Gnocco di calamaro all'acqua pazza con crostacei, ricci di mare e gel di limone
Ricetta di Giuseppe Guardí caricata il 14 Set 2022 alle 18:12
Ricetta d'Autore
Cerco sempre di proporre una cucina che riesca ad equilibrare perfettamente tradizione e innovazione. La materia prima di qualità è a km 0, é un presupposto di base, e il mio impegno gastronomico si spiega con il rispetto del prodotto e l'arte di valorizzarlo e il risultato deve essere percepibile sia nel sapore che nell'estetica.
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Gustando la ricetta
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Energico
Livello di difficoltà
Medio
Tempo di preparazione: 1 ore
Ingredienti per 4 persone:
| Quantità | Ingrediente | Marchio |
|---|---|---|
| 440 g |
Calamaro di media misura |
|
| 10 g |
Olio evo |
|
| 40 g |
Acqua fredda a 4° |
|
| 1 |
Patata intera |
|
| 10 g |
Capperi dissalati |
|
| 60 g |
Gambero rosso di Mazzara del vallo |
|
| 20 g |
Polpa di astice |
|
| 40 g |
Polpa di ricci di mare |
|
| 15 g |
Uova di salmone |
|
| Q.b. |
Sale e pepe |
|
| 10 g |
Nero di seppia |
|
| 1 |
Scorfano
Per la salsa all'acqua pazza
|
|
| 400 g |
Pomodorino datterino rosso fresco |
|
| 1 |
Cipolla bianca |
|
| 1 |
Costa di sedano |
|
| 2 |
Spicchi d' aglio |
|
| 1 |
Ciuffo di prezzemolo |
|
| 1 |
Mazzo di basilico |
|
| Q.b. |
Vino bianco, sale e pepe |
|
| 100 ml |
Succo di limone |
|
| 200 ml |
Acqua |
|
| 30 g |
Zucchero semolato |
|
| 3 g |
Agar Agar |
Piatto tipico della stagione: Inverno
Piatto tipico della regione: Sicilia
Preparazione
Per il calamaro: pulire e viscerare il calamaro, dopodiché tagliare in piccoli pezzi, aggiungere insieme al calamaro l'acqua molto fredda, l'olio e il nero di seppia, in un bicchiere da mixer a immersione oppure in un cutter, frullare per 2-3 minuti. Rimettere il composto in congelatore o in abbattitore per circa 10 minuti e poi rifrullare nuovamente; dovete ottenere un composto spumoso, liscio e biancastro. Trasferire il composto in un sac a poche e creare con la carta strappo delle strisce di 2cm di larghezza, arrotolare con le mani per dare una forma regolare e congelare dopodiché porzionate con un tarocco o coltello.
Per il gel di limone : in un pentolino con l'acqua unire il succo di limone, mettete sul fuoco basso, quando avrà raggiunto una temperatura di 40° versare lo zucchero mescolato con agar agar, portare a bollore. Dopo che avrà preso il bollore, ci vorranno circa 25 secondi che agar agar si attivi. Dopodiché raffreddare a temperatura ambiente per 2 ore, il tempo necessario che si gelifica, e frullare con il mixer, circa 5 minuti. Ottenere così un gel.
Per la salsa all'acqua pazza: squamare, eviscerare e togliere la testa allo scorfano. Sfilettare lasciando attaccata la pelle e spianare i filetti con l'aiuto di una pinza. Condire con sale e pepe.
Togliere le branchie e gli occhi dalla testa dello scorfano, conferirebbero al piatto un sapore troppo forte e amaro. Con l'aiuto di un paio di forbici, tagliare in pezzi sia la testa sia la lisca. Lavarle sotto l'acqua corrente fredda e scolare.
Mondare, lavare e tagliare a cubetti la cipolla, il sedano e l'aglio e fate rosolare in una casseruola con olio e prezzemolo. Unire la lisca e la testa in pezzi e farle tostare fino a che non si sfaldano. Sfumare con il vino bianco, quando è evaporato l'alcool versare acqua fredda, meglio se con alcuni cubetti di ghiaccio, fino a coprire completamente il tutto.
Portare a bollore, eliminare la schiuma che si è formata in superficie e cuocere a fuoco basso per altri 40 minuti circa. Far riposare qualche istante e filtrare il tutto allo chinois, infine aggiungere alcune foglie di basilico, che profumeranno il brodo all'acqua pazza.
In una casseruola pulita o in una padella antiaderente, scottare il pesce tagliato a cubetti e il gambero, con un filo d'olio, per concentrare il gusto spostare i tranci su una placca e coprirli con l'alluminio.
Nella stessa casseruola rosolare l'aglio con un po' d'olio. Unire i pomodorini privati della pelle e dei semi, tagliati a quattro e farlo appassire, poi aggiungere un po' di brodo, la patata tagliata a cubetti piccoli, i capperi e il basilico restante, portare a bollore. Far ridurre leggermente per esaltare il sapore. Versare il pesce scottato appoggiandosi nella salsa di pomodorini. Cuocere gli gnocchi in acqua salata per 1 minuto, e ultimare la cottura a fuoco basso, aggiungere il prezzemolo tritato, la polpa di astice e infine i ricci a crudo. E completare il piatto con qualche goccia di gel di limone.
Per il gel di limone : in un pentolino con l'acqua unire il succo di limone, mettete sul fuoco basso, quando avrà raggiunto una temperatura di 40° versare lo zucchero mescolato con agar agar, portare a bollore. Dopo che avrà preso il bollore, ci vorranno circa 25 secondi che agar agar si attivi. Dopodiché raffreddare a temperatura ambiente per 2 ore, il tempo necessario che si gelifica, e frullare con il mixer, circa 5 minuti. Ottenere così un gel.
Per la salsa all'acqua pazza: squamare, eviscerare e togliere la testa allo scorfano. Sfilettare lasciando attaccata la pelle e spianare i filetti con l'aiuto di una pinza. Condire con sale e pepe.
Togliere le branchie e gli occhi dalla testa dello scorfano, conferirebbero al piatto un sapore troppo forte e amaro. Con l'aiuto di un paio di forbici, tagliare in pezzi sia la testa sia la lisca. Lavarle sotto l'acqua corrente fredda e scolare.
Mondare, lavare e tagliare a cubetti la cipolla, il sedano e l'aglio e fate rosolare in una casseruola con olio e prezzemolo. Unire la lisca e la testa in pezzi e farle tostare fino a che non si sfaldano. Sfumare con il vino bianco, quando è evaporato l'alcool versare acqua fredda, meglio se con alcuni cubetti di ghiaccio, fino a coprire completamente il tutto.
Portare a bollore, eliminare la schiuma che si è formata in superficie e cuocere a fuoco basso per altri 40 minuti circa. Far riposare qualche istante e filtrare il tutto allo chinois, infine aggiungere alcune foglie di basilico, che profumeranno il brodo all'acqua pazza.
In una casseruola pulita o in una padella antiaderente, scottare il pesce tagliato a cubetti e il gambero, con un filo d'olio, per concentrare il gusto spostare i tranci su una placca e coprirli con l'alluminio.
Nella stessa casseruola rosolare l'aglio con un po' d'olio. Unire i pomodorini privati della pelle e dei semi, tagliati a quattro e farlo appassire, poi aggiungere un po' di brodo, la patata tagliata a cubetti piccoli, i capperi e il basilico restante, portare a bollore. Far ridurre leggermente per esaltare il sapore. Versare il pesce scottato appoggiandosi nella salsa di pomodorini. Cuocere gli gnocchi in acqua salata per 1 minuto, e ultimare la cottura a fuoco basso, aggiungere il prezzemolo tritato, la polpa di astice e infine i ricci a crudo. E completare il piatto con qualche goccia di gel di limone.
Questa ricetta ha partecipato a:
Federazione Italiana Cuochi
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