Il Re nero
Ricetta di Luigi Mallardo caricata il 21 Mag 2018 alle 13:25
Ricetta d'Autore
Spaghetti al nero di seppia, crema di baccalà, gamberoni e datterini gialli.
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Gustando la ricetta
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Appagato
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone:
Crema di baccalà:
500 g di baccalà
300 ml latte parzialmente scremato
n.1 gambo di sedano
½ cipolla piccola
n.1 foglia di alloro
pepe in grani q.b.
80 g di olio evo
1 spicchio d'aglio
120 ml di panna da cucina
Sugo gamberoni e datterini:
n. 8 gamberoni (70 g circa )
20 g brandy
n. 2 spicchio d'aglio (sbucciato leggermente schiacciato)
520 g (un barattolo) di datterini giallo in succo (Così Com'è)
120 g di olio evo
Prezzemolo q.b.
480 g spaghetti al nero di seppia ( la Molisana )
500 g di baccalà
300 ml latte parzialmente scremato
n.1 gambo di sedano
½ cipolla piccola
n.1 foglia di alloro
pepe in grani q.b.
80 g di olio evo
1 spicchio d'aglio
120 ml di panna da cucina
Sugo gamberoni e datterini:
n. 8 gamberoni (70 g circa )
20 g brandy
n. 2 spicchio d'aglio (sbucciato leggermente schiacciato)
520 g (un barattolo) di datterini giallo in succo (Così Com'è)
120 g di olio evo
Prezzemolo q.b.
480 g spaghetti al nero di seppia ( la Molisana )
Piatto tipico della stagione: Autunno
Prodotti utilizzati
Spaghetti al nero di seppia ( la Molisana ), Datterini giallo in succo (Così Com'è)
Preparazione
In un pentolino versare l'acqua e gli aromi (sedano, alloro, cipolla, pepe in grani) portare ad ebollizione e aggiungere il baccalà privandolo della pelle, una volta cotto, colare il baccalà, conservando un po' d'acqua di cottura, privarlo delle spine e porre la polpa in un recipiente.
Riscaldare l'olio una padella, far soffriggere l'aglio e una volta dorato rimuoverlo. Aggiungere la polpa di baccalà, rosolare leggermente, poi versare il latte e una volta evaporato riporre il composto nell' apposita tazza di miscelazione per il mixer a immersione, frullare brevemente con la panna e se necessario aggiungere un po' d'acqua di cottura, messa precedentemente da parte, per regolare la densità del composto.
Nel frattempo pulire i gamberoni, lasciando la testa e la coda attaccate. Fare scaldare parte dell'olio in una padella, unire uno spicchio d'aglio e una volta dorato toglierlo. Aggiungere i gamberoni e cuocere su entrambi i lati per pochi minuti. Sfumate con il brandy, piegare leggermente la padella verso la fiamma in modo che l'alcool prenda fuoco. Appena la fiamma si è spenta, e l'alcol evaporato, togliere dal fuoco.
Aggiungere la salsa di pomodorini precedentemente saltata con aglio e olio lasciar amalgamare il tutto per circa un minuto a fuoco basso. In fine prima di unire il tutto con 3/4 di crema al baccalà aggiungere 4 code di gamberoni tagliati a julienne. Riporre i 4 gamberoni restanti in un recipiente. Scolare le linguine al dente (cotte in una pentola con abbondante acqua salata al punto giusto e in ebollizione) versarle nella padella con il condimento e saltare velocemente aggiungendo il prezzemolo tritato. Mantecare bene e impiattare. Completare guarnendo il piatto con la restante parte della crema e i gamberoni come da foto.
Riscaldare l'olio una padella, far soffriggere l'aglio e una volta dorato rimuoverlo. Aggiungere la polpa di baccalà, rosolare leggermente, poi versare il latte e una volta evaporato riporre il composto nell' apposita tazza di miscelazione per il mixer a immersione, frullare brevemente con la panna e se necessario aggiungere un po' d'acqua di cottura, messa precedentemente da parte, per regolare la densità del composto.
Nel frattempo pulire i gamberoni, lasciando la testa e la coda attaccate. Fare scaldare parte dell'olio in una padella, unire uno spicchio d'aglio e una volta dorato toglierlo. Aggiungere i gamberoni e cuocere su entrambi i lati per pochi minuti. Sfumate con il brandy, piegare leggermente la padella verso la fiamma in modo che l'alcool prenda fuoco. Appena la fiamma si è spenta, e l'alcol evaporato, togliere dal fuoco.
Aggiungere la salsa di pomodorini precedentemente saltata con aglio e olio lasciar amalgamare il tutto per circa un minuto a fuoco basso. In fine prima di unire il tutto con 3/4 di crema al baccalà aggiungere 4 code di gamberoni tagliati a julienne. Riporre i 4 gamberoni restanti in un recipiente. Scolare le linguine al dente (cotte in una pentola con abbondante acqua salata al punto giusto e in ebollizione) versarle nella padella con il condimento e saltare velocemente aggiungendo il prezzemolo tritato. Mantecare bene e impiattare. Completare guarnendo il piatto con la restante parte della crema e i gamberoni come da foto.
Bevanda consigliata
Falanghina dei Campi Flegrei.