sul quale avrete messo un buon numero di fogli di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.
Tanto che le melanzane si freddano e perdono il loro olio residuo, dedicatevi alla salsa di pomodoro, prendendo una piccola casseruola e mettendoci i pomodori Corbarino, inclusa ovviamente la loro polpa, insieme all'olio extravergine, un pizzico di sale marino, uno di pepe nero e ai due spicchi d'aglio, sbucciati e leggermente schiacciati.
Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, e fate andare per una mezz'ora, poi spegnete ed eliminate dai pomodori Corbarino gli spicchi d'aglio.
Usando un frullatore a immersione - qui questo è decisamente più adatto di quello tradizionale - frullate per bene il pomodoro, in modo da eliminare ogni residuo solido, poi setacciatelo usando un setaccio o un colino a maglie fini, in modo da raccogliere solamente la polpa, trattenendo semi e altri residui.
Sciacquate sommariamente la casseruola, rimetteteci il pomodoro appena filtrato e riportatela sul fuoco, a fiamma bassissima, facendo ridurre ulteriormente la salsa, fino a quando questa non sarà ben densa, con la sua acqua residua oramai del tutto evaporata.
Quando la densità è quella desiderata, spegnete la fiamma e fate freddare la salsa.
Tagliate la mozzarella in dadini molto piccoli - quasi un battuto - lasciandoli su di un tagliere inclinato, in modo che l'eccesso di siero possa colar via, siero che altrimenti renderebbe troppo bagnata la parmigiana.
Ora è il momento di cuocere le caccavelle, mettendo sul fuoco l'acqua - che sia abbondante, mi raccomando - e salandola, cosa che io faccio sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo.
Quando l'acqua è a bollore, immergeteci le caccavelle, facendole cuocere per il tempo indicato - vista la successiva cottura a secco, io ho aumentato il tempo di circa il 25%, per un totale di poco più di 12 minuti - in modo che rimangano al dente, ma non eccessivamente.
Quando la pasta è cotta, scolatela prendendo un pezzo alla volta con un mestolo bucato e immergendolo in acqua fredda, in modo da fermarne la cottura, quindi fate asciugare le caccavelle su di un canovaccio in cotone.
Mettete le caccavelle sul piano di lavoro, mettete sul loro fondo giusto un poco di salsa di pomodoro, poi cominciate a comporre la parmigiana al loro interno, procedendo nel modo usuale, alternando gli strati di melanzane, mozzarella e parmigiano, aggiungendo anche qualche fogliolina di basilico spezzettata con le mani.
Fate in modo che la parmigiana arrivi fino al bordo superiore delle caccavelle - con la cottura la parmigiana si compatterà, perdendo circa un centimetro di altezza - quindi completate con uno strato di parmigiano, in quantità un poco più abbondante di quella usata per gli strati interni.
Ungete leggermente una teglia, disponeteci le caccavelle, coprite con un foglio di carta d'alluminio, quindi infornate a 180° per mezz'ora, togliendo la carta da forno dopo i primi quindici minuti.
Tanto che le caccavelle sono in forno, riprendete il pentolino con la panna e il parmigiano e portatelo sul fuoco, a fiamma minima, fino al raggiungimento di un bollore appena accennato.
Unite la fecola, facendola cadere attraverso un colino a maglie fitte, in modo da eliminarne i grumi e sempre girando la fonduta con una forchetta o una piccola frusta, in modo da incorporarla al composto.
Proseguite il bollore leggero per cinque minuti, quindi toglietela dal fuoco e filtratela usando un colino a maglie fitte e aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, raccogliendola in una tazza e lasciando nel colino i residui.
Pulite sommariamente il pentolino e rimetteteci la fonduta, in modo che poi sia agevola scaldarla quando servirà, ricordando che questa andrà servita tiepida, al più calda, ma sicuramente non bollente.
Sempre in attesa delle caccavelle, procedete con la preparazione della spugna.
Riprendete il sifone dal frigorifero, agitatelo nuovamente per un'altra decina di secondi, montate il beccuccio più largo che avete e sifonate il composto in due bicchieri di vetro, di forma regolare, arrivando fino a circa la metà della loro altezza.
Mettete i bicchieri nel microonde e cuocete alla massima potenza per un minuto o, se cuocete separatamente i due bicchieri, per quaranta secondi. Con questo tipo di cottura, che agisce in modo rapido e dall'interno, l'aria presente nel composto lo farà crescere e alveolare, dandovi appunta una spugna, dalle morbide consistenze e dal sapore delicato.
Tenete presente che la spugna mantiene la sua morbidezza per non più di quindici minuti, motivo per cui preparatela all'ultimo momento.
Trascorso il tempo di cottura delle caccavelle, togliete dal forno, lasciatele riposare giusto una decina di minuti, quindi procedete all'impiattamento.
Per prima cosa distribuite tre cucchiai di fonduta di parmigiano sul fondo di ciascun piatto, quindi disponete sopra la fonduta le caccavelle e, infine, la spugna di basilico, che romperete in pezzi con le mani e li disporrete secondo la vostra vena creativa.
Guarnite come meglio credete, quindi portate in tavola e buon appetito.

Bevanda consigliata

Fiano di Avellino