Il Sarchiapone (senza sale)
Ricetta di Adriano Montemurro caricata il 07 Ago 2018 alle 06:40
Ricetta d'Autore
La mia proposta vuole essere un omaggio alla tradizione gastronomica e culturale della Campania e prende il nome da una poesia di Totò "Sarchiapone e Ludovico". Sarchiapone nella composizione del grande artista partenopeo era un cavallo e da qui la forma a ferro di cavallo (oggetto considerato amuleto portafortuna contro il "malocchio") del mio prodotto. Tra l'altro Sarchiapone era anche un personaggio della famosa Cantata dei Pastori. Si tratta di un ripieno cotto al forno realizzato da un impasto per pizza con metodo diretto lasciato maturare circa 12 ore. La farcitura è un gioco di consistenze tra diversi formaggi, salame e tarallo napoletano. La rifinitura nel piatto prevede una fresca caponatina di datterini gialli e rossi con rucola per bilanciare la succulenza della farcitura.
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Gustando la ricetta
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Energico
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 12 ore
Ingredienti per 10 persone:
Impasto
1.5 kg farina tipo 00
0.1 kg farina tipo 0
1 lt. acqua di mare depurata
1.5 g lievito di birra
5 g olio Evo
Farcitura
100 g provola di bufala campana dop
70 g ricotta di bufala campana dop
30 g tarallo napoletano
20 g salame Napoli
10 g provolone piccante
Rifinitura (nel piatto)
20 g caciocavallo silano dop
10 g olio evo Cilento dop
Rucola Piana Sele igp q.b.
Datterini gialli e rossi q.b.
Origano selvatico q.b.
Acqua di mare spray q.b.
1.5 kg farina tipo 00
0.1 kg farina tipo 0
1 lt. acqua di mare depurata
1.5 g lievito di birra
5 g olio Evo
Farcitura
100 g provola di bufala campana dop
70 g ricotta di bufala campana dop
30 g tarallo napoletano
20 g salame Napoli
10 g provolone piccante
Rifinitura (nel piatto)
20 g caciocavallo silano dop
10 g olio evo Cilento dop
Rucola Piana Sele igp q.b.
Datterini gialli e rossi q.b.
Origano selvatico q.b.
Acqua di mare spray q.b.
Piatto tipico della stagione: Primavera, Estate, Autunno, Inverno
Piatto tipico della regione: Campania
Prodotti utilizzati
Ricotta di bufala campana dop
Provola di bufala campana dop
Caciocavallo Silano dop
Evo Cilento dop
Rucola della Piana del Sele igp
Tarallo napoletano
Origano selvatico
Datterini gialli e rossi
Provola di bufala campana dop
Caciocavallo Silano dop
Evo Cilento dop
Rucola della Piana del Sele igp
Tarallo napoletano
Origano selvatico
Datterini gialli e rossi
Preparazione
Si parte da un impasto per pizza con metodo diretto. Lo si lascia maturare per 12 ore circa a temperatura controllata. Realizzati i panetti (250 g cad.) e dopo il giusto tempo di riposo, si comincia con la manipolazione. Tirare delicatamente con le mani il panetto aiutandosi col bordo del piano di lavoro fino ad ottenere un filone di pasta omogeneo di circa 40 cm. Schiacciare con i polpastrelli la forma allungata fino ad ottenere un rettangolo di 10 cm di lato. Avendo preparato un composto con un battuto di salame Napoli, ricotta di bufala e provolone piccante, con l'aiuto di un sac a' poche adagiarlo per il lungo del rettangolo. Sbriciolarvi sopra una parte del tarallo e ricoprire con la provola affumicata. Indi richiudere i bordi e modellare a forma di ferro di cavallo. Infornare a 480° per circa 2 minuti e se necessario aiutarsi con una griglietta di metallo sotto il ripieno per favorire una più veloce perdita di umidità dell'impasto. Una volta nel piatto, sistemare la caponatina già pronta al centro del ferro di cavallo spruzzandovi sopra un po' di acqua di mare spray, completando col caciocavallo Silano e un filo di olio Evo.
Bevanda consigliata
Asprinio di Aversa doc
Questa ricetta ha partecipato a:
Serata di beneficenza "Notte di Stelle" - Paestum, giugno 2017
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