Gran'Òclair

Prodotti utilizzati

Grano: CHIRICO
Farina: VIVA LA FARINA E’ – Frumento tipo 1 macinata a pietra lavica 160 W confezione azzurra
Burro: OCCELLI
Uova: Le CAMILLE - categoria 0 – Az. Agr. Avicola Alessandro Varesio – Montechiaro d'Asti (AT)
Latte: CASCINA FONTANCERVO – Villastellone (TO)

Preparazione

Se il salmone non è già stato abbattuto occorre congelarlo per 96 ore prima di utilizzarlo per eliminare il rischio anisakis, poi scongelare passandolo in frigorifero per una notte. A questo punto mettere il cavolo lavato e tagliato a pezzi nella centrifuga per estrarne il succo, poi cospargere il filetto di salmone con la miscela degli ingredienti secchi e massaggiarlo un minuto, e foderarlo con carta assorbente da cucina che servirà a trattenere i liquidi a contatto con il salmone, poi versare il succo di cavolo ed il martini bianco. Chiudere con pellicola trasparente, mettere un peso sopra e lasciar marinare 12 ore in frigorifero. Poi sciacquare velocemente il filetto e tamponare con carta assorbente e con un coltello ben affilato tagliare delle fettine sottili che andranno arrotolate a formare delle roselline. Il succo del cavolo conferirà alla parte esterna del filetto un caratteristico colore violaceo.
Per la choux al grano portare a bollore acqua latte burro sale e zucchero, versare tutto d'un colpo la farina miscelata col carbone vegetale e cuocere qualche minuto fino a quando il composto non si stacca dalla pentola. Togliere dal fuoco e mentre si raffredda un attimo frullare il grano con 80 g di uova, unirli poi pian piano al pastello e se occorre aggiungere il resto delle uova fino ad arrivare alla consistenza giusta.
Dressare su tappetino microforato in silicone poggiato su griglia con il sac a poche munito di bocchetta rigata fitta diametro 14 gli éclairs della lunghezza di circa 11 cm.
Infornare in forno preriscaldato a 250°C attendere 30 sec e spegnere il forno.
Dopo 15 minuti riaccendere il forno a 170°C e proseguire la cottura per altri 30-35 minuti con lo sportello leggermente aperto per far uscire l'umidità. Sfornare e quando freddi tagliare la parte superiore e svuotarli da eventuali residui di impasto interni.
Per la crema di spinaci rosolare l'aglio in un filo di olio evo, saltare gli spinaci qualche minuto poi aggiungere il brodo caldo e cuocere per 10 minuti, frullare il tutto aggiungendo il formaggio.
Puliamo e tagliamo la cipolla a pezzetti lunghi circa 2-3 mm, senza farli troppo piccoli perché saranno loro a dare croccantezza al composto. Mettiamoli in una ciotolina di vetro con un pizzico di sale e il prosecco, copriamo bene con pellicola trasparente (adatta al microonde) e pastorizziamo nel microonde per 30 secondi a 700 Watt. Lasciamo raffreddare senza togliere la pellicola. Per la purea far bollire le patate con la buccia fino a cottura, poi spellarle, pesarne 350 g e schiacciarle con l'apposito attrezzo, unire il grano scaldato al microonde, le cipolle pastorizzate, sale e pepe e tanto latte caldo quanto basta per arrivare ad una consistenza da sac a poche, ultimare con il succi di mezzo lime.
Inserire la purea nel sac a poche con bocchetta saint honoré, riempire gli éclairs e livellare il composto con una spatola, poi realizzare 4 lingottini distanziati su ogni éclair, completare con le roselline di salmone lucidate con olio evo e passate nei semi di papavero.
Impiattare gli éclairs sopra una spennellata di crema di spinaci e servire.

Bevanda consigliata

Abbinerei un prosecco di Valdobbiadene, Il Superiore di Cartizze Foss Marai.